Pour réussir des patates sautées, il faut des pommes de terre à chair ferme type charlotte (variété vapeur), amandine ou roseval. Surtout pas des bintjes et autres variétés à frites et purée.
Les pommes de terre à chair ferme sont parfaites pour réaliser des salades, pomme-vapeur, raclette ou sautées à la poêle. On trouve dans cette catégorie les variétés : Amandine, Annabelle, Charlotte, Charlène, Dolreine, Erionne, Pompadour, Ratte, Roseval.
Les variétés de pommes de terre fermes: pour les gourmands
la Nicola: une pomme de terre allongée, de couleur jaune pâle, avec une chair ferme et savoureuse. Elle est idéale pour les salades, les rôtis ou les frites.
Il faut absolument passer vos pommes de terre à l'eau après les avoir coupées en morceaux et surtout, il faut les essuyer dans un torchon ! Cette étape permet de retirer l'amidon et évite que les pommes de terre collent à la poêle et s'accrochent entre elles.
La ratte est une variété particulière qui peut être rissolée, mais avec sa peau. Si les pommes de terre accrochent à la poêle, c'est qu'elles sont chargées d'amidon. Ce même amidon qui fait qu'elles noircissent à l'air libre. 1) Dès la fin de l'épluchage, les laisser tremper dans un bain d'eau très froide.
Cela vous permettra de conserver un maximum de nutriments, qui se logent principalement dans la peau. En revanche, pensez à bien nettoyer vos pommes de terre avant. Vous pouvez les tremper quelques minutes dans une eau avec quelques gouttes de vinaigre blanc. Rincez, puis faites cuire ».
Au moment de les servir, les réchauffer dans une grande poêle avec le beurre, tout en les remuant jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les saler et les servir aussitôt.
Le rissolage consiste à faire cuire rapidement et à feu vif dans une matière grasse, de façon à donner une couleur dorée ou caramélisée à l'ingrédient. Cette technique s'applique idéalement à la plupart des viandes et des légumes, et en particulier aux pommes de terre rissolées.
Ces pommes de terre sont à réchauffer au four à chaleur tournante, pendant 15 min, à 200°C.
À la maison, l'ajout de jus de citron ou de vinaigre aux pommes de terre cuites prévient le noircissement. Au niveau de l'industrie de la transformation l'utilisation d'additif tel le SAPP (sodium acid pyrophosphate) permet de réduire le noircissement.
Pour ce qui est des variétés, la star des assiettes est sans aucun doute la variété Bintje. Originaire des Pays-Bas et populaire aussi bien en France qu'en Belgique, il s'agit d'une pomme de terre farineuse oblongue à la chair jaune.
Choisissez des Bintje, Caesar, Manon, Vitelotte ou des Agata, Monalisa… Cela étant dit certains chefs utilisent aussi la Charlotte ou Ratte par exemple.
Cette variété de pomme de terre est polyvalente. Elle convient à toutes sortes de préparations, cependant, elle est principalement utilisée pour la préparation des frites belges ou de la purée et se prête moins bien à une utilisation en salade. Elle présente une assez bonne tenue à la cuisson.
Pour réaliser un gratin dauphinois dans les règles de l'art, il nous faut de bonnes pommes de terre. Mais pas n'importe quelles pommes de terre ! Plutôt une variété à chair fondante, et au goût sucré et doux : la Monalisa, la Charlotte, l'Amandine, la Belle de Fontenay conviendront donc parfaitement.
Les pommes de terre à chair ferme sont fermes et gardent parfaitement leur forme pendant la cuisson. Ces pommes de terre sont meilleures lorsqu'elles sont cuites à l'eau, au four, au gril ou à la vapeur. Les pommes de terre farineuses se désagrègent souvent pendant la cuisson, ce qui rend votre eau de cuisson trouble.
Parmi les variétés de pommes de terre à peau rouge, la plus connue est probablement la Chérie. En effet, on cultive 1300 hectares en France contre 80 hectares de Rousseau. Dernière-née, la pomme de terre Rousseau est entrée au catalogue français en 2020.
Astuce : Ne placez pas vos pommes de terre au frigo, car il y fait trop froid et humide, et cela va favoriser la transformation de l'amidon, naturellement présent, en sucre, ce qui va donner un mauvais goût à vos tubercules.
Une fois cuites à l'eau ou à la vapeur, vous devez conserver vos pommes de terre au réfrigérateur. Pour ce faire, mettez-les sur une assiette recouverte d'un torchon ou de papier absorbant. Veillez à ce que les pommes de terre soient parfaitement refroidies avant de les disposer dans votre frigo.
Après avoir fait revenir vos cubes de pommes de terre à la poêle avec un peu d'huile d'olive, laissez-les refroidir. L'idéal est de les répartir ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et de stocker le tout au congélateur jusqu'à ce qu'elles soient congelées.
Peler les pommes de terre, rincer sous l'eau et râper grossièrement. Réserver dans une passoire 10 minutes pour dégorger les pommes de terre et ainsi ôter l'eau qu'elles contiennent.
Le fait de blanchir les pommes de terre au préalable, supprime ce désagrément. En milieu humide, et sous l'effet de la chaleur, l'amidon a des capacités d'absorption d'eau très importante, jusqu'à 20 fois son volume. Les grains des produits amylacés sont comme des assemblages d'infimes paquets d'amidon.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, refroidissez-les immédiatement sous de l'eau courante froide pour stopper la cuisson. Pour une salade extra-fraîche, faites cuire vos pommes de terre un jour à l'avance et réservez-les au frigo.
Pourquoi butter les pommes de terre ? L'intérêt du buttage des pommes de terre est avant tout de favoriser la formation des tubercules en créant une zone de terre meuble tout en évitant le verdissement de ces derniers à la lumière. En effet, si les pommes de terre sont exposées au soleil, elles verdissent.
Exposées à la lumière ou au soleil, les pommes de terre verdissent. Cela est dû à la solanine, une substance surtout présente dans les tubercules germés ou verdis. Toxique pour l'Homme, elle provoque une irritation importante du tube digestif et donne un goût amer.
Il n'est dès lors pas nécessaire de laver les pommes de terre après épluchage (on les rince avant). Pour les frites et les pommes de terre sautées, qui ne doivent pas coller, il est préférable d'éliminer au maximum l'amidon : ici, il est donc utile de laver les pommes de terre épluchées, et ensuite de bien les sécher.