Plus le numéro est bas, plus la taille (et donc le poids) de l'huître est importante. Ainsi, une huître creuse de calibre 5 pèsera en moyenne moins de 45 g, tandis qu'un calibre 1 pourra peser jusqu'à 150 g.
« C'est une tradition, depuis le Moyen Âge, qui viendrait du fait que les marchands comptaient avec leurs mains. Plus précisément, sur une main, ils utilisaient le pouce et comptaient les phalanges des quatre autres doigts, soit douze phalanges. À partir de là, la douzaine est devenue une unité de mesure.
Il s'agit en réalité du nombre de phalanges que l'on peut compter avec le pouce sur les quatre autres doigts de la main. Une technique optimale si l'autre main est déjà occupée, pour tenir un produit, par exemple. Ce chiffre offre également l'avantage d'être facilement divisible, par 6, 4, 3 et 2.
HUÎTRES CREUSES
N°1 : 121 - 150g. N°2 : 86-120g. N°3 : 66-85g. N°4 : 46-65g.
L'importance du calibre
Calibre 0 : poids supérieur à 150 grammes. Calibre 1 : poids compris entre 120 et 150 grammes. Calibre 2 : poids compris entre 85 et 120 grammes. Calibre 3 : poids compris entre 65 et 85 grammes.
Les huîtres de calibre moyen (n°4, n°3 et n°2) sont également très appréciées dans un plateau. Les huîtres de plus grande taille (n°1 et n°0) plaisent aux plus fervents amateurs d'huître, qui recherchent une sensation unique lors de leur dégustation. Elles sont également très utilisées dans la préparation de mets.
Plus le numéro est petit, plus le poids de l'huître est important. Ainsi, le premier calibre, le n° 0 correspond à une huître volumineuse dont le poids est supérieur à 150 grammes. Le dernier calibre, le n°5 est attribué à une petite huître, d'un poids de 30 à 45 grammes.
La Paimpol est réputée pour être croquante et salée. La Rivière de Tréguier produit des huîtres fermes et généreuses. La Morlaix-Penzé est moelleuse avec de fines saveurs d'algues. La Nacre des Abers est iodée avec un goût de noisette.
L'Isigny : Une huître pulpeuse, douce et croquante. Cette huître normande, de par son origine, est plus iodée que les huîtres de Marennes. Elle se situe autour des 20 à 30 euros la douzaine.
Une tricherie d'autant plus inadmissible que le pain était alors un produit de première nécessité, base de l'alimentation. L'habitude d'offrir un treizième produit s'est ensuite peu à peu transmise en France, ce qui a inspiré la locution actuelle.
Il faut régulièrement retourner les poches et les taper, pour éviter que les huîtres poussent en longueur et qu'elles ne se collent dans le maillage.
C'est très simple, pendant les mois contenant un “r”, vous pouvez en manger. Pendant les quatre mois restant (de mai à août), les huîtres se reproduisent. On parlera à ce moment d'huîtres “laiteuses”. Pendant ces 4 mois, elles libèrent naturellement ce lait dans la mer.
Pour connaître l'âge d'une huître, on compte le nombre de stries (les sortes de fissures) qu'il y a sur sa coquille. Une strie correspond à un an. Les huîtres qu'on trouve dans le commerce en ont en moyenne trois, elles ont donc trois ans.
N°2 : huître de 86 à 110 g - 4 années de pousse.
L'huître naturelle, dite diploïde, possède 10 paires de chromosomes (2 x 10 chromosomes) tandis que l'huître triploïde est génétiquement modifiée et possède quant à elle, 10 triplets de chromosomes (3 x 10 chromosomes).
Il s'agit des coquillages de la zone de la Coupelasse, à Bouin, entre les pointes des Poloux et du Parracaud. En début de semaine, ce sont les coquillages des "Chenaux du Payré", à Talmont-Saint-Hilaire, qui avaient déjà été interdits à la vente pour les mêmes raisons.
Les huîtres belons, plus rares, plus chères.
A l'ouverture de l'huître, vérifiez que celle-ci ne soit pas sèche et qu'elle baigne bien dans l'eau. L'huître ne doit pas avoir une odeur forte. Lorsque vous l'ouvrez, touchez l'huître avec la pointe d'un couteau ou avec du jus de citron, si elle est bien vivante elle se rétractera.
Les huîtres de petites tailles sont à privilégier pour l'apéritif, celles de calibre moyen (3 et 4) sont idéales à déguster natures, tandis que les plus gros calibres sont parfaites pour être cuisinées.
Une huître spéciale est une huître avec un indice de chair élevé (supérieur à 10,5). Cet indice de chair fait d'elle une huître extrêmement charnue. Cette huître à la concavité spécifique et en forme de goutte ne fera qu'enchanter vos papilles.
Les huîtres spéciales de claires ont quant à elles été plongées plus longuement dans l'eau douce. Elles sont souvent de forme plus ronde et de consistance bien charnue. Pour Noël, les huîtres fines de claire seront à la portée de tous les palais alors que les spéciales de claires s'adressent aux gourmets plus aguerris.
Huîtres spéciales N°4, prix au kilo à partir de 13,00 € TTC.
Laissez-vous tenter par les huîtres n°2 ou n°3 mais aussi par la Fine de Claire Verte Label Rouge au goût incomparable. Vous trouverez aussi des Huîtres plates de Belon ou de Cancale. De forme arrondie, leur délicat goût de noisette comblera les amateurs.