Si le chocolat est chauffé à haute température, le beurre de cacao à l'intérieur fond et se sépare du reste des ingrédients. En conséquence, il s'installe sur la surface en une couche blanche. S'il y a trop d'humidité, le sucre dans le chocolat se cristallise, ce qui lui donne un revêtement blanc, moucheté ou tacheté.
L'apparition des traces blanches se produit lorsque le beurre de cacao dans le chocolat migre vers la surface et se solidifie. Ce type de réaction donne aussi au chocolat une apparence grasse et terne. Pour le plus grand bonheur des gourmands, ce phénomène n'implique aucun risque en cas de consommation.
Pour éviter que le chocolat ne blanchisse, vous devez veiller à sa conservation. Pour cela, mettez-le dans un endroit tempéré (de 18 degrés environ).
Cette altération est principalement due au beurre de cacao présent dans le chocolat. Lorsque la température fluctue pendant la conservation, cela perturbe la stabilité du beurre de cacao. Celui-ci migre alors vers la surface où il se solidifie.
Les causes possibles du blanchiment sont donc variées : lieu de conservation trop humide ou température inadaptée, tempérage du chocolat mal réalisé, choc de température, par exemple, quand le produit est directement conservé dans un lieu chaud après une congélation, etc.
Visuellement, le chocolat se décolore, laissant apparaître de légères tâches blanches sur le dessus, des traces d'humidité voire de moisissure. Au moindre aspect inhabituel ou odeur étrange, évitez de consommer le chocolat.
Les taches qui apparaissent avec le temps sur le chocolat ne sont rien d'autre que des cristaux de matière grasse, comme l'explique une expérience menée notamment par Nestlé. Avec le temps, le chocolat se parsème de taches plus claires qui ressemblent à des moisissures.
En effet, lorsqu'il fait chaud, les matières grasses du beurre de cacao fondent et migrent vers la surface de la tablette où elles cristallisent et donnent ces croûtes blanches. Pas de panique, dans un cas comme dans l'autre, le chocolat blanchi reste tout à fait comestible !
Si une tablette de chocolat noir a blanchi, cela signifie que la graisse de cacao s'est séparée du reste du chocolat, ce qui peut être dû à une température inappropriée ou à une exposition à l'humidité.
Évitez de conserver une tablette ou un ballotin de chocolat dans votre réfrigérateur. C'est, de prime abord, impensable, mais le frigo contribuera à altérer le goût du cacao et éliminera l'arôme. La meilleure solution est de le garder dans un placard bien frais à l'abri de la chaleur et de l'air ambiant.
Tempérer le Chocolat Blanc
Le chocolat blanc devra être chauffé pour atteindre la température de fonte proche de 40-45°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 25 et 26°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à la température de travail entre 27 et 29°C.
Dans le cas ou le chocolat ne sent pas le brûlé, il est encore possible de le rattraper. La technique consiste à ajouter progressivement à la pâte de chocolat, un peu d'eau chaude ou de crème liquide chaude en remuant avec une spatule jusqu'à ce que le chocolat redevienne lisse.
Comme abordé précédemment, une température entre 15 et 18°C est idéale. De plus, le chocolat a tendance à absorber rapidement l'humidité. C'est pourquoi il est recommandé de trouver un lieu de stockage sec, et d'éviter les réfrigérateurs qui sont bien trop humides.
Si le chocolat change d'apparence avec le temps en laissant apparaître sur la tablette une pellicule blanche, ce dernier reste parfaitement comestible ! En effet, contrairement à d'autres produits du quotidien, le chocolat ne possède pas de date de péremption à proprement parler.
À la question "peut-on manger du chocolat périmé ?" ; la réponse est un grand OUI ! Qu'il s'agisse du chocolat noir, du chocolat au lait ou du chocolat blanc, celui-ci peut se conserver entre 1 an et 2 ans après sa date de péremption.
D'un point de vue scientifique, le chocolat s'oxyde dès lors qu'il est exposé trop longtemps à la lumière.
Conserver le chocolat dans une boîte étanche à l'air
Afin de le protéger des odeurs environnantes, le chocolat doit être conservé dans une boîte hermétique. Et malgré cette précaution, évitez également de stocker votre chocolat près du café, dont l'odeur s'imprègne partout et particulièrement dans le chocolat.
Comment colorer du chocolat
Vous pouvez colorer du chocolat avec du colorant alimentaire en gel pour chocolat ou du colorant alimentaire liposoluble. Le colorant doit absolument être à base d'huile, car l'eau fait figer le chocolat.
Le stocker dans un endroit frais, utiliser des contenants hermétiques, éviter les changements brusques de température et le protéger de la chaleur sont autant de clés pour maintenir sa saveur délicieuse et sa texture intacte.
De la poudre de lait peut y être ajoutée pour obtenir du chocolat au lait. Cela permet notamment d'en adoucir la saveur et éclaircir la couleur. Quant au chocolat blanc, il n'est constitué que de beurre de cacao, de sucre et de poudre de lait.
Sur les tablettes de chocolat que vous trouvez dans le commerce, il y a une date de péremption indiquée sur l'emballage : la DLC (date limite de consommation). Mais rassurez-vous, bien souvent le chocolat peut encore être comestible, après ouverture, plusieurs mois après cette date, voire deux bonnes années.
Contrairement au chocolat au lait et au chocolat blanc, le chocolat noir ne devient pas incomestible après sa date de péremption, mais perd simplement certaines qualités gustatives. Certains professionnels du chocolat pensent même que le chocolat noir se bonifie avec le temps.
Pour augmenter la circulation, ouvrez les portes entre les pièces, éloignez les meubles des murs et ouvrez les portes des placards qui peuvent être plus froids que les pièces dans lesquelles ils se trouvent. Laissez entrer de l'air frais pour réduire l'humidité et garder les moisissures à distance.
La date limite d'utilisation optimale (DLUO) des chocolats LINDT est indiquée sur chaque produit contenant du chocolat. La DLUO moyenne restante des produits livrés est de quatre (4) à cinq (5) mois, à l'exception des produits des Collections de Pâques et Noël ayant une DLUO de 2 mois minimum.