Le bassinage consiste à rajouter de l'eau durant le pétrissage si la pâte est trop ferme. Contre frasage rajouter de la farine lorsqu'elle est trop douce.
L'ACIDITÉ DE L'EAU :
Idéalement, l'eau utilisée pour faire du pain devrait avoir un pH neutre ou légèrement acide.
Rôle de l'eau dans une pâte levée : Hydrater la farine, rassembler, coller, puis faire gonfler tous les grains d'amidon. Donner de l'élasticité au gluten. Créer l'humidité nécessaire pour la vitalité des diastases de la levure biologique (fermentation). Rendre la pâte imperméable aux gaz résultant de la fermentation.
Une pâte à pain doit être pétrie pour favoriser le développement du gluten en longs brins entrelacés. Ce processus complète l'absorption de l'eau dans la farine, permettant au gluten de continuer à se développer. La pâte passera d'une texture molle et collante à une pâte lisse et élastique.
Rôle de l'eau dans la pâte à pain :
Elle permet au gluten de se former en réseau, emprisonnant ainsi les granules d'amidon. Corser et homogénéiser, la pâte devient imperméable au gaz qui se forme. Gonfler tous les grains d'amidon environ 1/3 de son poids en eau.
Cela peut paraître évident, mais ne vous contentez pas de verser plus d'eau dans votre pâte à pain. Pour incorporer plus d'eau au mélange, ajoutez seulement 1 cuillère à soupe de liquide supplémentaire à la fois, en pétrissant la pâte jusqu'à ce qu'elle se rassemble . Trop de pétrissage et la pâte risque de ne plus être sèche, mais maintenant elle est dure.
Si vous possédez un adoucisseur d’eau, les bactéries ne réagissent pas bien à ce type d’eau traitée . Et si vous n’avez pas d’adoucisseur d’eau mais que votre eau est très dure, vous obtiendrez une miche de pain très dense et épaisse.
La durée du pétrissage varie considérablement dans les recettes de pain à la levure. Certaines pâtes ne prennent que 3 à 5 minutes, tandis que d'autres peuvent prendre jusqu'à 10 à 15 minutes . Pour les temps de pétrissage plus longs, si vos bras sont fatigués, n'hésitez pas à remettre la pâte dans votre batteur sur socle et à utiliser le crochet pétrisseur pendant quelques minutes pour donner une pause à vos mains.
If you end up over-mixing or -kneading, you'll notice that your dough flops around when you try to stretch it and feels extremely tight and "bouncy." Over-kneading is common when using a stand mixer to mix your ingredients, so it's especially important to keep an eye on your dough if you aren't hand-kneading it.
C'est simple, prenez un coin de votre pâte et étirez-la entre vos doigts. Si elle s'étire en une membrane très fine sans se rompre, c'est qu'elle est bien pétrie. Si elle se casse ou fait des trous dès que vous l'étirez, elle a besoin d'un peu plus de pétrissage.
Réserver l'eau pour l'ajouter à la sauce. Elle tient alors un rôle de liant à la préparation, elle évite l'ajout de matière grasse et elle relève le goût. Garder l'eau des pâtes est aussi un geste écologique puisque le liquide peut se destiner à biens des usages.
Sans être un spécialiste de chimie, il faut savoir que l'ajout de sel va limiter de manière considérable la gélatinisation de l'amidon qui se trouve à la surface des pâtes. Cela évitera donc que vos pâtes ne collent entre elles ce qui les rendra plus agréables à manger et à partager.
Les pâtes absorbent un peu du sel de l'eau de cuisson. Ainsi, saler l'eau de cuisson «ajoute du goût», en quelque sorte. Pour être exact, le sel intensifie la perception des saveurs. Le sel dans l'eau de cuisson empêche également les pâtes de devenir trop collantes, en limitant le gonflement de l'amidon.
La farine
Vous pouvez mélanger différentes farines : farine de blé, farine de seigle, farine d'épeautre. La farine de seigle utilisée seule donne un pain dense. Pour obtenir un pain plus aéré, mélangez-la avec de la farine de blé ou d'épeautre.
La manière la plus simple pour que votre pain ne ramollisse ou ne durcisse pas est de l'envelopper entièrement dans un torchon propre. Veillez ensuite à le garder dans un endroit sec, à l'abri de l'humidité et de toute source de chaleur ou de froid. Évitez par contre d'emballer votre pain dans un sachet plastique !
Pour obtenir une mie d'une jolie couleur et un meilleur alvéolage de la mie, il est recommandé de limiter la 2ème vitesse et de favoriser un pétrissage long en première vitesse.
Mais s'il est trop fort (faible élasticité), il monterait beaucoup . Trop pétrir a deux effets : vous donne une mie lisse et fermée, par exemple du pain de mie. Construit trop de gluten, la pâte est donc toute élastique et pas/pas assez d'extensibilité.
Alors qu'une pâte sous-travaillée peut simplement être réparée en pétrissant un peu plus, une pâte très surmenée ne peut pas être réparée . Au lieu de cela, la pâte trop travaillée donnera un pain dur qui ne sera probablement pas mangé. Il est important de ne pas trop travailler votre pâte et de vérifier continuellement tout travail excessif tout au long du processus de pétrissage.
Surtravailler la pâte . Surtout si vous utilisez une machine pour pétrir, si vous la pétrissez trop longtemps, cela développera trop les brins de gluten, ce qui peut rendre la pâte un peu plus dure. Si vous pensez que cela pourrait être le cas, essayez de pétrir une minute de moins et voyez si le résultat est meilleur.
Pétrissez-le deux à trois fois avant de lui donner la forme souhaitée ou de le placer dans un moule à pain.
La farine met du temps à absorber l’eau, et ce processus d’hydratation contribue au développement du gluten, qui donne au pain sa structure et sa texture. Le repos de la pâte garantit que la farine est suffisamment hydratée avant le pétrissage.
Le test de la vitre – Retirez un morceau de pâte de la taille d’une balle de golf et étirez-le en une fine feuille entre vos doigts (comme illustré ci-dessus). Si le gluten est bien développé, la pâte s'étirera en une pellicule fine comme du papier sans se casser . S'il se brise rapidement… vous l'aurez deviné, continuez à pétrir.
*Si faire du levain est nouveau pour vous, ne vous découragez pas si votre démarreur met plus de temps à devenir actif que le mien – persévérez, cela arrivera ! * L'eau du robinet est généralement bonne , si vous n'êtes pas sûr, utilisez de l'eau bouillie et refroidie, vous pouvez l'utiliser à température ambiante ou fraîche ; n'utilisez pas d'eau distillée.
What kinds of water should I use? While you can use distilled water, bottled water, or mineral water for your starter, regular tap water works just as well.
Les pains au levain sont particulièrement sensibles au chlore et, le plus souvent, ils ne donneront pas de bons résultats si de l'eau contenant du chlore est utilisée dans le processus de cuisson .