C'est une substance inodore, translucide et légèrement jaunâtre fabriquée à partir du collagène contenu dans les os et la peau des bœufs et/ou du porc. En France, 90% de la gélatine est d'origine porcine. On la trouve principalement en feuilles, mais également sous forme de poudre.
La gélatine porcine en poudre, le gélifiant le plus utilisé
95 % des gélifiants utilisés sont, en réalité, de la gélatine porcine. Obtenue à partir de graisse et de peaux d'animaux, elle possède des propriétés gélifiantes idéales. Incolore et inodore, elle offre également l'avantage d'être économique.
Versez 60 ml (¼ de tasse) d'eau froide sur un sachet de gélatine en poudre. Attendez 2 minutes que la gélatine s'hydrate. Incorporez la gélatine dans un mélange chaud et mélangez-la bien pour la dissoudre. Laissez votre mélange au frais pendant 3 heures.
Agar-agar, pectine de fruits, amidon ou fécule : les alternatives naturelles à la gélatine. L'agar-agar : d'origine végétale, c'est un gélifiant 100 % naturel qui provient d'algues rouges originaires d'Asie. Il est vendu en magasins bio ou asiatiques, sous forme de poudre blanche, de flocons, de barres ou de filaments.
La gélatine alimentaire est vendue sous forme de feuilles, de poudre ou de granules. Dans l'industrie agro-alimentaire, on trouve la gélatine dans de nombreux aliments courants : produits sucrés (bonbons, guimauves, confitures, crèmes glacées), certains produits laitiers, margarines et gâteaux.
En alternative à la gélatine animale, les texturants végétaux (mucilages, pectines, gommes) sont de plus en plus utilisés en pâtisserie, confiserie et glacerie en tant qu'ingrédients de charge et de texture dans les recettes désucrées et végétariennes.
Si vous souhaitez remplacer de la gélatine, sachez que l'agar-agar à un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur. Compter donc 1 g d'agar-agar pour 8 g de gélatine.
Un sachet de gélatine contient 7 g (12 à 13 ml/ 2 1/2 c. à thé) et une feuille de gélatine pèse 2 g. Quatre feuilles de gélatine équivalent donc à un sachet de gélatine en cristaux.
L'agar-agar a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui de la gélatine : 1 g d'agar-agar = 8 g de gélatine. Certains aliments acides affaiblissent le pouvoir gélifiant de l'agar-agar, comme le citron ou le cassis.
Mesurer l'apareil égouté et rajouter 500g de sucre pour chaque 600ml de masse. Mettre à nouveau en une casserole au feu la masse, rajouter le sucre, et cuire jusqu'à le sucre soit completement dissous. Ensuite, mettre le feu fort et cuire jusqu'à qu'on voit une gelatine épaise qui se forme.
Commencez par dissoudre votre poudre de gélatine dans de l'eau froide ou à température ambiante. Vous devez compter 10 grammes de poudre de gélatine pour 50 grammes d'eau. Lorsqu'elle est bien diluée, ajoutez-la à votre liquide à épaissir. Là encore, il convient de travailler avec un liquide chaud mais pas bouillant.
Les gélules en gélatine sont d'origine animale : provenant d'os ou de peau de bœuf, de porc, de poulet ou de poisson. Elles ne conviennent donc pas aux végétariens. La gélatine de porc n'est pas compatible à l'alimentation halal. Quant à la gélatine bovine, il n'est pas sûr qu'elle soit halal.
Comment utiliser l'agar-agar pour remplacer la gélatine
Attention il faut chauffer l'agar agar pour l'utiliser comme gélifiant. Commencez par mélanger le liquide froid et l'agar-agar, puis portez à ébullition et laisser frémir 10 secondes environ. Ensuite utilisez dans la recette que vous êtes en train de faire.
Les très nombreuses propriétés fonctionnelles de la gélatine lui confèrent son caractère unique. Elle est notamment capable de gélifier, épaissir, stabiliser, faire mousser ou lier l'eau. 100 % naturelle, la gélatine est également dépourvue de cholestérol, de purine et de matière grasse.
Dissoudre :
Pour les plats préparés à chaud (gelées, aspics) : incorporer directement à la crème ou au liquide chauds la gélatine essorée, en remuant jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Ne jamais incorporer la gélatine à un liquide bouillant, car elle perdrait son pouvoir gélifiant.
La gélatine est un gélifiant utilisé pour donner une texture gélifiée à vos gâteaux. Elle va donc stabiliser et fixer l'eau qui se trouve dans vos préparations. Elle donnera de la tenue aux bavarois, mousses, charlottes… Elle s'utilise pour les crèmes dessert, les crèmes fouettées ou encore les gelées.
C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale. Il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar-agar peut être utilisé : confitures, gelées de fruits, flans…
Le mucilage extrait à chaud de ces algues donne après purification, déshydratation et broyage la poudre d'agar-agar, utilisée essentiellement pour gélifier un grand nombre de produits alimentaires. Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur.
Dosage : 1 sachet de 6 g pour 1/2 litre de préparation (1 sachet de gélatine poudre de 6g correspond à 3 feuilles de gélatine de 2g) Mode d'emploi : 1 : Versez le contenu d'un sachet dans 3 cuillères à soupe d'eau froide.
Dans les recettes, on remplace les feuilles de gélatine par une quantité équivalente (en poids) de poudre. Règle générale, il faut 1 sachet de gélatine en poudre (7 g, soit de 12 à 13 ml ou 2 ½ c. à thé) pour remplacer 4 feuilles de gélatine (de 2 g chacune).
La gélatine est un mélange de protéines obtenu par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau comme la peau de porc (cochon), des os, des cartilages, etc.
La gélatine est disponible dans le commerce sous forme de feuilles, mais aussi de poudre. Voici comment convertir les quantités: 1 feuille = ½ cc de poudre.
La pectine, le gélifiant végétal bien connu de nos grand-mères. Gélifiant d'origine végétale, la pectine est obtenue à partir des pépins de fruits et des peaux des agrumes. Elle se présente sous forme de poudre que l'on dissout directement dans sa préparation avec un peu de sucre.
Elle s'obtient grâce à la cuisson prolongée de collagène, une protéine présente dans la peau, les cartilages, les muscles et les os des animaux (préalablement débarrassés des résidus de viande par un lavage à l'eau chaude puis séchés et traités à l'acide chlorhydrique).