Appuyez sur la touche "glace" . Le pourcentage de dureté va progressivement augmenter. Au bout de 10 à 20 minutes, il aura atteint 100% et la machine se mettra automatiquement en pause.
Appuyer sur le bouton « Production » de la machine à glace pour commencer le turbinage. Presser ensuite sur le bouton « Conservation » pour garder au frais les produits dans la cuve. Garder un œil sur le panneau de contrôle qui sera à 100% lorsque l'ice cream sera prête et vous aurez une glace bien onctueuse.
Imaginons que vous trouviez 400g. Turbinez votre glace et remplissez le récipient avec la glace puis pesez. Vous trouvez 290g. Calculons: 400/290 = 1.38 votre taux de foisonnement est de 38%.
Stopper la machine à glace, appuyer sur le bouton nettoyage pour faire tourner la machine sans faire de froid pendant 10 minutes. Retirer les tubes régleurs dans les cuves. Rincer avec de l'eau tiède à une température 38 °C (pas d'eau bouillante).
En cas de calcaire, de salissure ou d'impuretés tenaces, n'hésitez pas à utiliser du vinaigre blanc. Ce qui est bien avec le vinaigre blanc c'est qu'il est utilisé en restauration pour nettoyer et désinfecter. Deux cuillères à soupe sur le tissu devraient suffire.
Une glace italienne est reconnue par sa texture onctueuse et sa consistance aérée. A la différence de la glace française, la glace italienne est moins épaisse. Faire une boule de glace à l'italien est quasiment impossible. Elle est souvent servie dans une verrine ou dans un cornet.
Il existe principalement deux types de machines à glace : la sorbetière et la turbine à glace. Ces machines à glace professionnelles ont la capacité de produire différents types de glace tels que du sorbet, de la crème glacée, du yaourt glacé et bien d'autres encore.
La glace artisanale ou « gelato » est une culture italienne. La crème glacée, “ice-cream” en anglais, est plutôt d'origine nord-américaine.
Le foisonnement d'une turbine à glace correspond à la quantité d'air mélangée dans le mix de glace. Le foisonnement est exprimé en pourcentage. Pour obtenir une recette de glace équilibrée (en eau, en sucre, en matière grasse et en stabilisant), on admet un foisonnement moyen de 40 %.
Le coefficient de foisonnement
Voici la formule mathématique : Vf (volume foisonné) = Vp (volume initial ou en place) x Cf (coefficient de foisonnement). Par exemple, pour un trou de 10 m³ dans une terre crayeuse, le calcul est le suivant : 10 x 1.2 (coefficient prédéterminé) = 12 m³.
La maturation est le repos d'un mix à glace ou à sorbet durant 24 heures à 4 °C afin de permettre au stabilisateur d'agir, aux protéines de lait de s'hydrater et aux matières grasses de cristalliser, d'obtenir ainsi un bon taux de foisonnement et d'affiner le goût.
Une machine à glace, comme son nom l'indique, est un appareil qui sert à préparer des glaces de toute sortes : crèmes glacées, sorbets, glace à l'italienne et même parfois des granités. Pour la réalisation de ces glaces, nous retrouvons de nombreuses machines professionnelles et plusieurs critères de choix.
La glace italienne et Tom Carver
La première version sur l'invention de la glace italienne était en rapport avec le vendeur de glace ambulant Tom Carver en 1934 qui, après avoir crevé un pneu dans un temps ensoleillé était dans l'obligation de vendre les glaces qui commençaient à fondre.
Ainsi, si vous souhaitez que votre glace soit prête rapidement, il faut opter pour un appareil à puissance élevée. Choisissez ceux dont la valeur de ce critère avoisine les 180 à 300 Watts.
Une sorbetière classique, également appelée » sorbetière à accumulation de froid « , peut stocker le froid, mais elle ne peut pas le produire. Quant à la turbine à glace, également appelée « sorbetière autonome », elle peut produire du froid à des températures aussi basses que -35°C.
« Amour de glace », une création du maître glacier Gérard Sanchez, à Saint-Malo (Ille-et-Vilaine), vient de remporter le concours international de la meilleure glace.
On estime le prix de vente moyen d'une glace italienne en France à 2€50. Effectivement, les cornets premiers prix se vendent rarement en dessous de 2 € et vous pouvez également proposer des glaces doubles voir triple, souvent vendu aux alentours de 3-3€50.
Ce sont les populations nomades de la péninsule arabique et d'Afrique du Nord, vivant dans le désert et n'ayant que très peu d'eau, qui furent sans doute à l'origine de la dessiccation des pâtes, à des fins de conservation. Ces nomades inventèrent les pâtes en forme de tubes pour accélérer le processus de séchage.
Si la machine est allumée, mais ne fabrique pas de glaçons
Il faut s'assurer que le réservoir d'eau soit plein. En effet, un manque d'eau dans le réservoir est la première source de problème de fonctionnement pour une machine à glaçons.. Il faut aussi vérifier le balancement du moteur et le contact du commutateur.
Pour résoudre à ce problème : Vérifiez le fusible à l'intérieur de l'appareil à glaçons ; Assurez bien que le courant arrive dans le moteur de machine à glaçons une fois mise sous tension ; Dans le cas où la machine à glaçons ne reçoit aucune tension, le problème provient du fusible.