Pour coller les modelages en pâte à sucre sur votre gâteau, plusieurs moyens existent : la colle alimentaire, le gel décor neutre (piping gel), du blanc d'œuf ou un peu de blanc d'œuf mélangé à du sucre ou tout simplement un peu d'eau (très peu !) : trempez un pinceau dans de l'eau et enduisez d'eau le décor à coller.
Appliquez une fine couche de glaçage royal sur la face inférieure du disque azyme avant de l'appliquer sur le gâteau. Cela agira comme une colle comestible et assurera une meilleure adhérence. Trempez les bords du disque azyme dans du chocolat fondu avant de le placer sur le gâteau.
Le Crisco est une graisse végétale indispensable pour bien façonner la pâte à sucre. Elle permet de la malaxer sans qu'elle ne colle aux mains et de redonner son élasticité aux pâtes à sucre durcies. Pour cela, il suffit d'appliquer une petite quantité de Crisco sur ses mains avant de manipuler la pâte à sucre.
Commencez par recouvrir votre gâteau de crème, puis travaillez la pâte à sucre (pensez à saupoudrez le plan de travail de sucre glace en amont). Formez ensuite une boule ave la pâte à sucre puis étalez la à l'aide d'un rouleau dédié. Il ne vous reste plus qu'à disposer la pâte à sucre sur le gâteau et lissez le tout.
Préférez les laisser sécher à l'air libre à l'abri de l'air sous une feuille de film alimentaire. De cette manière, vous pourrez facilement les conserver entre 24 à 48 h.
De même, la pâte à sucre doit toujours être en contact avec un glaçage gras ou sucré, surtout pas en contact direct avec de la chantilly, des fruits humides, de la mousseline ou des crèmes (pâtissières, fouettées, diplomates), qui contiennent des liquides qui peuvent faire fondre la pâte à sucre.
Emballez hermétiquement votre pâte à sucre dans du film cellophane alimentaire, puis mettez le tout dans une boîte hermétique. Stockez à l'abri de la lumière, mais ne réfrigérez pas et ne congelez pas (la pâte à sucre ne supporte pas l'humidité).
Appliquez du blanc d'œuf.
Versez deux à quatre cuillères à soupe (30 à 60 ml) de blanc d'œuf pasteurisé dans un petit récipient propre. Appliquez-en une couche fine et uniforme sur toute la surface de la pâte à sucre à l'aide d'un petit pinceau doux.
Durant la phase de préparation, vous devrez ramollir votre pâte à sucre pour lui donner de la souplesse et de l'élasticité. Et généralement, on procède sur un tapis antiadhésif recouvert de sucre glace ou de maïzena.
Diamètre du gâteau en cm + (2 x Hauteur en cm) = diamètre de pâte à sucre à abaisser. Exemple, pour un gâteau rond de 20cm et d'une hauteur de 7 cm réalisez un rond de pâte à sucre de 20 + (2 x 7) = 34 cm. Vous pouvez ajouter 1 cm au résultat pour plus de précaution.
Il n'y a rien de plus simple que de créer des formes plates en pâte à sucre. Pour cela, il vous faut un rouleau à pâtisserie. Aplatissez votre pâte pour obtenir l'épaisseur de la couche. Ensuite, vous pouvez tracer les formes à main levée avec la pointe d'un couteau, utiliser une roulette ou un emporte-pièce.
Comment utiliser la colle alimentaire ? Utile pour coller des morceaux de pâte légers, et pratique à conserver dans le placard. Utilisez-la avec parcimonie lorsque vous collez des pièces ensemble - si vous appliquez la colle sur les deux surfaces, ou si vous en utilisez trop, les pièces glisseront.
Soit, elle n'a pas été suffisamment malaxée, travaillé à la main, et a perdu de son élasticité. Soit, vous avez mis trop de temps à recouvrir, car au contact de l'air, la pâte à sucre sèche. Si vous étalez votre pâte à sucre trop finement, elle risque de craquer, trop épaisse, elle sera trop lourde donc se déchirera.
D : Appliquez une mince couche d'alcool sur la pâte à sucre. Il ne faut pas trop saturer la pâte d'alcool, on veut simplement que l'image colle. Si on ajoute trop de liquide sur la pâte, on pourrait abimer l'image comestible.
Oui en effet, ça ne peut pas tenir. Tu peux mettre un peu de confiture (très peu) pour coller le tout, ou un peu de Nutella, ou du glaçage.
Commencez par placer une couche de gâteau sur une assiette de service. Étalez généreusement la garniture sur le dessus, en veillant à laisser une petite marge sur les bords. Placez ensuite la deuxième couche de gâteau sur le dessus et répétez l'opération avec la garniture.
Petite parenthèse à ce sujet, un gâteau recouvert de pâte à sucre non tropicale surtout, en sortant de votre frigo suinte, on dit qu'il transpire. C'est tout à fait normal, cela vient du choc thermique entre la température de votre pièce et celle de votre frigo. C'est tout simplement de la condensation.
La ventilation va aider le modelage à sécher plus rapidement. Pour les modelages en pate à sucre, on peut aussi utiliser de la gumpaste, du CMC ou du tylose, qui le rendront dur comme de la pierre. Attention à ne pas en preparer une trop grosse quantité à l'avance car la pâte à sucre deviendra vite inutilisable.
Nos marques préférées de colorants alimentaires sont : Rainbow Dust, Magic Colour et Wilton. La coloration de la pâte à sucre (et non pas la peinture de celle-ci) ne peut se faire de manière optimale qu'avec du colorant en gel.
Comment bien conserver sa pâte à sucre ? Si la pâte à sucre ne se périme pas rapidement, elle n'en reste pas moins sensible à l'humidité et au soleil. Voilà pourquoi, il faudra la conserver avec soin pour éviter qu'elle ne s'assèche et qu'elle perde en qualité.
Colorer sa pâte à sucre
Vous pouvez utiliser un colorant alimentaire en poudre ou en gel, une petite dose vous permettra de donner une belle couleur à votre pâte à sucre blanche.
C'est donc au moment des finitions après cuisson qu'il faut procéder à la décoration des petites gourmandises. Si vous décorez vos biscuits lorsqu'ils sont encore chauds, le glaçage va fondre et ne donnera pas le rendu escompté. À vos créations !
Voilà l'un des plus gros mythes qui dit qu'il est interdit de mettre un gâteau couvert de pâte à sucre au réfrigérateur, sinon elle va fondre. Je vais vous expliquer ce qu'il en est réellement en détail. Il faut savoir que la pâte à sucre craint l'eau, ça la fait fondre, oui.
Les fleurs, personnages, motifs ou objets en pâte à sucre pourront être gardés à l'air libre, bien emballés dans du film alimentaire, pendant 24 à 48h avant d'être dégustés.
Lorsqu'une pâte est mélangée trop longtemps, les chaînes de gluten se fortifient au point de piéger des bulles d'air dans le gâteau.