La pectine, le gélifiant végétal bien connu de nos grand-mères. Gélifiant d'origine végétale, la pectine est obtenue à partir des pépins de fruits et des peaux des agrumes. Elle se présente sous forme de poudre que l'on dissout directement dans sa préparation avec un peu de sucre.
La pectine est un épaississant et un gélifiant naturel. Elle est similaire à la gélatine et est souvent utilisée pour faire des confitures et des gelées. Si vous suivez un régime végétarien ou végétalien et que vous évitez les produits d'origine animale, vous vous demandez peut-être si vous pouvez manger de la pectine.
Gélifiant, stabilisant, émulsifiant, épaississant sous forme de poudre d'origine végétale (pommes) halal, casher et végétarien.
À l'achat, la pectine peut sembler onéreuse, mais elle s'utilise à très petites doses : comptez environ 15 g/kilo de fruits pour une confiture, et 20 à 30 g/ kilo de fruits pour une texture plus compacte comme un entremet ou une gelée. En termes de résultats, la pectine est similaire à la gélatine animale.
Pas toujours facile à trouver, la pectine NH nappage peut-être remplacée par du Vitpris (ou Priz), un gélifiant pour confiture que l'on trouve en supermarché.
L'agar-agar est un gélifiant plus puissant que la gélatine classique. On le trouve le plus souvent en poudre, dans des sachets de 2g.
Où trouver de la pectine ? Vous pourrez en trouver généralement dans vos grandes surfaces et supermarché au rayon « Sucre » ou « Confiture ». La marque Alsa notamment commercialise le « Vitpris » à base de pectine de fruits. Vous pourrez en trouver également dans les magasins bio.
La pectine est présente en abondance dans les épluchures des pommes, des pêches et des agrumes. C'est dans la pelure des agrumes qu'on en trouve le plus car ils sont composés à 30% de pectine. La pectine non modifiée est une forme de glucide d'origine végétal au pouvoir gélifiant et soluble dans l'eau.
Petite définition de la pectine
Les substances pectiques sont naturellement présentes dans les pépins, la peau et l'écorce de tous les fruits et légumes. La pectine est utilisée dans l'industrie agroalimentaire pour ses propriétés naturellement gélifiantes sous le code E440.
La gélatine végétale s'appelle agar-agar. On la trouve dans les magasins bio et certaines grandes surfaces.
Un gélifiant, appelé aussi agent gélifiant, est un agent de texture qui permet de donner aux aliments la consistance d'un gel. Il peut s'agir: d'extraits d'os d'animaux (la gélatine) ou. d'extraits végétaux (pectines, alginates, carraghénanes, agar-agar, amidon).
E428 - Gélatine. Collagène dénaturé, mélange complexe de protéines obtenu par ébullition prolongée de tendons, de ligaments, d'os ou de peaux de porc (majoritairement) ou de bœuf [26,22,21a,21b,9",10]. Une gélatine de poisson ou de volaille est également possible.
L'acide citrique est un acide naturel présent dans la plupart des fruits. À l'échelle industrielle, il est produit par un champignon (Aspergillus niger) mis en culture sur une solution nutritive sucrée. C'est un régulateur d'acidité couramment employé dans les boissons rafraîchissantes sans alcool telles que les sodas.
La pectine Rapid Set est un gélifiant réagissant en milieu acide et ayant un extrait sec élevé. La pectine Rapid Set est parfaitement adaptée pour la réalisation de confitures avec morceaux.
La pectine du commerce, dont celle souvent utilisée pour épaissir les confitures et les gelées, est extraite du marc de pommes desséchées. Elle est vendue sous forme liquide ou de cristaux. On trouve aussi du sucre gélifiant, préadditionné de pectine.
Des variétés particulières de gélatine peuvent être préparées à partir de poisson ou de certains animaux de manière à être halal ou kasher. Les végétariens ou les végétaliens peuvent utiliser d'autres produits tels l'agar-agar, la pectine ou le konjac (parfois nommé « gélatine végétale »).
Les bienfaits de la pectine sur la santé
Sa forme gélifiée lui permet de capturer les graisses et les sucres dans l'intestin. Le transit étant plus long, le corps peut mieux assimiler le cholestérol et les glucides. C'est une fibre soluble, elle est donc également un bon régulateur du transit intestinal.
Elle joue un rôle structural en emmagasinant de l'eau et en gélifiant les préparations. Principalement utilisée pour faire des confitures, elle peut aussi gélifier des desserts à base de fruits. La pectine vendue dans le commerce est extraite la plupart du temps de marc de pommes ou coings desséchés.
Les fruits riches en pectine
Les variétés qui contiennent une grande quantité de cette fibre soluble sont les pommes, le raisin, les bananes, les cerises (jaunes ou rouges), les mûres, les abricots et les myrtilles.
La pectine se trouve notamment dans les pelures et pépins des agrumes comme le citron. Photo par Leslie Seaton. La pectine est une substance d'origine végétale que l'on trouve dans les pelures de nombreux fruits et légumes, en particulier dans les pommes vertes, les coings, le cassis et les agrumes.
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Utiliser l'agar-agar, gélifiant naturel d'origine végétale et sans goût. Ici une délicieuse gelée de fleurs de sureau (ne contenant donc aucune pectine) concoctée avec 4 grammes d'agar-agar par litre de liquide sucré.
Les fruits les plus riches, ce sont les pommes, les coings et les agrumes (orange, citron, pamplemousse). Son atout majeur pour la minceur, c'est de pouvoir former un gel épais au contact de l'eau, d'où un effet de satiété immédiat quand on en absorbe.
Mode d'emploi : mélanger la poudre de pectine avec le sucre, avant de disperser le tout rapidement dans l'eau. Incorporer au mélange de fruit et porter à ébullition. La dissolution complète s'obtient au bout de 15 minutes env. Dose moyenne : 0,8 à 2% de la préparation, en fonction de la teneur en pulpe.
La pectine est extraite des peaux d'orange dans une solution d'acide chaud. Les peaux d'oranges séchées après le prétraitement ont été broyées pendant 20 secondes dans un mixer de type Waringblebder.