L'alternative locale: le raifort
«Le raifort est très polyvalent», nous explique le chef Adrien Descouls. «J'ai même envie de dire que l'on peut aller jusqu'à en faire un dessert. Moi par exemple, j'en fais du tofu.» Son goût à la fois piquant et poivré en fait le remplaçant idéal de la moutarde.
Remplacer la moutarde par du raifort
Cousin souvent boudé de la moutarde, le raifort est une plante herbacée vivace de la famille des Brassicacées, la même que la moutarde. Dans les supermarchés, le raifort se trouve également au rayon des sauces, et les amateurs de moutarde apprécieront son côté poivré et piquant.
Les moutardes de Dijon et à l'ancienne sont interchangeables, volume pour volume, dans la plupart des recettes et comme condiments, puisque leur saveur et leur goût piquant sont assez similaires.
Le raifort peut largement remplacer la moutarde. Que ce soit dans un plat, sur le bord de l'assiette ou dans une sauce. Ainsi, on peut aisément utiliser du raifort en lieu et place de la moutarde dans des préparations.
Ralentissement de la production canadienne
Cette pénurie n'est pas uniquement liée à la guerre en Ukraine. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le pays de la moutarde de Dijon n'est pas un grand producteur de graines de moutarde. La France est donc obligée de s'approvisionner à l'étranger.
Plusieurs facteurs, liés au contexte international, en sont la cause. En premier lieu, la sécheresse qu'a connue le Canada en 2021. Si Dijon est réputée pour sa moutarde, la France importe la majeure partie des graines de moutarde – indispensables à la réalisation du condiment – depuis le Canada.
Elle est faite à partir de graines de moutarde noire et de moutarde brune en majorité, de vinaigre ou de verjus (jus de raisin vert), de sel et d'acide citrique. Elle accompagne toutes les viandes.
Elle est lisse et homogène et sa saveur peut être douce, mi-forte ou forte. La moutarde d'Alsace est fabriquée à partir de graines blanches. Sa saveur est douce ou mi-forte. La moutarde à l'ancienne est fabriquée à partir de graines de moutarde, de jus de raisins immatures, d'épices et d'aromates.
Luc Vandermaesen, directeur de Reine de Dijon et président de l'Association Moutarde de Bourgogne, annonce dans 20 Minutes qu'il « y aura de nouveau de la moutarde en rayon vers le mois de novembre 2022, et de façon plus importante à compter de début 2023, lorsque la récolte canadienne sera livrée en France ».
Le raifort est très piquant, avec un goût épicé et une forte chaleur qui se combinent pour générer une sensation semblable à celle de la moutarde. Le raifort préparé et la sauce au raifort sont les types de raifort les plus fréquents.
Cousin du wasabi, le raifort est utilisé comme sauce notamment en remplacement de la moutarde grâce à son goût piquant et poivré surprenant.
"On dépasse le rendement historique qu'on avait avant 2016", précise Fabrice Genin, agriculteur et président de l'association des producteurs de graines de moutarde en Bourgogne sur France 3 Régions. La récolte fut si bonne que les industriels espèrent un retour à la normale d'ici la fin de l'année 2022.
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Dans les magasins bios
Dans les boutiques bios, du type Naturalia, Biocoop ou encore La Vie Claire, les pots de moutarde sont parfois encore bel et bien là. Et lorsqu'ils manquent, les consommateurs peuvent toujours se rabattre sur la moutarde en vrac.
Impossible d'en trouver dans les grandes surfaces, les supérettes de quartier ou encore les magasins bio. Le pays fait donc face à une pénurie de moutarde. Une première depuis au moins 50 ans. En cause : une grande sécheresse qui a touché le Canada, second producteur mondial de graines de moutarde.
« La France est un gros pays consommateur de moutarde, abonde Luc Vandermaesen. Chaque Français en consomme en moyenne 1 kg par an. Alors que chez nos voisins, les ventes sont beaucoup plus faibles, les stocks durent beaucoup plus longtemps dans les magasins.
La moutarde de Dijon est une moutarde forte à la renommée internationale. Elle est fabriquée comme autrefois à la meule de pierre par la Moutarderie Fallot à partir de graines de moutarde brune et de vinaigre.
Après la pénurie de moutarde, d'autres produits pourraient prochainement manquer dans les rayons, explique BFM TV lundi 22 août 2022. Parmi eux, les huiles, les féculents, les farines, les pâtes et le riz.
Alors que la pénurie d'huile de tournesol se prolonge, une autre denrée vient à manquer sur les étals : la moutarde. En cause, une baisse des importations due au climat et à la guerre, et une trop faible production locale. La moutarde vient à manquer dans les rayons de supermarché.
Les pots de moutarde ont récemment disparu de nos supermarchés. En cause, la guerre en Ukraine et la sécheresse au Canada, principaux pays producteurs. Pour pallier cette pénurie, des producteurs français relancent cette culture.
Pas de pénurie en Suisse
Mais pourquoi donc trouve-t-on de la moutarde dans notre pays? "La Suisse consomme plusieurs types de moutardes, (...) à la fois des moutardes dites mittel-scharf, qui sont des moutardes fabriquées à base de graines jaunes, une variété moins affectée par la pénurie.
«La pénurie actuelle en rayons est liée à des achats massifs. Le marché de l'huile est habituellement un marché stable et nous ne pouvons pas multiplier par deux nos capacités de production en trois semaines.
Pénurie de moutarde : voici sa date de retour dans les rayons des supermarchés et ce sera en 2022.