La bouteille de Vin Jaune, le Clavelin, d'une contenance de 62 cl, soit ce qu'il reste d'un litre de Savagnin au départ. La partie évaporée du Vin Jaune s'appelle « la part des anges ».
Saveurs et dégustation. À l'œil nu, le vin jaune, comme son nom l'indique, est de couleur dorée, c'est pourquoi il est appelé l'Or du Jura. Le vin Jaune révèle une intensité très particulière et dévoile ses arômes de noix fraîches et de fruits secs.
Après 75 mois d'élevage sous tonneau et sans ouillage, le vin a donc perdu énormément en terme d'évaporation. Ainsi, sur 100 litres de vin au départ, il restera après ce long élevage de 6 ans et 3 mois, exactement 62 litres.
Le vin jaune est un vin blanc sec. Il s'agit d'un vin issu d'un seul cépage : le Savagnin. Ce cépage est local du Jura (on parle de cépage autochtone), l'endroit de production de ce vin. Ce n'est pas pour rien qu'il est souvent surnommé « l'or du Jura » ou aussi « l'or jaune du Jura ».
Le vin de paille ou paillé est produit en Alsace, dans la vallée du Rhône et même en Italie. Ce qui distingue réellement le vin de paille du vin jaune est la durée de la vinification qui est significativement plus longue pour le vin jurassien que pour celui paillé.
Les raisins déshydratés rendent moins de jus car ils ont perdu de leur volume d'eau, pour 100 kg de raisins on obtient seulement 18 à 25 litres de jus. Après ce long processus, les vins obtiennent une belle couleur paille, d'où également le nom “vin de paille”.
Pris en apéritifs, ce vin s'accompagne d'un amuse-bouche d'escargots, de fromages à pâte dure comme le beaufort, le comté ainsi que l'emmental. Il s'associe parfaitement avec des noix fraîches, des fruits secs, ou encore du foie gras.
Le jurançon est un vin blanc d'appellation d'origine contrôlée (AOC) du sud-ouest de la France.
Comme dit ci-dessus, il est bon de déboucher 24 h avant, et dégager aux épaules. C'est même nécessaire, un jaune doit toujours être aéré... Le carafage intervient si on ouvre la bouteille sans l'avoir prévu au moins depuis la veille, comme ça va être le cas pour un restaurateur par exemple... Bonne dégustation !
Qu'est-ce que le goût de jaune ? L'arôme le plus fort du vin jaune est celui de la noix, de la noisette, de l'amande verte, mais on y trouve aussi un côté épicé avec des parfums de curry.
Pour éviter que le vin ne soit altéré, on procède donc à l'ouillage. Le principe est très simple : ajouter régulièrement un vin de qualité égale dans les fûts par le trou de bonde pour palier à cette perte et maintenir un niveau de vin maximal dans le fût.
Souvent confondu avec le vin de paille (liquoreux), cette spécialité des vignerons du Jura, se trouve à Château-Chalon (son vignoble natal) mais aussi en AOC Arbois, L'Étoile et Côtes du Jura.
Le vin jaune est un vin blanc sec spécifiquement jurassien, issu du seul cépage Savagnin, élevé sous voile de levures à la robe jaune d'or et à l'arôme très particulier de « goût de jaune ». Le « goût de jaune » est une combinaison de notes aromatiques de noix, de pomme, de fruits confits et d'épices.
Réponse de Olif sur le sujet Re: Le service du vin jaune
Question verre, j'utilise mes classiques Spiegelau Authentis. Muriel, du caveau de Stéphane Tissot, qui commercialise quelques accessoires Spiegelau, préconise aussi ce verre-là , dans sa forme intermédiaire, c'est-à -dire pas trop petite.
MUNISSEZ-VOUS D'UN COUTEAU DE SOMMELIER
Ce qu'il faut faire, c'est se servir de la vis du couteau sommelier. Après avoir retiré la capsule Marianne, enfoncez la vis directement dans le bouchon, à travers la cire, et retirez le bouchon doucement. Pensez à avoir un liteau à portée de main.
Le Vin Jaune se marie avec bonheur aux volailles et poissons à la crème aisin qu'à la cuisine exotique. Goûtez-le avec une croûte aux morilles ! Il magnifie une cassolette d'escargots, les écrevisses, et accompagne merveilleusement le foie gras.
Au cours de ce laps de temps, un fin voile de levures se dépose sur le liquide, évitant ainsi que le vin s'oxyde au contact de l'air. Ce vieillissement très long explique la couleur or de la robe du vin jaune : en effet, plus le vin vieillit en fût, plus l'intensité de sa teinte augmente.
Comment servir le vin de paille ? La température de service ce vin est entre 7 et 10°C, ce qui est donc assez frais. Nous vous recommandons de le boire dans un verre à vin traditionnel. Généralement, il est servi en apéritif avec du foie gras par exemple, ou en dessert avec du chocolat amer.
Spécialité du Jura, le vin jaune est un vin blanc sec issu exclusivement du cépage local blanc, le savagnin. Contrairement à ce que sa robe dorée pourrait laisser croire, le vin jaune du Jura n'est pas sucré, c'est au contraire l'un des vins les plus secs du monde.
Combien de temps peut-on garder un vin jaune ? 50 ans et plus ! Grâce au vieillissement sans ouillage, le vin jaune est protégé de l'oxydation. On peut même garder une bouteille ouverte pendant plusieurs jours sans qu'elle ne perde ses qualités.
Pour une conservation optimale, on recommande de conserver une bouteille de vin jaune dans une cave entre 10 et 14°C. Après ouverture de la bouteille, le vin jaune doit être conservé au frais et consommé dans les jours qui suivent.
L'art du vin jaune, consiste à laisser se développer un champignon (saccharomyces cervisiae) à la surface du vin. Le vin se fait au contact de l'air, dans un milieu oxydatif donc. Mais ce voile va protéger le vin de l'oxydation complète…
Les vins de Château-Chalon
Il se distingue à la fois par sa richesse et sa générosité, sa belle couleur or devenant ambrée en vieillissant, et par une garde exceptionnelle. La production de ce vin précieux remonte au Moyen-âge et fait aujourd'hui l'objet d'une surveillance et de contrôles sans failles.
Le vin de paille est à servir frais, idéalement à 7°C en apéro ou lors du dessert. Il se marie très bien avec du foie gras, avec du chocolat amer ou des produits à base de noix ou d'orange.