Etape 1 : enlevez les cuisses en passant le couteau entre la cuisse et le filet, puis décollez la cuisse au fur et à mesure, jusqu'à la jointure. Etape 2 : retirez ensuite les filets en partant du haut du poulet et en longeant la carcasse. Descendez jusqu'à la jointure de l'aile pour retirer entièrement le filet.
Pour la désosser complètement : A l'aide du désosseur, enlever l'excédent de peau sur le côté. Couper le long du premier os et gratter le long de cet os pour le dégager. Dès qu'on le voit apparaitre, couper la chair de chaque côté de cet os. Passer le couteau dessous et détacher la chair.
Prendre chaque pilon, et dégager la chair de l'os en grattant avec un couteau jusque qu'en bas de l'os, tirer ensuite la chair délicatement pour finir de la dégager de l'os et couper la peau à ras de l'os. Retourner ensuite la chair (comme une chaussette) afin de la rentrer dans la peau. Recommencer pour chaque pilon.
On écarte les ailes des blancs, et on tranche au niveau de l'articulation, en laissant un maximum de viande sur le poulet. On glisse ensuite la lame du couteau entre les blancs de poulet et la carcasse et on les sépare.
Pour la désosser complètement : A l'aide du désosseur, enlever l'excédent de peau sur le côté. Couper le long du premier os et gratter le long de cet os pour le dégager. Dès qu'on le voit apparaitre, couper la chair de chaque côté de cet os. Passer le couteau dessous et détacher la chair.
Tenez le poulet en place avec votre main non dominante et émincez-le avec l'autre main. Touchez légèrement la planche avec les ciseaux lorsque vous faites les incisions de manière à vous aider à couper en ligne droite. Selon la taille du blanc, il faudra sans doute faire plusieurs incisions par tranche.
Saisir le pilon d'une main et, avec l'autre, dégager l'os en grattant avec le couteau. Arrivé au moignon, tirer sur la peau pour mettre à nu l'articulation puis sectionner les nerfs à l'aide du couteau ou une paire de ciseaux. Il est important de ne pas percer ni d'abîmer la chair si elle doit être farcie par la suite.
Pour désosser facilement un aileron de poulet, voici une technique très simple donné par le chef Philippe Etchebest : il suffit de couper le cartilage pousser l'os avec le doigt Vous pourrez ensuite garnir l'aileron de poulet avec la...
Une fois la dinde saignée et plumée, placer une patte de la dinde dans la mâchoire et placer le jarret dans la fente en V. Tirer le levier vers soi en donnant un léger à-coup, pour casser la patte à l'articulation et étirer les tendons de la cuisse, sans abimer la chair de la dinde.
Les modèles en acier inox sont les plus conseillés.
Nous avons en stock une large gamme de couteaux de cuisine à désosser avec une lame robuste en acier inoxydable. Les marques de couteaux à désosser (victorinox, Damas, etc.) vendus chez nous sont réputées pour leur qualité professionnelle.
1/ Ne jamais laver une volaille crue pour éviter la dispersion des bactéries autour de l'évier. Essuyer éventuellement le poulet avant la cuisson avec du papier absorbant. 2/ Bien se laver les mains à l'eau savonneuse avant et après avoir manipulé de la viande crue.
2 – Avec un couteau, entailler la peau et couper les tendons autour de l'os près du cartilage. 3 – Inciser légèrement l'os pour le fragiliser et poser le pilon sur la planche. 4 - Avec le dos du couteau (pour éviter d'abimer le tranchant), casser d'un coup sec le haut de l'os.
Tranchelard ou couteau à jambon
Ce couteau à lame plus longue et plus étroite est également appelé couteau à trancher. La lame aiguisée coupe et découpe des portions de rôti, de jambon ou de volaille, cuites ou crues, de la taille voulue.
Détachez le pilon.
Si le pilon est toujours attaché au haut de cuisse, vous devez insérer un couteau tranchant au niveau de la jointure qui les relie. Coupez la chair qui entoure la zone reliant le haut et le pilon, pour les séparer. Pliez la cuisse pour localiser la jointure située entre le haut et le pilon.
Manchonner est l'opération qui consiste à dégager la chair qui recouvre certains os d'une volaille ou d'un morceau d'agneau à l'aide d'un couteau à désosser pour embellir la présentation.
Les ailes de poulet se dégustent souvent frites ou rôties. Plus connues sous l'appellation de chicken wings, on les sert généralement avec une sauce barbecue et des frites maison.
L'aileron de poulet désigne le deuxième segment de l'aile de poulet, c'est-à-dire la plus petite partie de l'aile.. Il s'agit d'un morceau assez peau charnue, recouvert d'une peau très croustillante une fois qu'elle est cuite.
- Mettre l'os à nu, puis cisailler une partie de ce dernier comme pour le couper. - Une fois l'os fragilisé, avec le dos du couteau, donner un petit coup sec sur la partie opposée au cisaillement. Le manchon devrait s'enlever facilement. - Séparer les deux parties de la cuisse au niveau de l'os, en haut de la patte.
Sous vide - chaque cuisse de poulet déjointée pèse entre 300 g et 320 g.
Il faut utiliser de la viande coupée en lamelles. Couper la viande en tranches fines de 2 cm à 5 cm de long et de 5 mm de large environ. Pour cela, il est conseillé d'utiliser un couteau avec une longue lame et de découper parallèlement aux fibres de la de la viande.
par La Caverne Des Chefs
Parez votre viande en retirant les morceaux de gras sur tout le tour de la viande. Découpez des tranches d'environ 0.5cm d'épaisseur en maintenant la viande avec la paume de votre main. Recoupez chaque tranche en fines lamelles afin de réaliser votre émincé de bœuf.
La technique
- Poser la caille sur la planche, sur le ventre. - Inciser la peau le long de la colonne vertébrale. La colonne est découverte et on aperçoit deux petits os de chaque côté. - Longer le long de l'os jusqu'à la cuisse en grattant avec la pointe du couteau.