La recommandation. Limiter la charcuterie à 150g par semaine. La charcuterie est le plus souvent grasse et salée, il est donc conseillé d'en limiter la consommation et de privilégier parmi ces aliments le jambon blanc et le jambon de volaille.
De manière générale, les charcuteries et salaison sont bien positionnées. Le confit de canard représente ainsi une bonne source de protéines (30,7g/100) ainsi que le jambon sec (26,6g/100) et le saucisson sec (26,5g/100).
"Limiter le plus possible la consommation de charcuterie"
Selon le programme national nutrition santé Manger Bouger, il faut la limiter à 150 grammes par semaine. "Cela correspond à environ 3 tranches de jambon blanc ou de jambon de volaille", indique Manger Bouger.
Vous n'êtes pas immunisée contre la toxoplasmose
Il est donc impératif de ne pas consommer de viandes crues et, a fortiori, de charcuterie non cuite (jambon cru, saucisson ou chorizo par exemple). La consommation de charcuterie cuite, elle, reste autorisée (jambon blanc, jambon de volaille, mortadelle, etc).
Les charcuteries sont une des principales sources de vitamine B1 et PP. L'apport en fer est intéressant car ce fer est sous forme "héminique", donc bien absorbé par le tube digestif et d'autant plus lorsqu'il est accompagné de vitamine C apportée par le foie (pâtés de foie).
Il s'agit pourtant d'aliments dangereux pour la santé, car les grands amateurs de saucisses, bacon, viande fumée ou jambon ont jusqu'à 45% plus de risque de mourir prématurément.
Période de vache maigre pour le porc. Pratique et relativement abordable, le jambon blanc demeure la charcuterie la plus vendue en France où chaque semaine 78 % des adultes et 76 % des enfants en consomment, selon les dernières données du Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie (Credoc).
Pourquoi réduire sa consommation de charcuterie ? Une consommation trop importante de sel a des effets négatifs sur la santé. Or, outre leur richesse en graisses, beaucoup de produits de charcuterie sont riches en sel.
Ces produits transformés sont riches en matières grasses et en cholestérol et peuvent provoquer des maladies cardiovascualaires, mais aussi augmenter le risque de développer un diabète, voire un cancer du pancréas ou de la vessie.
A titre d'exemple, une charcuterie pour l'apéritif devra être pas trop grasse mais goûteuse, telle que du chorizo ou du jambon blanc truffé ; en revanche, pour une raclette, visez un jambon cru, au goût moins fin, qui se mariera bien avec les pommes de terre.
Avec les légumes: cuits ou crus, toujours colorés
Le jambon cuit est certainement parmi les charcuteries les plus polyvalentes, il est excellent avec la purée de pommes de terre, les asperges bouillies, les courgettes grillées, les champignons persillés, avec les pois, les fèves ou simplement avec une salade verte.
Selon un classement réalisé par Que Choisir, le jambon blanc de meilleure qualité (teneur en sel, concentration en nitrates, goût, texture) est le Paris Fleury Michon et son prix est plutôt raisonnable.
Privilégiez les charcuteries les moins grasses : le jambon blanc, la viande de grison, le bacon et le pastrami.
Les bienfaits du boudin noir pour la santé
Composé de sang, le boudin noir est très riche en protéines, en calcium, en potassium et en magnésium, des oligoéléments essentiels pour notre organisme. En outre, les amateurs de régime et de cuisine diététique apprécieront l'absence de glucides dans sa composition.
Chorizo : il est très gras et très salé
Fabriqué à partir de viande de porc, il est très gras et salé. Il affiche également un taux de lipides très élevé. Attention au salami qui est aussi une charcuterie très grasse. Leurs fortes teneurs en matières grasses en font des aliments trop caloriques.
Dans les recettes où l'on utilise du jambon en dés ou des lardons, comme les pâtes carbonara ou la flammekueche, l'idéal est le tofu fumé, que l'on coupera en petits dés.
La viande rouge désigne en fait toute les viandes à l'exception des volailles : bœuf, porc, agneau, gibier… Elle est souvent pointée du doigt comme la première coupable, mais les viandes préparées comme les hachés et les charcuteries (garnitures de sandwich, saucissons…)
On distingue trois grands types de produits : les salaisons (sans cuisson, jambon, saucissons, chorizo), les produits cuits (jambons cuits, pâtés, rillettes, boudins, andouilles) et le reste des produits comme les saucisses à cuire.
«Le fer de la viande oxyde les lipides de notre régime alimentaire, formant des composés toxiques qui attaquent les cellules épithéliales du côlon et favorisent la carcinogénèse.
La toxicité des sels nitrés (à base de nitrate ou de nitrite) est connue depuis plus d'un siècle et la cancérogénicité de certains d'entre eux, depuis plus de 50 ans. Ce qui n'empêche nullement les charcutiers industriels d'en ajouter à la grande majorité de leurs produits.
Son nom varie ("blancs de poulet", "filets de dinde", "délices de volaille"...) mais son aspect est plutôt similaire : de fines tranches de viande blanche, au diamètre bien plus étendu que n'importe quel morceau de volaille.
Le plus souvent, c'est le porc qui est utilisé, mais il existe aussi des jambons de sanglier, de dinde, de marcassin, d'ours, de renne. Entier ou en tranches, le jambon est une des principales spécialités de la charcuterie, où ses préparations alimentaires et même gastronomiques, sont multiples et variées.