farine de gruau: peut être de type 45 ou 55. Elle provient du blé et est plus riche en gluten par rapport aux farines ordinaires. C'est une farine de très haute valeur boulangère, avec une force moyenne de 350W.
Une farine présentant un W inférieur à 250 est considérée comme une farine faible au contraire une farine présentant un W supérieur à 250 sera considérée comme une farine forte. A cette valeur de la force on a l'habitude de prendre en considération le rapport élasticité sur extensibilité (P/L) qui doit être équilibré.
La farine Manitoba est une farine à pain, appelée en Italie farine d'Amérique elle dérive d'un type de blé qui arrive de là-bas. Elle est particulièrement adaptée à la panification, car son taux de gluten lui donne une particulière force pour lever.
La farine de gruau est une farine T45 ou T 55 (voir cet article sur le type des farines), très riche en gluten et en protéines dont, par conséquent, la force boulangère est très élevée. Elle est issue de blés tendres, de haute qualité. On dit que c'est une farine de force.
La farine de gruau
En plus de ce classement par type, on parle aussi parfois de farine de gruau, aussi appelée farine de force ou farine forte. Il s'agit d'une farine T45 ou T55 plus riche en gluten que les farines classiques, et donc plus élastique.
La farine T65 s'utilise pour faire du pain tradition ou du pain de campagne, de pâtes à tarte comme la pâte brisée ou en pâtisserie pour les gâteaux maison (la farine T65 peut être considérée comme multi-usages). La levée est juste un peu plus dure qu'avec qu'autres farines plus raffinées.
Une farine riche en gluten vous garantit une très bonne élasticité pour vos pâtes à pizza. Choisissez de préférence les farines de blé de types 0 ou 00, à haute teneur en gluten. Ces farines de blé de qualité professionnelle vous aideront à réussir parfaitement votre recette de pizza.
Qu'est-ce que la force d'une farine ? La force boulangère, ou W, d'une farine donne à la pâte ses propriétés de déformation et de résistance aux gaz durant la fermentation. Elle est déterminante selon la recette que l'on souhaite réaliser (pâte à tarte, pâte à brioche, pâte à pizza...).
Farine T45
Riche en gluten, elle est idéale pour préparer des pâtes fraîches, des petits gâteaux comme les financiers, des brioches, des pâtes levées feuilletées pour viennoiseries, des gaufres, pizzas.
Farine T55 : boulangerie et viennoiserie, pain blanc. Farine T65 : farine blanche pour les pains spéciaux. Farine T80 : farine bise ou farine semi-complète pour les pains spéciaux plus typés. Farine T110 : farine complète destinée au pain complet.
La farine idéale pour les pizzas, c'est la farine Typo 00 : il s'agit d'une dénomination italienne qui n'a pas d'équivalent dans la dénomination française. Très riche en gluten, elle est idéale pour obtenir une pâte à pizza souple et élastique, et donc facile à travailler comme le feraient les pizzaïolos.
La farine de patate douce est une excellente source de glucides, très appréciée des sportifs.
La farine de chanvre : plus facile à digérer
La farine de chanvre fait partie des farines les plus faciles à digérer et bénéfiques au transit. Elle est très riche en fibres. On compte environ 40 g de fibres pour 100 g. En comparaison, la farine de blé intégrale n'en contient que 10,2g.
La farine de blé tendre Manitoba est la farine utilisée en Italie par les plus grands pizzaioli. Cette farine professionnelle a en effet une très grande valeur boulangère, en comparaison aux farines classiques, ce qui lui confère une capacité à supporter des temps de levée très long (plus de 24h!).
La farine T00 est une farine italienne utilisée entre autre pour les pâtes à pizza ou la boulange. Ce type de farine possède une valeur boulangère bien supérieure à la farine française. C'est ce qu'on appelle une « farine de force », très riche en gluten.
La farine T55 est légèrement plus complète que la T45. Et plus une farine sera complète, meilleure elle sera d'un point de vue nutritionnel car le son qui entoure le blé contient beaucoup de fibres ainsi que de sucres lents. Sur ce point, l'utilisation d'une farine T55 est donc meilleur qu'une farine T45.
Pendant le pétrissage, vérifiez la température de votre pâte. Suivant l'environnement extérieur, la pâte va plus ou moins chauffer. Elle doit être entre 24°C et 26°C maximum, pas plus. Ne pétrissez pas trop vite, cela ferait chauffer votre pâte de manière incontrôlée.
Faites chauffer à plein puissance pendant au moins 3 minutes, l'eau doit bouillir et commencer à s'évaporer. Laissez la tasse d'eau chaud dans le four et placez-y le bol avec la pâte. Refermez le four (sans le rallumer!) . Sous l'effet de la chaleur de l'eau et de l'humidité , la pâte va gonfler plus rapidement.
La farine T65 est un incontournable, car elle est utilisée pour préparer les pains et baguettes dits « Tradition ». Cette farine peut d'ailleurs être vendue sous le nom de farine de tradition.
Type 45 : Farine blanche à pâtisserie ou « fleur de farine » destinée à la pâtisserie. Type 55 : Farine blanche ordinaire destinée aux pains blancs, pâtes à tarte et pizzas. Type 65 : Farine blanche pour pains spéciaux et pizzas. Type 80 : Farine bise ou semi-complète pour les pains spéciaux.
C'est le taux de carbone dans la farine. Dit autrement, c'est quelle quantité d'enveloppe du grain je rajoute dans la farine. C'est donc la mesure de la quantité de minéraux dans la farine.
La pâte est trop sèche: cela peut venir soit de la pâte, soit du fait d'avoir mal couvert ou oublié de couvrir la pâte. Si la pâte manque de souplesse, un pétrissage plus long peut aider. Si elle n'a toujours pas la bonne consistance, ajouter un peu de liquide et pétrir à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit souple.
La Napoletana est la meilleure farine originale plébiscitée par les plus grands pizzaiolos napolitains et mondiaux. Les pizzas cuites au four sont particulièrement délicates et croustillantes.
Où acheter des farines Italiennes : Manitoba et type 00
Vous trouverez ces farines dans les épiceries italiennes.