La réponse est toute simple : Le vin rouge s'obtient à partir de raisins rouges. C'est la macération des peaux dans le jus en fermentation qui donne sa couleur rouge au vin.
Quelle que soit la couleur du vin, le principe de production reste le même : partir du raisin comme matière première et le faire fermenter pour que les sucres naturellement présents dans les baies se transforment en alcool, sous l'action des levures.
Ingrédients : 2 kg de raisin, 30 g de levure de vinification, de l'eau tiédie. Préparation : égrappez et lavez le raisin. Placez le dans un seau stérilisé, et pressez-le à la main. Laissez macérer quelques jours le moût de raisin dans un fût fermé avec une bonde dans lequel vous aurez mis un peu d'eau.
Différents alcools, principalement l'alcool éthylique (éthanol) et plusieurs polyalcools dont le principal est le glycérol. Les polyalcools sont importants dans la constitution du vin car ils donnent du gras au vin. les acides (tartrique, malique, citrique) qui sont entre 2 et 7 gr./l.
On appelle vinification la transformation du jus de raisin en vin. Des levures contenues dans le fruit transforment le sucre en alcool, et les peaux, les pépins, transmettent la couleur, les arômes, les tanins, etc.
La pulpe du raisin, blanche ou rouge, va bien sûr influencer la couleur du vin mais c'est surtout la peau du raisin qui joue un rôle primordial. Lorsqu'elles sont rouges ou noires, elles vont colorer le jus par simple contact avec lui, pouvant aller du très clair au très foncé.
Les tanins sont incolores, mais un autre type de polyphénol donne sa couleur au vin rouge (ou rosé) : ce sont les anthocyanes. Ce sont des pigments naturels qui se trouvent aussi sur la peau du raisin. Certains veulent simplifier le vocabulaire et regroupent anthocyanes, polyphénols et tanins sous le nom de tannins.
L'ingrédient de base employé est généralement le raisin, mais il est tout à fait possible de faire du vin avec n'importe quel type de fruit. Le vin naturel est un vin produit bio, selon un processus unique et avec du raisin sans traitement, aux caractères affirmés, en fonction de leurs terroirs.
Le cépage correspond au type de raisin utilisé pour faire le vin, le type de plant. Ainsi, chaque variété de cépage est différente au niveau du feuillage et de ses grains. Ces derniers peuvent avoir des tailles, des couleurs spécifiques et bien sûr des arômes qui leur sont propres.
La fermentation est le processus chimique naturel pendant lequel le jus de raisin va se transformer en alcool sous l'action du sucre contenu dans la pulpe et des levures. La fermentation est due à l'action des levures et des bactéries sur des composés fermentescibles, c'est-à-dire les sucres (contenus dans la pulpe).
Non, on ne peut pas faire du vin rouge qu'avec des raisins blancs ou bien seulement avec une très faible proportion de raisins blancs, le reste étant du raisin rouge. Par exemple, les vins de Côte-Rôtie dans le Rhône peuvent contenir 20% de Viognier (et donc 80% de Syrah).
La levure retrouvée le plus couramment en vinification est Saccharomyces cerevisiae, favorisée par ses capacités de fermentation, sa tolérance à des niveaux relativement élevés d'alcool, et au dioxyde de soufre, et par sa capacité à se développer au pH du vin (de 2,8 et 4).
Le vin rouge : du raisin noir qui a macéré avec ses peaux
Pour les vins rouges, c'est la peau du raisin noir qui est responsable de la couleur. On réalise une macération des peaux dans le jus de raisin, processus qui n'existe que très rarement dans la vinification du blanc.
Le premier jus s'appelle le « vin de goutte ».
La première, durant laquelle le sucre se transforme en alcool, s'appelle la fermentation alcoolique. La seconde, qui a lieu ensuite, s'appelle la fermentation malo-lactique. C'est la transformation de l'acide malique (instable) en acide lactique (stable).
Les vins rouges de Bordeaux sont élaborés à partir de raisins à pellicule noire et à jus blanc. Pour leur donner leurs pigments (leur couleur rouge) et leurs tannins, il est donc nécessaire d'extraire ceux-ci de la pellicule en les faisant passer dans le jus par macération.
Numéro 1 des cépages de vin rouge: le Pinot Noir
Nous avons choisi de mettre le Pinot noir au sommet de ce classement des cépages de vin rouge parce qu'il constitue le cépage rouge de la majorité des vins les plus chers du monde (en Bourgogne).
linton, Noah, Isabelle, Othello, Herbemont et Jacquez : ils sont six cépages à avoir été interdits en 1934 en France. On les croyait « presque » définitivement bannis.
Vignoble et encépagement
Les cépages principaux sont le merlot mais aussi le cabernet franc et le cabernet sauvignon. On peut également trouver du carmenère, du malbec ou du petit verdot.
Pour faire un tamis, tapissez votre passoire d'une couche de papier essuie-tout blanc. Les fibres de la serviette en papier retiennent toutes les toxines et le liquide devient aussi clair que si vous l'aviez passé à travers un tamis ou un pain de savon. En quelques secondes, votre filtre maison sera prêt !
Fermentation alcoolique
C'est le moment où l'on transforme les sucres du moût en alcool par l'action des levures (présentes naturellement ou ajoutées). Le vin est en train de naître ! Pour la production des vins blancs, la fermentation dure environ 10 jours. Elle doit se produire à une température d'environ 20°C.
Le vin rouge a des vertus santé que le blanc ou le rosé n'ont pas. On parle souvent des antioxydants qui contribuent à la prévention de certaines maladies cardio-vasculaires.
Les tanins contiennent des procyanidines, sous-catégorie des proanthocyanidines, qui protègent contre les maladies cardiaques car ils ont un effet positif sur les vaisseaux sanguins.
Ils résultent tout simplement de la précipitation d'une partie de l'acide tartrique naturellement contenu dans tous les vins. Lors du vieillissement du vin, une chute brutale de la température peut faire précipiter ces cristaux. La présence de dépôt dans le vin est la preuve que le vin vit dans la bouteille.