Une pâte à sucre qui se fissure ou qui craque, c'est la conséquence d'un mauvais travail de préparation ! Elle a donc été trop malaxée, ou pas assez.
Durant la phase de préparation, vous devrez ramollir votre pâte à sucre pour lui donner de la souplesse et de l'élasticité. Et généralement, on procède sur un tapis antiadhésif recouvert de sucre glace ou de maïzena.
De même, la pâte à sucre doit toujours être en contact avec un glaçage gras ou sucré, surtout pas en contact direct avec de la chantilly, des fruits humides, de la mousseline ou des crèmes (pâtissières, fouettées, diplomates), qui contiennent des liquides qui peuvent faire fondre la pâte à sucre.
Pour y remédier à la pâte à sucre qui craque :
Avant de malaxer la pâte à sucre, graisser vos mains avec un peu de Crisco (graisse végétale) cela va permettre de la rendre plus souple. Pétrissez longuement votre pâte à sucre afin qu'elle soit assez molle.
Au début de la cuisson, l'appareil (la préparation) colle aux parois, tout comme de la viande que l'on fait sauter commence par attacher à la poêle. Mais ensuite la croûte se forme, parce que l'eau de cette partie s'évapore, formant des bulles de vapeur que l'on peut voir crever.
La cuisson
Vous pouvez donner quelques coups doucement sur le moule à gâteau avant de mettre au four afin de faire sortir l'air de la pâte. Il est important d'avoir préchauffé convenablement le four, généralement à 180ºC. Pour éviter que la pâte colle au moule, beurrez-le avant d'y verser la pâte à gâteau.
Commencez par recouvrir votre gâteau de crème, puis travaillez la pâte à sucre (pensez à saupoudrez le plan de travail de sucre glace en amont). Formez ensuite une boule ave la pâte à sucre puis étalez la à l'aide d'un rouleau dédié. Il ne vous reste plus qu'à disposer la pâte à sucre sur le gâteau et lissez le tout.
Prévoyez du sucre glace ou de la fécule de maïs (et non de la farine) pour éviter qu'elle n'attache. Pour étaler la pâte, utilisez un grand rouleau en polyethylène anti-adhérent. Il permet d'étaler la pâte sans coller et de la lisser sans marquage.
Appliquez du blanc d'œuf.
Versez deux à quatre cuillères à soupe (30 à 60 ml) de blanc d'œuf pasteurisé dans un petit récipient propre. Appliquez-en une couche fine et uniforme sur toute la surface de la pâte à sucre à l'aide d'un petit pinceau doux.
Comment bien conserver sa pâte à sucre ? Si la pâte à sucre ne se périme pas rapidement, elle n'en reste pas moins sensible à l'humidité et au soleil. Voilà pourquoi, il faudra la conserver avec soin pour éviter qu'elle ne s'assèche et qu'elle perde en qualité.
Pour coller les différents éléments en pâte à sucre (comme dans le gâteau des abeilles ou le fraisier de l'été) on utilise du glaçage royal. Pour faire ce glaçage, il suffit de mélanger : une toute petite quantité de blanc d'oeuf. avec du sucre glace afin d'obtenir une crème semi liquide.
Il n'y a rien de plus simple que de créer des formes plates en pâte à sucre. Pour cela, il vous faut un rouleau à pâtisserie. Aplatissez votre pâte pour obtenir l'épaisseur de la couche. Ensuite, vous pouvez tracer les formes à main levée avec la pointe d'un couteau, utiliser une roulette ou un emporte-pièce.
La pâte à sucre sèche rapidement.
Conservez-la emballée dans du film alimentaire, un sac ou une boîte plastique lorsque vous ne l'utilisez pas.
La quantité de pâte à sucre nécessaire pour couvrir un gâteau dépend de ses dimensions. Généralement, pour un gâteau cuit dans un cercle de 15 cm de diamètre et 7 cm de hauteur, 350 g de pâte à sucre devraient suffire. Pour un moule de 20 cm et de même hauteur, il vous en faudra 450 g.
Préférez les laisser sécher à l'air libre à l'abri de l'air sous une feuille de film alimentaire. De cette manière, vous pourrez facilement les conserver entre 24 à 48 h.
Colorer sa pâte à sucre
Vous pouvez utiliser un colorant alimentaire en poudre ou en gel, une petite dose vous permettra de donner une belle couleur à votre pâte à sucre blanche. Utilisez un cure-dent pour prélever une petite quantité et malaxer afin de colorer l'ensemble de la pâte.
C'est une affirmation très répandue sur les réseaux mais il est (heureusement) possible de mettre un gâteau pâte à sucre dans un réfrigérateur afin de le conserver.
Voilà l'un des plus gros mythes qui dit qu'il est interdit de mettre un gâteau couvert de pâte à sucre au réfrigérateur, sinon elle va fondre. Je vais vous expliquer ce qu'il en est réellement en détail. Il faut savoir que la pâte à sucre craint l'eau, ça la fait fondre, oui.
Plus tu travailles la pâte, plus elle est élastique, et plus elle produit du gluten. C'est souhaitable lorsque tu fais du pain ou de la pâte à pizza par exemple, mais vas-y doucement si tu cuisines un gâteau : trop de gluten lui donnera une texture caoutchouteuse !
Mon gâteau est pâteux
C'est l'un des gâteaux ratés les plus embêtants pour le coup… Ce type de gâteau a 2 raisons principalement pour avoir été raté : La température du four était trop basse, La gâteau est resté trop longtemps dans le moule après la sortie du four (il s'est “mouillé”).
Les astuces si mon gâteau est trop cuit
D'abord, ne le laissez pas refroidir dans le moule, retirez-le immédiatement. Vous pouvez l'imbiber d'un sirop de sucre ou d'une liqueur pour restaurer l'humidité perdue.
Pour résumer, en général, si le temps de cuisson de la recette est inférieur à 45 minutes, préférez le mode four chaleur tournante. Si le temps de cuisson est supérieur à 45 minutes, choisissez le mode four traditionnel, en chaleur statique.
Parce que c'est la température idéale pour laisser le temps à la Réaction de Maillard de se produire. C'est au cours de cette réaction que votre aliment va voir plusieurs de ses caractéristiques se modifier : couleur, odeur et saveur.
Le four à chaleur tournante assure une cuisson plus rapide et plus homogène ce qui laisse vos plats parfumés et plus moelleux. En revanche, le four à convection naturelle produit une cuisson plus lente et plus délicate, idéale pour obtenir des plats bien cuits.