Il est par excellence l'apéritif traditionnel de la campagne périgourdine, même si le vin de noix se retrouve dans d'autres régions. Outre les bienfaits liés à la désaltération qu'il procure, on attribuait autrefois au vin de noix des vertus médicinales en matière de digestion et de purification de l'organisme.
Servez le vin de noix, au goût un peu tannique et vert à la fois, en apéritif, de préférence frais : on lui attribue des propriétés toniques, digestives, reconstituantes, dépuratives. Il peut aussi supplanter le porto, avec le melon servi en entrée ou accompagner un fondant au chocolat en dessert.
Quand faire du vin de noix ? Pour vous donner un ordre d'idée, en Provence on dit que c'est un vin à faire pour la Saint Jean le 24 juin (une fête célébrée chaque année dans ma ville natale), mais on trouve des noix vertes jusqu'au 14 juillet voire même fin juillet selon le climat et la région.
Le vin noix se sert très froid à l'apéritif, mais peut aussi se servir avec du melon au lieu du porto. Pour une recette plus alcoolisée, vous pouvez réaliser de la liqueur de noix où seule de l'eau-de-vie est utilisée pour sa confection.
le sucre ajouté arrondi le vin, adouci l'impression tannique, masque l'amertume de la noix, selon la quantité ajoutée, la recette utilisée ; l'amertume est renforcée par l'ajout de clous de girofle ou de baies de genévrier ; la douceur est flattée par des épices telles que vanille, cannelle ou muscade.
La liqueur de noix Le nocino.
Quel vin choisir pour faire un vin de noix
Dirigez-vous plutôt vers un vin rouge qui a du caractère et titre au minimum 12°, si possible 13 ou 14°, un Corbières, un vin du sud ou un Cahors comme la cuvée dense et patinée « Là-Ô » 2019 de Benoit Aymard.
L'idéal : c'est le fruit pressé (orange sanguine, pamplemousse) ou un smoothie. On oublie les nectars, multifruits et autres jus à base de fruits exotiques qui sont très riches en sucre et on choisit un jus d'agrumes « 100 % pur jus.
Pour savoir si le vin est encore bon, on laisse le verre reposer. Si le trouble se dissipe et que les dépôts tombent au fond du verre, alors le vin n'a pas été contaminé par des bactéries.
Ramassage des noix
Elles se récoltent à partir du mois de septembre jusqu'en novembre. Un conseil : prendre des gants car le brou de la coque noircit les mains.
Quand servir un Porto. D'une grande polyvalence, le porto s'accorde avec les mets les plus variés. Si la tradition veut qu'il soit servi en fin de repas, sur un beau plateau de fromages, de fruits séchés et de noix, certains d'entre eux peuvent également se déguster en apéritif.
Pour la préparation, il suffit de concasser grossièrement les noix puis les placer dans une bouteille en verre ou une bonbonne.
Partie comestible de la noix.
Conserver la bouteille à l'abri de la lumière et de la chaleur. Une fois entamée, aucune obligation de conserver la bouteille au frais. Un léger dépôt peut se former mais il est naturel et n'entrave pas les qualité gustative du produit.
Cette noix AOC Périgord, dite de la Saint Jean, est récoltée tout début Juillet : sa coque est tendre et ses cerneaux encore laiteux. Elle est alors broyée puis mise à macérer dans une eau de vie pendant une année au minimum, car plus l'infusion vieillit, meilleure elle est.
Noix de Grenoble : coup d'envoi de la récolte 2022 le 26 septembre.
Il existe des eaux-de-vie de très nombreux fruits : pomme, abricot, prune, quetsche, mirabelle, pêche, poire, mûre, framboise, coings, cassis, sureau, abricot, etc. De façon plus exotique, on note l'existe des eaux-de-vie suivantes : châtaigne, figue de Barbarie, fruit de la passion, canneberge, etc.
De manière générale, les vins rouges sont mieux adaptés au vieillissement à long terme que les vins blancs. Cependant, certains types de vins blancs comme le Chardonnay ou le Riesling de haute qualité peuvent s'apprécier d'autant plus après un séjour en cave de plusieurs années.
Un vin qui a tourné se reconnaît visuellement à la couleur de sa robe "pelure d'oignon" et à son "goût de Madère" (qui se traduit par une forte amertume).
Le Médoc, le Pomerol et le Saint-Emilion, par exemple peuvent être gardés jusqu'à 15 ans, quand la conservation des Grands Crus peut être portée jusqu'à 30, voire 50 ans. A l'inverse les Bordeaux blancs doivent être dégustés sous deux ans de la récolte pour profiter de leur goût fruité.