En magasin, vous pouvez miser sur les pommes de terre cuisson spéciale « vapeur » ou « salade ». Évitez les pommes de terre cuisson spéciale « purée » ou « frite » qui s'écraseront trop durant la préparation et qui ne conviennent pas. Notez que la pomme de terre Pompadour est parfaite pour faire de bonnes potatoes.
Quelle pomme de terre pour des pommes de terre vapeur ou rissolées. L'Amandine, la Charlotte, la Roseval ou encore l'Annabelle sont parfaites.
Parmi les variétés de pommes de terre les plus adaptées à la friture, on peut citer la Bintje, la Monalisa, ou encore la Manon. Mais sachez que la Ratte du Touquet marque également des points : elle vous garantit une bonne tenue à la cuisson en friteuse, malgré sa chair ferme.
La pomme de terre idéale pour les frites est la Russet (aussi appelée Idaho) parce qu'elle contient plus d'amidon que toutes les autres variétés. Elle cuit plus rapidement, absorbe moins de gras et donne des frites plus légères et plus croustillantes.
Préférez plutôt une pomme de terre à chair ferme telle que la Charlotte, la Franceline ou la Nicola ? Ces variétés de pommes de terre gardent le mieux leur forme. La Franceline a une peau fine et vous n'avez pas à la peler. Les grenailles se portent également très bien au four.
Pour réussir des patates sautées, il faut des pommes de terre à chair ferme type charlotte (variété vapeur), amandine ou roseval. Surtout pas des bintjes et autres variétés à frites et purée.
En raison des étés de plus en plus chauds, il y a de moins en moins de Bintjes, la variété de pommes de terre la plus appropriée pour les frites. C'est ce qu'écrit le quotidien Het Laatste Nieuws. Les producteurs de pommes de terre et les frituristes se tournent de plus en plus vers d'autres variétés.
La Bintje est idéale pour cuisiner des galettes de pommes de terre, une purée savoureuse ou un aligot grâce à sa chair farineuse qui permet de l'écraser facilement. Selon le type de cuisson, on accompagne cette pomme de terre d'une pièce de bœuf ou bien évidemment de moules lorsqu'on en fait des frites.
Temps de friture trop long. Température de l'huile trop élevée. Huile usagée ou sale. Niveau d'huile faible.
L'huile d'arachide
Les meilleures huiles pour faire des frites sont les huiles végétales car elles sont moins riches en mauvais cholestérol que la graisse de bœuf ou de porc. Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier.
Les polyvalentes : les pommes de terre à chair fondante
Elles sont tendres, tout en conservant une bonne tenue à la cuisson et produisent, malgré tout, des frites plus qu'honorables. Les classiques : Elodie, Monalisa, Samba.
Charlotte est la pomme de terre la plus utilisée pour les raclettes et les tartiflettes. Dans les salades, elle peut être présentée en dés ou rondelles fondants mais fermes. Elle est également adaptée aux cuissons sautées ou rissolées.
La pomme de terre Bintje de Merville :
La pomme de terre par excellence pour faire des frites, c'est la Bintje ! Une ancienne variété de 1935 qui est maintenant la principale référence en matière de rendement.
Sautées, rissolées, quelle différence ? Les pommes de terre sautées ont d'abord été cuites à l'eau (avec un peu de gros sel) avant d'être découpées en rondelles, puis dorées à la poêle avec un peu de matière grasse. Les pommes de terre rissolées sont découpées crues en dés ou en rondelles.
Pour éviter que les tranches ou les cubes ne collent, il suffit simplement de les débarrasser de leur amidon. Comment ? Une fois épluchées et taillées en dés ou en rondelles épaisses, vous aviez peut-être l'habitude de les faire tremper dans de l'eau froide.
Un début de cuisson
Définition : Rissoler c'est faire colorer une viande ou des légumes dans une poêle ou une cocotte en utilisant un corps gras chauffé pour le saisir. Le rissolage constitue un début de cuisson. Attention donc : rissoler n'est pas suer !
Le trempage est primordial. Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
Blanchir avant la cuisson
Une fois les frites découpées, il faut enlever l'excès d'amidon pour que les frites soient vraiment croustillantes. Plusieurs méthodes existent. Vous pouvez les laisser tremper dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes ou dans de l'eau bouillante pendant une à deux minutes.
Pour obtenir des frites croustillantes et moelleuses choisissez des pommes de terre à chair "farineuses". Elles ont une faible teneur en eau et un taux d'amidon élevé. Ce qui leur donne l'avantage de moins absorber d'huile à la cuisson. Il faut qu'elles soient grosses afin de détailler de belles frites longues.
Vous pouvez vous en servir poêlée, à la vapeur, en salade, ou pour des plats mijotés. Par contre pour réaliser vos frites, purées ou potages, choississez d'autres pommes de terre. Elle accompagne à merveille vos poissons et vos viandes.
Principales pommes de terre à chair ferme : Amandine, Annabelle, Cécile, Charlotte, Chérie, Franceline, Nicola, Valery. Principales pommes de terre toutes fins, fondantes ou tendres : Marabelle, Melody, Samba. Principales pommes de terre à chair très ferme : Corne de Gatte et Plate de Florenville.
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Charlotte : de forme allongée et régulière, elle renferme une chair jaune. Cette pomme de terre très savoureuse possède un goût très marqué. Préparations préférées : en salade, à la vapeur, rissolée ou en robe des champs.
Faut-il rincer les pommes de terre lorsqu'on prépare des frites ? La réponse est bien évidemment oui. C'est même indispensable ! En effet, si elles ne sont pas rincées, l'amidon contenu dans ces tubercules risque de faire coller ensemble les frites.
La Belgique est incontestablement le pays de la frite. Si les historiens se disputent sur la paternité de cet ingrédient indispensable de la gastronomie belge, il ne fait aucun doute que c'est dans notre pays qu'on en maîtrise au mieux la préparation.