Le titre du Meilleur Steak dans le monde a, cette année, été décerné à la firme JN Meat International, basée au Danemark, et qui produit des steaks de bovins de race Ayrshire nourris à l'herbe.
Le wagyu de haute qualité est recherché dans le monde entier pour son riche goût marbré et beurré. Il peut se vendre jusqu'à 200 $ la livre, et une vache wagyu peut valoir jusqu'à 30 000 $.
Le premier producteur mondial reste les États-Unis avec près de 11 440 milliers de tonnes équivalent carcasse faisant de la production de viande bovine le secteur agricole le plus important du pays.
Le filet ou le rumsteck sont les morceaux les plus tendres, vient ensuite le faux-filet, appelé parfois contre-filet. Les muscles situés dans la cuisse, à fibres courtes également, promettent des steaks très tendres. La poire et le merlan, deux petits muscles nichés dans la tranche, sont aussi d'une grande tendreté.
Quels sont les meilleurs steaks hachés 15% de matières grasses ? Avec une note de 15/20, les steaks surgelés de Casino et ceux de la marque Ensemble, en vente chez Biocoop, sont sur le haut du podium. En troisième position, on retrouve les steaks hachés halal et surgelés, Al Jayid, vendus chez Intermarché.
Non, la viande la plus chère au monde n'est pas issue du boeuf Wagyu ou du boeuf de Kobé mais bien d'une Blonde d'Aquitaine et elle est française et millésimée ! Il faut compter jusqu'à près de 3000 euros la côte de boeuf millésimée 2000 !
Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : assurément le morceau le plus tendre du bœuf, même si ce n'est pas nécessairement le plus goûteux. Le faux-filet : tendre et moelleux, il est d'autant plus goûteux que l'os y est présent.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte).
Le bifteck Boston est classé comme le steak classique et surtout le plus économique. Sa qualité est bonne, il est relativement tendre et goûteux. Il ne contient pas d'os, n'est pas vraiment persillé et a l'avantage d'être maigre.
De l'anglais rump (croupe) et steak (tranche de grillade), le rumsteck est une partie de l'aloyau, c'est-à-dire l'arrière de l'animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. Morceau assez large qui forme le haut de la cuisse, c'est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.
Selon les religions, tout le monde ne mange pas la même viande. Les musulmans et les juifs, par exemple, n'ont pas le droit de manger de porc. Les hindous, pour qui la vache est sacrée, ne mangent pas de bœuf. Il y a aussi des végétariens qui choisissent de ne pas manger d'animaux, ni viande ni poisson.
Elle est suivie par l'Inde, le Burundi et le Sri Lanka, tandis que le top 10 est complété par cinq pays africains : le Rwanda, la Sierra Leone, l'Érythrée, le Mozambique, la Gambie et le Malawi.
Le Wagyu. Le célèbre Wagyu, aussi appelé bœuf de Kobe, est sans doute la race la plus renommée pour l'extraordinaire qualité de sa viande. Son élevage selon des méthodes ancestrales lui confère ses qualités exceptionnelles.
Le bœuf Black Angus est issu d'un croisement entre la vache celtique et le taureau importé en Écosse par les Normands au 18e siècle. Les Angus se reconnaissent à leurs formes douces, arrondies, mais aussi par leur couleur : noire. Ils sont élevés en plein air et se nourrissent dans les pâturages.
Pour bénéficier du renommé label «BOEuf de Kobé» - car c'est bien de lui et de lui seul dont on parle -, les critères sont très stricts. Sa pureté génétique est sans égale: la race est élevée exclusivement dans quelques prairies de la région montagneuse de la préfecture de Hyogo, face à la mer du Japon.
L'appellation bœuf Wagyu (ou wagyu japonais pour certains) est donc un pléonasme puisque « wagyu » signifie littéralement bœuf japonais. Quoi qu'il en soit, le terme « wagyu » désigne l'ensemble des races bovines japonaises.
Le tomahawk, c'est en fait le faux-filet de bœuf sur os entier (côte). C'est ce qui le différencie des coupes cow-boy (faux-filet avec os coupé) et Delmonico (faux-filet désossé).
La coupe New York toute en longueur
Faite à partir du contre-filet, cette pièce est la parfaite balance entre tendreté et saveur. Très persillée et toute en longueur, il s'agit d'une coupe qui plaît énormément aux personnes préférant leur viande plus cuite.
Filet Mignon (tenderloin)
Le filet est assurément le plus tendre et le plus moelleux des biftecks, mais puisqu'il est plutôt maigre, son goût est plus délicat. Sa chair est fine et de texture uniforme,et n'est pas traversée de bandes denerfs ou de gras.
Les amateurs de viande vous diront le contraire car si vous piquez viande ou autre saucisse, l'aliment perdra son gras pendant la cuisson et la viande deviendra alors sèche. Si vos aliments sont de qualité, les piquer revient à réduire leur saveur.
Le fait de fariner les morceaux de viande permet de développer certaines saveurs, et offre une sauce un peu plus onctueuse. Pour fariner les morceaux de viande, roulez-les dans une assiette creuse remplie de farine, puis tapotez-les pour éliminer l'excédent de farine : on ne veut pas obtenir une béchamel !
L'huile de canola, ou huile de colza
Pauvre en matière grasse par rapport aux autres huiles, celle de canola ne contient en plus aucun cholestérol. Vous pouvez donc l'utiliser pour cuire votre steak et pour faire sauter les légumes qui l'accompagnent.
Le poulet est la moins onéreuse des viandes, mais également des volailles. On retrouve également les blancs de dinde à un prix quasi identique. Les cuisses de poulet vendues seules vous couteront le triple au kilo qu'un poulet entier.
Les Côtes / Entrecôtes sont des parties tendres de l'animal et sont les meilleurs morceaux à griller ou rôtir. L'entrecôte est une côte de bœuf désossée. La 7ème côte, un morceau de choix car très fondant, est idéale pour les rosbif. Le Faux-filet, très tendre, est l'un des morceaux “nobles”.
La basse côte de boeuf : le morceau pas cher et facile à cuisiner qui gagne à être connu. Dans l'ombre des morceaux plus nobles, la basse côte de boeuf régale à moindre coût les connaisseurs de bonne viande.