Comment bien les choisir ? Les coquilles Saint-Jacques doivent absolument être achetées vivantes et entières (dans leur coquilles). Si vous les achetez décoquillées, seule la noix et éventuellement le corail, vous seront vendus. Mieux vaut les choisir encore fermées, sans autre odeur que l'iode de la mer.
Pour déguster un produit de qualité, on privilégie donc les véritables noix de Saint-Jacques, Pecten maximus, mais aussi les espèces Pecten jacobaeus et fumatus, dont la pêche est moins importante. On les trouvera chez son poissonnier, sous la forme de coquilles entières et vivantes ou de noix fraîches décortiquées.
Si vous achetez des saint-jacques surgelées, vérifiez l'étiquette et la mention Pecten maximus, seule certification de la vraie coquille saint-jacques (les autres sont des pétoncles).
Dans le langage courant, la coquille Saint-Jacques est appelée noix une fois décoquillée. En réalité, ce mollusque est constitué de deux parties principales : le muscle et le corail. Le muscle est la partie noble de la Saint-Jacques que nous consommons, c'est la noix.
Si elle est grande, plate d'un côté et dans les tons bruns ou noirs, vous avez bien affaire à une Saint-Jacques. Si c'est petit et blanc, avec les deux faces bombées, il s'agit alors d'un pétoncle. Pour distinguer les deux mollusques sans se tromper, contrôlez bien la traçabilité de ces produits.
Qui est cette reine des coquilles Saint-Jacques ? La Pecten maximus possède une chair fine, délicate et fondante… Juste poêlée, c'est un délice que l'on peut consommer toute l'année car elle est surgelée pendant la saison de pêche et vendue chez Picard tout au long de l'année.
Une Saint-Jacques française
Privilégiez donc les Françaises, une Saint-Jacques normande ou celle de Bretagne qui a un goût plus prononcé. "Même si les deux sont très bonnes, la Bretonne a plus de goût mais son prix est aussi plus élevé", détaille le poissonnier Mof.
Toute la Saint-Jacques est comestible. Beaucoup de personnes ne souhaitent ni déguster le corail, ni la barde, et c'est une très grosse erreur. Le Corail est extrêmement riche en vitamines, en oligo-éléments et minéraux. C'est d'ailleurs la partie la plus nutritive de la Saint-Jacques.
Pour les noix de Saint-Jacques, les calmars et les filets de poisson blancs (bar, daurade, colin, cabillaud, lotte…), chefs et fabricants conseillent la décongélation dans du lait pour « resserrer les chairs » : Verser du lait dans un plat. Y plonger les produits de la mer.
Entre 7 et 50 € le kilo
Dans le détail, en direct des étals, un kilogramme de Saint-Jacques entières (c'est-à-dire avec la coquille) vous coûtera entre 5 et 7 euros en moyenne. Dans les poissonneries, les prix grimpent encore un peu plus, entre 7 et 9 € en moyenne.
Pour un plat principal, une portion pour un adulte correspond à environ 100 g, soit quatre à six noix de Saint-Jacques par personne. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge, ce qui équivaut à une ou trois noix de Saint-Jacques.
Au XVIe siècle, « la coquille Saint-Jacques était appelée « large coquille » ou « peigne de la mer », en référence aux côtes disposées comme les dents d'un peigne. D'où d'ailleurs son nom scientifique Pecten Maximus ».
Vous pouvez également utiliser cette astuce pour décongeler aussi vos poissons blancs, calamars… Placez les noix de Saint-Jacques dans un plat et recouvrez-les avec du lait. Couvrez le plat et réservez au réfrigérateur pendant 12 heures, le temps que les Saint-Jacques décongèlent doucement.
Noix de pacane et noix de macadam : très riches en bons gras (mono insaturés), ces noix sont un bon choix pour ceux qui cherchent plutôt à prendre du poids. De toutes les noix, ce sont elles qui contiennent le plus de calories.
Meilleures sources : Les noix de Grenoble sont de loin les meilleures sources d'oméga-3, suivies de près des noix du Brésil. Une portion de noix de Grenoble couvre près de 200% des besoins en oméga-3 (AAL) pour une femme (170% pour l'homme).
VIDÉO - Trois facteurs sont à l'origine de la rareté de la précieuse coquille, dont notamment la présence d'une toxine qui la rend impropre à la consommation. Résultat, les commerçants sont obligés de s'approvisionner en Écosse ou en Norvège, ce qui explique la flambée des prix.
Vos noix de Saint-Jacques conserveront ainsi tout leur moelleux et leurs qualités gustatives. La décongélation dans du lait consiste à utiliser un plat creux dans lequel vous allez disposer les noix de Saint-Jacques tout juste sorties du congélateur. Versez-y du lait jusqu'à recouvrir entièrement les noix.
Comment attendrir les noix de Saint-Jacques ? Pour attendrir vos Saint-Jacques, décongelez-les dans du lait. Si elles sont fraîches trempez-les quelque temps dans le lait également. Il attendrira la chair et rendra vos noix bien moelleuses et tendres à la dégustation.
La première option consiste à décongeler les noix de Saint-Jacques au réfrigérateur pendant 12 heures avant de les cuire. Cette méthode permet une décongélation lente et douce, préservant la texture des noix. Une fois décongelées, vous pouvez les cuisiner comme des noix de Saint-Jacques fraîches.
Seuls la noix et le corail de la Saint-Jacques se dégustent. Il faudra donc ôter les barbes, le foie et les viscères du coquillage. Pour cela, glissez le couteau sous la poche noire côté charnière et tournez pour décoller toutes les membranes autour de la noix et du corail.
Dans nos assiettes, le corail est un élément qui divise. Possédant un fort goût iodé, il ne plaît pas à tous les palais. Mais il est parfaitement comestible. Si vous n'avez pas encore goûté au corail, sachez que celui-ci peut se cuisiner de plusieurs façons et même ajouter une saveur supplémentaire à vos plats de fête.
Souvent défini, à tort, comme toxique, cette partie est bien comestible. En crème, en sauce ou en chantilly, le corail de Saint-Jacques est un régal en apéritif. Voilà comment le cuisiner.
Lorsque vous voulez acheter des coquillages comme les coquilles Saint-Jacques, la règle est simple : les coquilles doivent être fermées et difficiles à ouvrir. Cet état indique que le coquillage est encore vivant et conserve l'eau de mer dans sa coquille.
Le pétoncle ressemble à une Saint-Jacques mais il est plus petit et son goût beaucoup moins subtil (sa coquille est bombée des deux côtés alors que la Saint-Jacques est bombée d'un côté et plate de l'autre).
La saison des coquilles Saint-Jacques s'étend généralement de novembre à mars, avec son apogée pendant les mois d'hiver. C'est à cette période que ces délicieuses coquilles sont les plus fraîches et les plus savoureuses.