La viande de porc est la viande tirée d'un animal, le porc, qui est une viande de consommation courante dans de nombreux pays et qui fait l'objet de nombreuses préparations et spécialités culinaires.
Le saucisson sec est composé d'un mélange de viande et de gras de porc hachés plus ou moins finement. Il est ensuite délicatement assaisonné puis enveloppé dans un boyau. Il est alors mis à sécher et à affiner (entre 4 et 10 semaines). La température de la pièce de séchage est généralement comprise entre 12 et 14°.
Un saucisson, c'est 3/4 de viande et 1/4 de gras. La viande la plus commune est le maigre de porc. L'épaule et le gras dur de barrière sont à privilégier. La viande dépend évidemment des conditions d'élevages.
Sur les produits industriels, cette fleur de surface est toujours très blanche et régulière ; cela est tout a fait normal car c'est une fleur artificielle qui est ensemencé au moment de ma mise sous boyau du saucisson, cette fleur est le plus souvent un pénicillium.
OUI, OUI et OUI, si la peau de votre saucisson est réalisée en boyaux naturels, vous pouvez la manger et c'est même recommandé puisque le gout de ce boyau fait partie intégrante de l'expérience gustative. Le boyau correspond à un morceau d'intestin de la bête (ne dit-on pas que tout est bon dans le cochon).
Ensuite parce que, dans les salaisons, le sucre va favoriser la pénétration du sel et créer un milieu favorable à une certaine flore microbiologique, laquelle transforme en nitrite le nitrate du salpêtre, autre agent conservateur, et ainsi fixer la couleur rose du saucisson, du jambon ou autre viande séchée (sans quoi ...
des matières premières
Le saucisson est fait à base de viande maigre sélectionnée avec soin, issue de l'épaule ou du jambon.
Cela est généralement le cas pour les saucissons industriels mais la véritable fleur naturelle du saucisson n'est juste qu'une prolifération de micro-organismes à sa surface. Ces bactéries, levures et champignons (moisissures) peuvent donner au saucisson une couleur blanche, jaune, verte, orange voire noire.
Ils ne sont pas traités aux antibiotiques ou autres médicaments à titre préventif.. Pour faire du saucisson, on sélectionne en général ⅔ de maigre et ⅓ de gras de porc. Le maigre est pris dans l'épaule et dans le jambon, et le gras est pris dans la bardière et dans la poitrine du porc.
Un saucisson doit être garni de viande de qualité. C'est-à-dire avec du jambon (qui correspond à la cuisse du porc), de la longe (qui se situe des deux côtés de la colonne vertébrale du porc), du gras qui vient essentiellement de la bardière (dos du cochon) et enfin de l'intestin pour le boyau.
Le saucisson est une excellente source de fer, et particulièrement de fer héminique, c'est-à-dire parfaitement assimilable au cours de la digestion. Si le saucisson est associé à une source de vitamine C, comme les tomates, ce fer est encore mieux assimilé.
Les français, plus grands consommateurs de saucisson au monde. Star incontestée de l'apéro, le saucisson n'a plus besoin d'être présenté. Avec plus de 70 000 tonnes consommées par an, soit 2,2 kg par seconde, il est entré depuis bien longtemps dans le quotidien des français.
Le saucisson de porc (le plus connu) est préparé dans un boyau du gros intestin contrairement à la saucisse préparée avec le boyau de l'intestin grêle. Il existe toutes sortes de recettes pour préparer le saucisson, selon les viandes, de différentes régions de France et du monde.
En voici deux raisons : - facile à utiliser, peu sucré et peu onéreux, le lactose associé à des ferments lactiques permet tout d'abord de donner aux aliments une texture compacte. - Le lactose est aussi un agent de conservation.
La surface de votre saucisson peut être de toutes les couleurs, cela n'influencera pas son gout et sa qualité. Assurez-vous qu'il est bien de la moisissure en surface, c'est la preuve d'une bonne maturation.
Un saucisson sec impropre à la consommation se reconnaît facilement: il suinte, est poisseux, couvert de moisissures vertes et dégage une odeur de rance due à l'oxydation du gras. Quoi qu'il en soit, respectez la date de durabilité minimale (DDM).
Pour reconnaître un bon saucisson, attention à la forme
F pour forme : un saucisson artisanal est nécessairement de forme irrégulière. Fait dans un boyau naturel de porc, il prend la forme de ce boyau. S'il est bien droit comme un i, et d'un diamètre régulier, c'est que le saucisson a été préparé à la machine.
Selon lui, la poudre qui recouvre le saucisson est de la fécule de pomme de terre… donc pas de gluten ! Elle sert à absorber l'humidité du saucisson ce qui prévient la pourriture et permet une meilleure conservation. Grâce à elle, pas de bactéries indésirables.
Saucisson au poivre
Durant le séchage, les saveurs du poivre imprègnent la chair du saucisson lui donnant ces notes épicées et piquantes. Comme pour tous les saucissons en vente dans la boutique, le saucisson au poivre est sans colorant et embossé dans un boyau naturel.
Un peu plus de la moitié de ses lipides sont insaturées, mais la quantité d'acides gras saturés est élevée. En excès dans l'alimentation, ces derniers peuvent entraîner une élévation du taux de cholestérol sanguin. Le saucisson sec ne doit donc être consommée que de façon occasionnelle en cas d'hypercholestérolémie.
Comment conserver le saucisson pour qu'il ne durcisse pas ? Si vous souhaitez conserver votre saucisson pour qu'il reste moelleux, il y a une astuce toute simple. Enveloppez-le dans un linge propre, comme un torchon de cuisine, et placez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Calories saucisson sec pur porc
100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 405 calories ou kilocalories (ou 1 680 kilojoules). En moyenne, les produits de la catégorie charcuterie apportent une valeur énergétique équivalente à 278 kilocalories.