La limande appartient à la famille des poissons plats, les Pleuronectidae, comme la sole, le carrelet ou encore le flétan, tous reconnaissables à leurs caractéristiques communes : un corps aplati présentant la particularité d'être asymétrique et surtout leurs deux yeux qui se situent sur un même côté !
Pour une recette plus économique, vous pouvez parfaitement remplacer la sole par des filets de limande, de flétan ou bien de carrelet, que l'on trouve toujours à un prix abordable.
Les poissons plats comme le turbo, les grosses soles, la limande, les barbues, s'accommoderont parfaitement d'une cuisson au four assez simple ou d'une cuisson à la poêle et au beurre.
Voici quelques indices : Son flanc est marqué par une fine ligne latérale qui dessine une courbe au-dessus de la nageoire pectorale. Elle n'a pas la peau râpeuse de la limande mais la peau lisse qui se rapproche de celle de la sole. Et par rapport au corps de cette dernière, de forme ovale, il est plus en rondeur.
Les experts disent que le saumon sauvage du Pacifique est votre meilleur choix.
Les poissons sauvages
Ne plus consommer de thon rouge, de requin et de poisson de grands fonds (comme le flétan, le grenadier ou l'empereur). Eviter les espèces suivantes : bar, cabillaud, carrelet, crevette, églefin, espadon, limande, lotte, merlu, raie, saumon de l'Atlantique, sole, thon (albacore, germon, obèse).
A propos de la sole
La sole est un poisson très réputé pour sa chair ferme et goûtée, très facile à présenter en filets, qui était souvent servie dans les repas de mariage. Elle devient extrêmement chère à cause de sa raréfaction et des quotas drastiques.
Le goût de la limande-sole est délicat et peut facilement être éclipsé par des saveurs plus franches, donc elle est évitée en combinaisons avec des saveurs plus dominantes. Ce poisson peut se préparer de diverses manières : frit, à la vapeur, braisé, poché, grillé et en friture.
La limande renferme de petites quantités d'acides gras mono insaturés et polyinsaturés dont les propriétés bénéfiques sur le système cardio-vasculaire sont largement reconnues. Dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée, sa consommation régulière contribuerait à la prévention cardio-vasculaire.
Morphologie. La sole est un poisson plat allongé. Sa face dorsale est recouverte de petites écailles qui donnent un toucher rugueux quand on caresse de la queue vers la tête. Sa bouche est minuscule et elle ingère de toutes petites proies.
Les poissons les plus pollués sont : espadon, marlin, requin, lamproie, brochet, anguille… Les poissons moyennement contaminés sont : lotte, bonite, flétan, dorade, bar, saumon, thon… Les poissons les moins contaminés sont : colin, merlan, sole, cabillaud, hareng, truite, anchois, maquereau, sardine…
La sole.La sole est le poisson plat par excellence que l'on déguste pendant la période des fêtes. On l'apprécie pour sa chair fine et savoureuse qui renferme d'ailleurs plein d'oméga-3, de vitamines et de minéraux.
Certaines espèces se vendent à des prix situés généralement en dessous des 15 euros le kg. Parmi ceux-ci, on peut citer la traditionnelle sardine, le maquereau, le merluchon, le merlan, le tacaud, le tilapia, le lieu noir, la carpe ou encore le mulet.
On peut donc citer, dans une liste non exhaustive : le saumon, le bar de ligne ou d'élevage, le turbot, la sole, le flétan, le barbue, le Saint-Pierre, la lotte ou encore la dorade royale qui, elle porte bien son titre de noblesse.
1,38 million d'euros. Ce prix d'achat record équivaut à environ 6 000 euros le kilo, ce qui mettrait la simple petite tranche de sushi à environ 260 euros.
AU COURT-BOUILLON. Un mode cuisson qui permet de concentrer les saveurs. Il est à réserver aux poissons à chair ferme (merlu, sole, turbot,…).
La limande est le poisson parfait pour les personnes qui désirent perdre du poids. Elle est très peu calorique avec 75 calories pour 100 grammes et pourtant riche en protéines, remplaçant avantageusement la viande (16 grammes).
La limande fait partie des pleuronectidés, groupe de poissons à la forme large et aplatie, comme la sole, le turbot et le carrelet. Sa taille n'excède pas les 40 cm.
C'est un poisson à écailles de couleur argenté, légèrement bleuté, avec une tache dorée sur la tête. C'est un poisson maigre à chair blanche très parfumée et qui peut être apprêtée d'une multitude de façons. La dorade est délicieuse sauvage, mais la grande demande de ce poisson a amené la création d'élevages.
La sole se pêche principalement de mars à novembre. Elle est capturée au chalut de fond (filet lesté traîné par un bateau) ou au trémail (filet dormant vertical à 3 nappes parallèles) et à la perche..
* La Sole se consomme avec sa peau. Ainsi, cuite à l'étouffée, la chair n'en sera que plus savoureuse. Mais on peut également la peler.
Préchauffez la poêle à feu moyen puis faites cuire la sole 5 minutes sur chaque face en la retournant délicatement à l'aide d'une pelle ou spatule à poisson. La sole est cuite lorsque les filets se détachent légèrement de l'arête centrale.
Consommez-la entière ou en filets, selon l'espèce et le mode de cuisson choisi. Entière, la petite sole (céteau) se prête idéalement à la friture. La sole portion, qui pèse 220 à 250 g, elle aussi, se cuisine entière avec la tête. Elle préfère la cuisson à la poêle, au four ou au gril.
Comment conserver la sole ? Comme la plupart des poissons plats, la sole est un poisson fragile qui s'abîme très vite. Il est donc préférable de la cuisiner dans la journée suivant son achat. Gardez le poisson en attendant, dans son papier d'origine ou dans un film alimentaire dans le bas de votre réfrigérateur.
La sole est très savoureuse lorsqu'elle est consommée avec sa peau. Sache que tu peux tout de même la retirer si tu le souhaites. Au niveau de la tête, glisse la lame de ton couteau et soulève une languette de peau sur toute la largeur. Tu peux ensuite la retirer à la main.