La T55 est la plus courante. Elle ne contient qu'une infime trace de son ; La T45, appelée « fleur de farine », est la plus raffinée. Elle s'utilise pour réaliser des pâtisseries et des viennoiseries.
Fleur de farine : Les grains sont concassés, tamisés, broyés et moulus. Exempte de particules de son (pellicules) et de germes grâce au tamisage.
Définition "fleur de farine"
n.f. Farine très fine et très blanche.
La farine est un produit naturel à base de blé . Le processus de mouture consiste à séparer les trois composants de la graine de blé et à les broyer entre des rouleaux. Voir ici pour plus de détails sur le processus de fraisage.
Farine mi-blanche (type 720)
La farine mi-blanche contient un peu plus de particules d'enveloppe et de substances minérales que la farine blanche, ce qui lui confère un arôme de blé légèrement plus prononcé. Elle convient pour la préparation de pains mélangés et de pains plus clairs.
Le type 00 est la farine la plus raffinée et la plus fine . Il est très maniable mais dépourvu de la plupart des nutriments présents dans le blé ne laissant quasiment que de l'amidon et quelques protéines (gluten). Le type 0 est légèrement moins raffiné, mais toujours similaire.
On utilise en pâtisserie les farines de blé T45 et T55, qui lèvent bien. La T55 est facile à utiliser partout : pâte à choux, pâte à tarte... Pour les préparations type financiers, on peut préférer la T45. Et pour les crêpes, gaufres et pancakes, une farine fluide dont les grains ne forment pas de grumeaux.
La farine à pain a une teneur en protéines plus élevée que la farine tout usage, allant de 12 % à 14 %. Cela rend ce type de farine idéal pour toutes sortes de recettes de pain, y compris les levains copieux, les brioches tendres et les muffins anglais en dentelle.
La farine de boulangerie, également appelée farine à pain , est idéale pour les produits de boulangerie utilisant de la levure. La teneur plus élevée en protéines – environ 12 à 14 pour cent – contribue à créer plus de gluten, ce qui donne au pain sa mastication caractéristique. Cette force aide la pâte à lever sans s’effondrer avant que la levure n’entre en action.
Farine T55 : boulangerie et viennoiserie, pain blanc. Farine T65 : farine blanche pour les pains spéciaux. Farine T80 : farine bise ou farine semi-complète pour les pains spéciaux plus typés. Farine T110 : farine complète destinée au pain complet.
On vous conseille de prendre de la farine T65 pour la remplacer plutôt que la T45. En effet, la farine T45 a moins de goût car elle contient moins de son. Elle gonfle plus, elle absorbe mieux les liquides, elle est donc super pour vos gaufres, vos crêpes ou vos pâtisseries mais pas pour votre pain.
La farine fine, par exemple, fait référence à la farine fine à gâteau ou à pâtisserie , tandis que les farines à grains moyens sont moulues plus grossièrement et ont une capacité de gonflement plus élevée, elles sont donc idéales pour faire des pâtes ou des spaetzle soi-même à la maison.
Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l'inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
La farine blanche, la plus raffinée, est le plus souvent produite à partir de blé (ou froment). «Appelée aussi farine fleur, elle est le résultat d'un tamisage intensif et répétitif.
La farine type 45 est appelée farine blanche, elle a un goût neutre parce qu'elle ne contient presque plus rien de l'enveloppe du grain de blé. Par rapport à la farine type 55, elle est un peu plus fluide, elle contient plus de gluten et gonfle plus.
Pour les cakes et les gâteaux : T45 pour les préparations très fines au goût subtil (cake au thé matcha, financiers…), T55 ou T65 pour les gâteaux basiques, ou bien T80 si l'on recherche un goût un peu rustique. Pour les pâtes à tarte : T45, T55 ou T65 pour une pâte classique au beurre.
Comme ses protéines de gluten sont très faibles, la farine à gâteau est souvent utilisée pour fabriquer des produits de boulangerie moelleux et tendres comme des gâteaux, des pâtisseries ou des biscuits. Un processus de chloration décompose davantage le gluten de la farine à gâteau, créant une farine encore plus délicate. La farine tout usage est fabriquée à partir d’un mélange de blé dur et tendre.
Certaines marques de farine autorisent de grandes fluctuations dans leur teneur en protéines, donc chaque fois que vous l'utilisez, vous obtiendrez des résultats légèrement différents. La farine King Arthur est moulue selon les spécifications les plus strictes de l'industrie . Cuire avec une farine consistante en protéines vous donnera les meilleurs résultats et les plus constants à la maison.
Oui, vous pouvez les mélanger dans un rapport de un pour un . La farine à pain a une teneur en protéines plus élevée que le blé d'hiver utilisé dans la farine tout usage.
La farine à pain la plus saine est la farine à 100 % de grains entiers . La farine de grains entiers peut être de la farine de seigle, d'orge, d'épeautre, d'avoine ou de blé - l'essentiel est que la farine soit composée à 100 % de grains entiers. Les pains à grains entiers fournissent des nutriments essentiels qui manquent au pain à base de farine blanche.
A la rigueur, n'hésitez pas à troquer la farine à gâteau ou à pâtisserie contre de la farine AP dans les recettes où la tendreté est recherchée (comme les crêpes), mais pas pour les pâtes plus consistantes comme les pains plats .
Farine à pain : Avec une teneur en protéines de 12 à 14 pour cent, la farine à pain est la plus forte de toutes les farines, offrant le support le plus structurel. Ceci est particulièrement important dans les pains à la levure, où un réseau de gluten solide est nécessaire pour contenir les gaz CO2 produits pendant la fermentation.
Ainsi, pour éviter ballonnements et digestion difficile, il est recommandé de consommer du pain à la farine complète ou semi-complète, aux céréales ou au levain.
La farine de type 00 (tipo 00) utilise seulement le cœur du grain de blé et équivaut à une farine T45. Elle est blanche et très raffinée, riche en gluten. Certains disent que c'est la meilleure farine pour réaliser vos pizzas maison ou votre pain. La farine de type 0 (tipo 0) correspond à la farine T55.
En dehors des appellations commerciales toutes les farines de blé tendre sont notées d'un "T" suivi d'un numéro. T55 ou T45 par exemple. Plus le chiffre est petit, plus la farine est blanche ou "pure".