La glace sèche est produite à partir de CO2 liquide sous pression (LCO2), puis détendu à la pression atmosphérique. Le LCO2 se détend à la fois sous forme de gaz et de neige solide. La neige est ensuite comprimée pour former des blocks ou comprimée et extrudée pour former des pellets ou des sticks.
Contrairement à toutes les autres glaces, la glace carbonique n'est pas conçue avec de l'eau. En effet, une glace carbonique, appelée aussi carboglace est une version solidifiée du dioxyde de carbone (CO2). La fabrication d'une glace carbonique se fait à une température basse de -78,5°C.
Pour pallier la pénurie de glace carbonique, il est également possible d'opter pour une solution parfaitement stable et réutilisable qui s'inscrit également dans vos engagements de respect de l'environnement. Les caissons de transport à température dirigée peuvent être une bonne option.
Les pellets de glace carbonique sont fabriqués à partir de CO2 liquide stocké dans un réservoir sous pression. La détente du CO2 liquide permet de former de la neige. Cette neige est comprimée et extrudée à travers une matrice d'extrusion donnant les dimensions finales aux pellets.
Une différence de composition
Aussi appelée carboglace, la glace carbonique provient principalement de la transformation de l'azote liquide. La neige carbonique et la carboglace se distinguent notamment par leur composition. Cependant, toutes deux sont indispensables lors de grandes fêtes et événements prestigieux.
Il faut donc stocker la glace carbonique ou carbo glace dans une zone bien ventilée. La glace carbonique est très froide : elle est à une température négative de –78°C. Son contact direct avec la peau peut provoquer des brûlures et gelures importantes.
L'acide carbonique est présent dans les boissons gazeuses. Dans l'eau, le CO2 forme l'acide carbonique, qui picote la langue, renforce le goût et agit comme un bactéricide doux. Il active le passage des aliments de l'estomac vers l'intestin.
Les morceaux de glace carbonique sont alors produits à une température de -78℃. En contact avec l'air ambiant, la glace carbonique se sublime et passe directement de l'état solide à l'état gazeux, ne laissant aucun résidu, solide ou liquide, qui devrait être retraité par la suite.
Dans des sacs en plastique PEBD
Une deuxième solution pour la conservation de la neige carbonique est les sacs en plastique PEBD qui réduisent eux aussi le risque de sublimation. En effet, l'utilisation de sacs en plastique PEBD protège la carboglace du contact avec l'air.
Comment procéder ? Dans le verre avec lequel vous allez servir votre boisson, déposez la glace carbonique à l'aide d'une pince puis ajoutez des glaçons et enfin votre mélange préparé en avant dans un autre récipient. Toutefois, vous devez être vigilant lors de la manipulation de ce produit.
Il s'agit de dioxyde de carbone à l'état solide, congelé à la pression atmosphérique à une température de -78,5°C. Elle est connue sous ce nom car, lorsqu'elle « fond », elle passe directement à l'état gazeux sans laisser d'humidité derrière elle.
S'il s'enfonce et que la glace est molle, jetez votre pot. Si, au contraire, vous ne réussissez pas à appuyer, c'est bon signe. D'autre part, regardez l'aspect général du pot. S'il est recouvert de givre, c'est une preuve que la chaîne du froid a été rompue.
Un sac en plastique pour conserver vos glaçons
Si vous n'avez pas de contenant isotherme ou de glacière à portée de main, un sac en plastique peut tout à fait convenir pour conserver vos glaçons. Pour ce faire, versez vos glaçons dans le sac, fermez ce dernier et placez-le dans la pièce la plus froide de la maison.
La glace carbonique est très utile dans les zones agricoles pour lutter contre la présence de nuisibles. Elle peut également servir pour le marquage à froid du bétail et pour la production de vin.
En effet, la neige sèche ou neige carbonique est une forme solidifiée du dioxyde de carbone – CO2 – obtenue par la montée en pression d'une chambre contenant le CO2 sous forme liquide.
La température du glaçon est effectivement constante et égale à 0 °C lorsqu'il y a changement de phase : c'est le cas lorsque le glaçon fond dans une assiette à température ambiante.
L'acide carbonique se forme comme sous-produit de l'irradiation au CO2/H2O, en plus du monoxyde de carbone et des espèces radicalaires (HCO et CO3). Une autre voie pour former de l'acide carbonique est la protonation des bicarbonates (HCO3-) avec du HCl aqueux ou du HBr.
Il présente un grand nombre d'avantages. Dans le traitement des eaux, en France, le gaz carbonique est utilisé principalement dans trois domaines d'application : la potabilisation de l'eau, la neutralisation d'effluents alcalins, et son effet anti-tartre sur les circuits de refroidissement.
Quand la température augmente, le CO2(g) se dissout moins dans l'eau. Avec le réchauffement climatique, les océans se réchauffent et dissolvent moins le CO2(g) dont la quantité augmente dans l'atmosphère.
La glace sèche est utilisée dans le secteur de l'industrie, pour du nettoyage cryogénique, ou pour transporter en sécurité des colles aéronautiques. Dans l'industrie alimentaire, le CO2 solide est utile pour le maintien au froid des aliments.
Le rappel consommateur concerne les cornets de glace de la marque Thiriet commercialisé dans les enseignes Thiriet de France entière du 21/01/2024 au 23/02/2024. Sont concernés les glaces au parfum citron framboise, mangue passion, caramel, vanille fraise, vanille, citron meringué.
Les jaunes d'oeufs
Les jaunes jouent le rôle d'émulsifiant. L'action émulsifiante des jaunes d'œufs permet un parfait mélange de l'eau (provenant du lait) et des matières grasses. La crème glacée est ainsi plus onctueuse, plus dense, et elle fond moins rapidement.
Lors du service, veillez à limiter le temps d'exposition de la glace à température ambiante. Les bactéries profiteront à chaque fois de cette sortie du congélateur pour se multiplier. Il est formellement interdit de recongeler un bac de glace qui serait déjà en partie fondu.
Dans l'industrie, on utilisera la glace carbonique sous forme de pellets pour le broyage cryogénique, l'assemblage et l'ajustement des pièces lorsque ces opérations nécessitent un retrait à froid, ou encore pour ébavurer des matériaux tels que le plastique et le caoutchouc préalablement moulés.