La Saint-Jacques laisse souvent planer le doute sur son corail : certains l'aiment pour son goût iodé mais aussi pour son esthétique dans l'assiette. D'autres l'aiment en sauce, mixé à la crème fraiche ou réduit au vin blanc*.
Le corail des coquilles St Jacques est souvent enlevé avant la vente car il a une texture différente et sa saveur peut être un peu plus forte que la noix elle-même. Cependant, dans certaines préparations culinaires, le corail est utilisé pour donner de la couleur et de la saveur à un plat.
Le corail correspond à la glande génitale de la Saint-Jacques. Il est lui-même constitué de deux parties : l'une mâle (de couleur blanchâtre chez l'espèce Pecten maximus) et l'autre femelle (de couleur orangée chez cette même espèce). La Saint-Jacques est donc hermaphrodite.
Accompagnez vos Saint-Jacques avec du riz classique ou basmati, avec une sauce épicée, pour relever les saveurs, comme du miel ou du curry. Les Saint-Jacques se marient très bien avec le curry associé également à du lait de coco.
Pour un plat principal, une portion pour un adulte correspond à environ 100 g, soit quatre à six noix de Saint-Jacques par personne. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge, ce qui équivaut à une ou trois noix de Saint-Jacques.
Pour décongeler noix de Saint-Jacques ou filets de poisson blanc, rien de tel que le lait : goût et moelleux à la clé ! Poissons, coquillages, crustacés et autres produits de la mer surgelés sont non seulement pratiques, mais aussi moins chers que leurs équivalents frais.
Vous n'êtes pas au bout de vos surprises, car on appelle également les coquilles St Jacques ou St Jacques , accrochez-vous bien, noix de Saint Jacques ! Noix de Saint-Jacques est également une autre appellation commerciale pour désigner les mollusques bivalves du genre Pecten et de la famille des Pectinidés.
Si elle est grande, plate d'un côté et dans les tons bruns ou noirs, vous avez bien affaire à une Saint-Jacques. Si c'est petit et blanc, avec les deux faces bombées, il s'agit alors d'un pétoncle. Pour distinguer les deux mollusques sans se tromper, contrôlez bien la traçabilité de ces produits.
La coquille saint-jacques
Elle se reconnaît à sa grande taille et à sa forme particulière : la coquille doit mesurer au moins 11 cm de large et sa valve supérieure est plate, contrairement aux pétoncles dont les deux valves sont bombées.
En plongée, un choc sur les coraux, ou même le simple fait de les toucher leur est néfaste, et cela peut contribuer à la propagation de maladies du corail. Les prélèvements, même de coraux déjà morts, sont préjudiciables pour l'environnement marin et sont rigoureusement interdits dans tous les territoires.
Avec le couteau, sectionner le nerf qui fixe la noix à la coquille et détacher celle-ci. Remplir une jatte d'eau bien froide. Passer rapidement chaque noix dans cette eau. Puis, avec un pinceau, la frotter plusieurs fois et de tous côtés pour la débarrasser de tout le sable.
Dans nos assiettes, le corail est un élément qui divise. Possédant un fort goût iodé, il ne plaît pas à tous les palais. Mais il est parfaitement comestible. Si vous n'avez pas encore goûté au corail, sachez que celui-ci peut se cuisiner de plusieurs façons et même ajouter une saveur supplémentaire à vos plats de fête.
Les coraux de profondeur, eux, s'alimentent uniquement grâce à la chasse, grâce à leurs tentacules. Ils ne vivent pas en symbiose avec une algue.
Parez le corail délicatement en le coupant à la base avec un couteau bien aiguisé. Si vous utilisez des noix de Saint-Jacques surgelées, attendez que l'ensemble soit bien décongelé afin de ne pas abîmer le produit.
Sa chair renferme la plupart des acides aminés essentiels au fonctionnement de l'organisme, ainsi qu'une grande quantité de vitamines et minéraux : vitamine B12, sélénium, phosphore, iode, etc. La coquille Saint-Jacques fait aussi partie des aliments d'origine animale les moins riches en lipides.
Mieux vaut les choisir encore fermées, sans autre odeur que l'iode de la mer. Si les coquilles sont ouvertes, vérifiez bien qu'elles se referment immédiatement à votre approche, cela vous garantira qu'elles sont bien vivantes.
Entre 7 et 50 € le kilo.
Le pétoncle ressemble à une Saint-Jacques mais il est plus petit et son goût beaucoup moins subtil (sa coquille est bombée des deux côtés alors que la Saint-Jacques est bombée d'un côté et plate de l'autre).
La rareté de l'offre vient tout d'abord de la gestion durable de l'espèce par les pêcheurs eux-mêmes, qui ont appliqué des règles drastiques pour la conserver, s'interdisant de pêcher les trop petites coquilles.
Les barbes de noix St Jacques, appelées également tripes de St Jacques, sont en fait le muscle qui entoure la coquille. Lorsqu'on ouvre une coquille fraiche, on enlève généralement tout ce qui se trouve à l'intérieur du coquillage, exceptée la noix en elle même bien sûr, et on le jette.
En France, le 1er octobre marque l'ouverture de la pêche de coquilles Saint-Jacques. L'occasion de [re]découvrir les particularités de ce produit typique des côtes normandes et atlantiques et de savoir comment le cuisiner sans risque. Ce coquillage est très plébiscité au moment des fêtes de fin d'année.
Alors, pour être sûr que vos noix de Saint-Jacques sont bien cuites, fiez-vous à leur aspect : elles doivent être encore légèrement translucides à cœur, et leur texture doit rester bien moelleuse.
Pour équilibrer votre recette, privilégiez un vin blanc tout en finesse. Il est possible de déguster un vin blanc sec et minéral de Bourgogne comme un Chablis ou un Mâcon. Vous pouvez également opter pour des vins blancs d'Alsace, plus intenses en arômes floraux et fruités, comme une cuvée de Gewutraminer.
Faites-les décongeler au réfrigérateur pendant 12 heures au préalable, avant de les faire cuire comme des noix de Saint-Jacques fraîches. Vous pouvez également passer rapidement les noix de Saint-Jacques sous l'eau froide.