Matière grasse par excellence, le beurre peut en contenir pas moins de 80 % contre 16 % d'eau : c'est le cas du beurre gastronomique, particulièrement crémeux et aliment prisé des professionnels de la cuisine.
C'est le beurre le plus riche en goût. Beurre extra-fin et beurre fin : Beurres classiques à 82% de matière grasse, ils ont en commun la pasteurisation de la crème qui a servi à les faire. Le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée, non congelée ni surgelée.
Le beurre gastronomique est un beurre de haute qualité, qui possède un goût frais et crémeux. Il est destiné aux professionnels, parfait donc pour cuisiner et faire de la pâtisserie. Il se décline en demi-sel et en doux.
Optez pour du beurre cru, qui est issu d'une crème qui n'a pas été pasteurisée. Plus riche en goût, il est cependant plus fragile et se conserve maximum 3 semaines. Privilégiez le beurre biologique, qui provient d'un lait qui ne contient pas (ou peu) de résidus de pesticides et d'antibiotiques.
Le beurre doit contenir 82 % de matières grasses (80 % pour les beurres salés ou demi-sel), le reste étant composé d'eau (16 % maximum), de caséine (protéines du lait), de lactose et de sels minéraux.
Cinq astuces vous permettront de reconnaître un beurre de qualité premium : Son odeur est légère et se rapproche de celle du cacao ou du café. Il n'est jamais blanc mais a une couleur qui varie en fonction du pays d'origine de l'amande (la couleur la plus fréquente étant le jaune clair).
Très riche en goût, le beurre cru est le chouchou des puristes. Il est obtenu exclusivement à partir de crème n'ayant subi aucun traitement thermique. À sa sortie du pis, le lait est conservé à température, la vigilance est donc de rigueur pour éviter le développement des bactéries.
Il est utilisé principalement par les professionnels réalisant pâtes levées, brioches et glaces. Exemple : On sent très bien le beurre dans cette brioche, c'est la grande différence entre un beurre classique et un beurre pâtissier.
Il y a beurre et beurre
On trouve en Suisse, 2 grandes appellations pour le beurre : le beurre de table, composé uniquement de crème de lait, il est idéal sur les tartines du déjeuner et le beurre de cuisine, d'un goût plus prononcé qui contient jusqu'à 10% de crème de petit-lait.
Le beurre d'érable
Sans matière grasse, ni produits laitiers, le beurre d'érable est riche en sels minéraux, en potassium et en magnésium et constitue une véritable alternative au beurre, saine et gourmande.
Le beurre fin est également un beurre de crème pasteurisée dans lequel on peut utiliser au maximum 30 % de crème conservée par congélation ou surgélation. La DLUO est aussi de 3 mois. Le beurre de baratte est le seul procédé physique autorisé pour obtenir du beurre à partir de la crème du lait.
Pour les personnes souhaitant utiliser une matière grasse à tartiner tout en prenant soin de leur taux de cholestérol, la margarine peut être consommée." Certaines margarines sont également enrichies en phytostérols : des lipides végétaux reconnus pour favoriser la régulation du mauvais cholestérol (LDL).
Pour la cuisson, il faut privilégier le ghee (ou beurre clarifié) qui ne noircit pas à haute température et peut monter à 252°C !
Le plus plébiscité, le beurre AOP Charentes-Poitou “Beurre de Surgères”, Le beurre d'Isigny de Ste Mère, Le beurre de Bretagne de la marque Leclerc, A tester aussi pour manipuler la margarine (certains centres ne proposent que ça), la margarine “spécial feuilletage” de chez Métro.
Il est vrai que l'huile est meilleure pour la santé que le beurre, car elle contient des gras insaturés qui sont bénéfiques pour notre santé cardiovasculaire. Par contre, il faut faire attention, car certaines huiles contiennent des gras saturés au même titre que le beurre lorsqu'on les fait trop chauffer.
Grâce à sa composition, le beurre de Tourage est idéal pour la préparation des pâtes feuilletées et des viennoiseries. Des propriétés de plasticité, à l'homogénéité et à son bon goût de beurre, nous vous livrons tous les secrets du beurre préféré des boulangers-pâtissiers.
En pâtisserie, le beurre se travaille soit froid, pommade ou fondu. Chaque état du beurre ne va pas avoir tout à fait le même impact sur vos pâtisseries. Bien froid, on l'utilise en sablage avec de la farine. Résultat, la pâte sera friable / sablée (biscuits sablés, pâte sablée…).
Avantages: La margarine contient moins de gras saturés que le beurre car elle est faite d'huile végétale et non de produits d'origine animale. La margarine est naturellement sans cholestérol et contient des taux plus élevés de gras monoinsaturés et polyinsaturés (bons gras).
Le lavage du beurre permet de retirer tous les résidus de babeurre ainsi que le petit goût acide de la crème tournée. De plus, un bon le lavage favorise une meilleure conservation du beurre.
La France est un très gros consommateur de beurre. A raison de 8 kilos par habitant et par an, elle détient le record mondial en la matière, devant l'Allemagne.
Le beurre de baratte est une appellation qui permet de préciser que le beurre est issu d'une crème maturée et barattée à l'ancienne, donnant un produit d'une qualité supérieure et plus riche en saveurs.
Voici la liste des aliments qu'il est conseillé d'éviter, en cas d'hypercholestérolémie: beurre, crème fraîche, lait entier et demi écrémé, concentré. viandes grasses : mouton, agneau, oie, bœuf, poule, abats. charcuterie.
L'huile d'olive, une huile profitable
L'augmentation du taux de bon cholestérol dans le sang réduit les risques de maladies cardio-vasculaires. A une dose quotidienne, l'huile d'olive influence l'augmentation du bon cholestérol et diminue par la même occasion les facteurs de risques cardio-vasculaires.
Riche en amidon, la banane contient des fibres solubles et insolubles, mais ce n'est pas le fruit le plus intéressant pour aider à la baisse du cholestérol. Consommer, néanmoins, une banane de taille moyenne par jour apporte une portion de fruit dans la journée et contribue ainsi à l'équilibre alimentaire.