Enfin, la dernière technique utilisée pour ramollir votre pâte à sucre, c'est la technique du micro-ondes. Ici, il faudra poser votre pâte à sucre dans un bol avec quelques gouttes d'eau. Comme elle ne supporte pas l'humidité, le micro-ondes va créer de la condensation qui va immédiatement assouplir la matière.
De même, la pâte à sucre doit toujours être en contact avec un glaçage gras ou sucré, surtout pas en contact direct avec de la chantilly, des fruits humides, de la mousseline ou des crèmes (pâtissières, fouettées, diplomates), qui contiennent des liquides qui peuvent faire fondre la pâte à sucre.
Durant la phase de préparation, vous devrez ramollir votre pâte à sucre pour lui donner de la souplesse et de l'élasticité. Et généralement, on procède sur un tapis antiadhésif recouvert de sucre glace ou de maïzena.
Le fondant (pâte à sucre) se dessèche très rapidement. C'est pourquoi il faut toujours le conserver dans un sachet en plastique hermétique.
A l'air libre, la pâte à sucre durcit, il est donc important de la travailler assez rapidement et de la conserver dans un sac congélation, vidé de son air. Elle a également la particularité de ne pas aimer l'humidité : ne la conservez pas au réfrigérateur, mais à température ambiante.
Emballez hermétiquement votre pâte à sucre dans du film cellophane alimentaire, puis mettez le tout dans une boîte hermétique. Stockez à l'abri de la lumière, mais ne réfrigérez pas et ne congelez pas (la pâte à sucre ne supporte pas l'humidité).
Petite parenthèse à ce sujet, un gâteau recouvert de pâte à sucre non tropicale surtout, en sortant de votre frigo suinte, on dit qu'il transpire. C'est tout à fait normal, cela vient du choc thermique entre la température de votre pièce et celle de votre frigo. C'est tout simplement de la condensation.
Commencez par recouvrir votre gâteau de crème, puis travaillez la pâte à sucre (pensez à saupoudrez le plan de travail de sucre glace en amont). Formez ensuite une boule ave la pâte à sucre puis étalez la à l'aide d'un rouleau dédié. Il ne vous reste plus qu'à disposer la pâte à sucre sur le gâteau et lissez le tout.
Préférez les laisser sécher à l'air libre à l'abri de l'air sous une feuille de film alimentaire. De cette manière, vous pourrez facilement les conserver entre 24 à 48 h.
Appliquez du blanc d'œuf.
Versez deux à quatre cuillères à soupe (30 à 60 ml) de blanc d'œuf pasteurisé dans un petit récipient propre. Appliquez-en une couche fine et uniforme sur toute la surface de la pâte à sucre à l'aide d'un petit pinceau doux.
Etape 3 : faire adhérer la pâte à sucre
Si vous posez directement la pâte à sucre sur votre gâteau, elle risque de ne pas tenir suffisamment en place. Il convient de recouvrir votre gâteau d'une garniture spécifique qui va la faire adhérer (voir préparer son gâteau).
Pourquoi ma pâte brisée est dure ? La pâte brisée peut devenir dure si elle est trop travaillée, si elle contient trop de farine ou d'eau, si le beurre n'est pas assez froid, si le temps de repos est insuffisant ou si la cuisson est trop longue.
Si la pâte d'amandes est trop friable ou trop dure, ça peut être parcequ'elle est trop froide ou pas assez malaxée. Si ce n'est pas le cas, tu peux ajouter un peu d'huile d'amandes (ou à la rigueur de noix ou de noisettes). Inversement, si elle est trop molle ou collante, tu peux ajouter du sucre glace.
Pour coller les différents éléments en pâte à sucre (comme dans le gâteau des abeilles ou le fraisier de l'été) on utilise du glaçage royal. Pour faire ce glaçage, il suffit de mélanger : une toute petite quantité de blanc d'oeuf. avec du sucre glace afin d'obtenir une crème semi liquide.
Appliquez une fine couche de glaçage royal sur la face inférieure du disque azyme avant de l'appliquer sur le gâteau. Cela agira comme une colle comestible et assurera une meilleure adhérence. Trempez les bords du disque azyme dans du chocolat fondu avant de le placer sur le gâteau.
Il n'y a rien de plus simple que de créer des formes plates en pâte à sucre. Pour cela, il vous faut un rouleau à pâtisserie. Aplatissez votre pâte pour obtenir l'épaisseur de la couche. Ensuite, vous pouvez tracer les formes à main levée avec la pointe d'un couteau, utiliser une roulette ou un emporte-pièce.
Les fleurs, personnages, motifs ou objets en pâte à sucre pourront être gardés à l'air libre, bien emballés dans du film alimentaire, pendant 24 à 48h avant d'être dégustés.
Colorer sa pâte à sucre
Vous pouvez utiliser un colorant alimentaire en poudre ou en gel, une petite dose vous permettra de donner une belle couleur à votre pâte à sucre blanche. Utilisez un cure-dent pour prélever une petite quantité et malaxer afin de colorer l'ensemble de la pâte.
La quantité de pâte à sucre nécessaire pour couvrir un gâteau dépend de ses dimensions. Généralement, pour un gâteau cuit dans un cercle de 15 cm de diamètre et 7 cm de hauteur, 350 g de pâte à sucre devraient suffire. Pour un moule de 20 cm et de même hauteur, il vous en faudra 450 g.
Voilà l'un des plus gros mythes qui dit qu'il est interdit de mettre un gâteau couvert de pâte à sucre au réfrigérateur, sinon elle va fondre. Je vais vous expliquer ce qu'il en est réellement en détail. Il faut savoir que la pâte à sucre craint l'eau, ça la fait fondre, oui.
Conserver votre pâte à sucre dans du papier cellophane alimentaire en enlevant l'air. Privilégier le placard au réfrigérateur et congélateur car la pâte à sucre ne supporte pas l'humidité et les basses températures qui la font durcir.
Vous pouvez également recouvrir votre gâteau avec des tranches de pain préalablement piquées ou placer une pomme à côté de votre gâteau afin que l'humidité soit absorbée par le pain ou la pomme et que votre gâteau puisse conserver tout son moelleux pour des jours entiers.
En général, il est primordial de garder les pâtisseries, quel que soit leur genre, dans un récipient hermétique ou, à défaut, dans du papier aluminium. À disposer au réfrigérateur ou à laisser à température ambiante, cette méthode permet de préserver au mieux leur goût, leur fraîcheur et leur texture.
C'est donc au moment des finitions après cuisson qu'il faut procéder à la décoration des petites gourmandises. Si vous décorez vos biscuits lorsqu'ils sont encore chauds, le glaçage va fondre et ne donnera pas le rendu escompté. À vos créations !