Il faut savoir que la pâte à sucre craint l'eau, ça la fait fondre, oui. C'est d'ailleurs pour cela que l'on ne peut pas utiliser n'importe quelle garniture pour mettre sous la pâte à sucre (si vous l'ignorez, je vous invite à lire ma page sur les couvertures d'un gâteau de Cake Design).
La pâte à sucre est un mélange de glucose, de blancs d'œufs et de sucre glace. Même si elle est emballée dans son paquet, elle reste donc sensible à l'humidité et à l'air ambiant qui risque irrémédiablement de l'assécher ou de la détériorer.
Les cake designers conseillent également de le conserver dans un frigo à froid ventilé. Si malgré tout vous devez mettre votre gâteau au frigo, alors placez-le dans une boîte hermétique et sortez-le 1 heure avant de servir, pour que la pâte à sucre redevienne tendre.
Commencez par recouvrir votre gâteau de crème, puis travaillez la pâte à sucre (pensez à saupoudrez le plan de travail de sucre glace en amont). Formez ensuite une boule ave la pâte à sucre puis étalez la à l'aide d'un rouleau dédié. Il ne vous reste plus qu'à disposer la pâte à sucre sur le gâteau et lissez le tout.
La ventilation va aider le modelage à sécher plus rapidement. Pour les modelages en pate à sucre, on peut aussi utiliser de la gumpaste, du CMC ou du tylose, qui le rendront dur comme de la pierre. Attention à ne pas en preparer une trop grosse quantité à l'avance car la pâte à sucre deviendra vite inutilisable.
Soit, elle n'a pas été suffisamment malaxée, travaillé à la main, et a perdu de son élasticité. Soit, vous avez mis trop de temps à recouvrir, car au contact de l'air, la pâte à sucre sèche. Si vous étalez votre pâte à sucre trop finement, elle risque de craquer, trop épaisse, elle sera trop lourde donc se déchirera.
Placez vos pains de pâte polymère, dans une boîte hermétique, quelques heures au frigo ou quelques minutes au congélateur avant de les travailler. Ils durciront un peu avec le froid.
Emballez hermétiquement votre pâte à sucre dans du film cellophane alimentaire, puis mettez le tout dans une boîte hermétique. Stockez à l'abri de la lumière, mais ne réfrigérez pas et ne congelez pas (la pâte à sucre ne supporte pas l'humidité).
Diamètre du gâteau en cm + (2 x Hauteur en cm) = diamètre de pâte à sucre à abaisser. Exemple, pour un gâteau rond de 20cm et d'une hauteur de 7 cm réalisez un rond de pâte à sucre de 20 + (2 x 7) = 34 cm. Vous pouvez ajouter 1 cm au résultat pour plus de précaution.
Durant la phase de préparation, vous devrez ramollir votre pâte à sucre pour lui donner de la souplesse et de l'élasticité. Et généralement, on procède sur un tapis antiadhésif recouvert de sucre glace ou de maïzena.
En général, il est primordial de garder les pâtisseries, quel que soit leur genre, dans un récipient hermétique ou, à défaut, dans du papier aluminium. À disposer au réfrigérateur ou à laisser à température ambiante, cette méthode permet de préserver au mieux leur goût, leur fraîcheur et leur texture.
Appliquez du blanc d'œuf.
Versez deux à quatre cuillères à soupe (30 à 60 ml) de blanc d'œuf pasteurisé dans un petit récipient propre. Appliquez-en une couche fine et uniforme sur toute la surface de la pâte à sucre à l'aide d'un petit pinceau doux.
Comment bien conserver sa pâte à sucre ? Si la pâte à sucre ne se périme pas rapidement, elle n'en reste pas moins sensible à l'humidité et au soleil. Voilà pourquoi, il faudra la conserver avec soin pour éviter qu'elle ne s'assèche et qu'elle perde en qualité.
En tant que débutant en décoration de gâteaux, vous pouvez utiliser la pâte à sucre pour recouvrir de petits gâteaux de fête, créer des garnitures pour les gâteaux, les biscuits et les plateaux de cuisson, et pour modeler des boules de gâteau… les possibilités sont infinies !
Travaillez votre pâte à sucre directement sur votre plan de travail ou sur un tapis silicone. Prévoyez du sucre glace ou de la fécule de maïs (et non de la farine) pour éviter qu'elle n'attache. Pour étaler la pâte, utilisez un grand rouleau en polyethylène anti-adhérent.
Déroulez et déposez délicatement la pâte à sucre sur le gâteau, en vous servant de la paume de vos mains pour bien l'appliquer sur les côtés. Avec un lisseur à pâte à sucre, vous repassez sur le dessus et les côtés du gâteau pour obtenir une surface plane et bien lisse.
Évitez de conserver vos figurines de pâte à sucre au réfrigérateur, car l'humidité risque de les détériorer. De la même façon, la pâte à sucre supporte très mal la décongélation. Préférez les laisser sécher à l'air libre à l'abri de l'air sous une feuille de film alimentaire.
24 cm : 12 à 15 personnes (13 à 18 parts) 26 cm : 14 à 18 personnes (16 à 20 parts) 28 cm : 16 à 20 personnes (18 à 24 parts) 30 cm : 18 à 24 personnes (21 à 28 parts)
La pâte à sucre de couverture est une pâte comestible. Elle a certes un rôle décoratif, mais elle est également faite pour être mangée. On peut la consommer en l'état comme le font souvent les enfants ou en croquer un bout avec le gâteau.
C'est donc au moment des finitions après cuisson qu'il faut procéder à la décoration des petites gourmandises. Si vous décorez vos biscuits lorsqu'ils sont encore chauds, le glaçage va fondre et ne donnera pas le rendu escompté. À vos créations !
Appliquez une fine couche de glaçage royal sur la face inférieure du disque azyme avant de l'appliquer sur le gâteau. Cela agira comme une colle comestible et assurera une meilleure adhérence. Trempez les bords du disque azyme dans du chocolat fondu avant de le placer sur le gâteau.
En effet, le gonflement de celle-ci est dû à des bulles de vapeur qui se forment sous la pâte quand on la cuit. En y faisant des trous, on permet à cette vapeur de s'échapper et on évite donc toute déformation ou gonflement !
Pour prolonger davantage le temps de conservation de vos pâtes fraîches, vous pouvez les sécher. Il suffit de les laisser pendant 24 heures à l'air libre, afin que la pâte sèche bien et que toute l'humidité s'évacue.
Le fond de tarte maison peut tout à fait être congelé : cru, il se conservera 2 mois, cuit, 2 à 3 mois. S'il est cru, étalez la pâte en forme de disque et emballez-la dans du film plastique, il faudra ensuite la faire décongeler au réfrigérateur.
Une fois ouverte, elle peut rapidement sécher et perdre sa propriété élastique, son goût et sa texture. Conserver votre pâte à sucre dans du papier cellophane alimentaire en enlevant l'air.