Certains vins arrivent à maturité au bout d'une dizaine d'années : ce que l'on appelle un « vin de garde ».
Un vin éventé est un défaut que l'on constate lorsque le vin a perdu tout ou une grande partie de son bouquet. L'oxydation est une nouvelle fois responsable de cette dégradation du vin. Il entraîne une perte de l'identité aromatique du vin : son odeur.
Introduction. Par définition, un vin de garde est un vin qui peut être conservé plusieurs années en cave, en se bonifiant. Attention, tous les vins ne se bonifient pas avec le temps et il est préférable pour certains d'être dégustés dans leur jeunesse.
Vinasse désigne, par extension, un mauvais vin, un vin de petite qualité.
On entend souvent parler de vin oxydé voire de vin madérisé lorsqu'on parle d'un vin qui s'est oxydé au contact de l'air.
Plusieurs signes permettent d'identifier un vin madérisé : la couleur, proche de celle de vieilles tuiles, la présence de paillettes tanniques, et un bouchon chevillé.
Par ailleurs, l'acidité du vin, ses tanins et sa concentration vont influer sur la capacité de garde. Ainsi, un vin de Loire ou du Beaujolais atteindra son apogée entre 4 et 8 ans, alors qu'un grand cru bordelais pourra atteindre 20 voire 30 ans pour se révéler.
Quand le vin est VIEUX, les arômes de fruit deviennent plus mûrs, voire confits. Et surtout, de nouveaux arômes apparaissent : sous-bois, humus, gibier, feuilles mortes, … Tout cela vous révèle un vin dans sa maturité.
Le Médoc, le Pomerol et le Saint-Emilion, par exemple peuvent être gardés jusqu'à 15 ans, quand la conservation des Grands Crus peut être portée jusqu'à 30, voire 50 ans. A l'inverse les Bordeaux blancs doivent être dégustés sous deux ans de la récolte pour profiter de leur goût fruité.
Les vins les plus aptes à vieillir sont ceux dont la structure est la plus marquée dès la mise en bouteille : les vins rouges construits par les tanins et les vins blancs par l'acidité. D'autres facteurs pèsent également dans la balance, comme le type de sol ou l'âge de la vigne.
La majeure partie des vins actuels peuvent et doivent être consommés rapidement après leur acquisition. Bien entendu, certains grands crus sont taillés pour être conservés pendant plusieurs années. De façon global, chaque vin à un optimum de vieillissement distinct au-delà duquel il déclinera irrémédiablement.
Un vin rouge évolué aura une teinte marron, tuilée, contrairement au teint violacé qu'il arbore dans sa jeunesse. Les vins blancs quant à eux présenteront une robe brune, dorée alors qu'elle est pâle dans leur jeunesse. Ce changement de couleur est dû à l'oxydation des pigments colorants pendant le vieillissement.
Un vin de garde a un style particulier
Un vin sans acidité et/ou sans tanins est un vin sans avenir lointain. La concentration est aussi importante, une cuvée peu colorée, avec peu de matière en bouche, peu de corps, ne sera pas ménagée par les années.
Il est conseillé de le servir à une température comprise entre 12 et 15°C. Il peut être consommé entre 3 et 15 ans à partir de son millésime. Il s'accorde avec des types de mets tels que poissons, crustacés et fruits de mer, viandes blanches, volailles.
À Bordeaux, le Cabernet Sauvignon et le Cabernet Franc possèdent également de beaux tannins propices à la garde. Dans la Loire, on conseillera les vins rouges de Chinon, de Saumur, ou de Saint-Nicolas-de-Bourgueil. Enfin, en Bourgogne, le Pinot noir possède une belle acidité qui permet aux vins rouges de bien vieillir.
Le vin peut se périmer. Après 3 à 5 jours d'ouverture, le vin est périmé et vous ne pourrez plus le boire. Le vin périmé n'est pas dangereux : vous serez peut être un peu malade mais aucun risque mortel. Le plus grand danger du vin périmé est dans le goût.
Au contact de l'air, une partie de l'alcool présent dans le vin sous la forme d'éthanol se transforme en éthanal. C'est un composé volatile toxique, responsable de la gueule de bois ! Puis l'oxydation de l'éthanal le transforme en acide acétique, composant principal du vinaigre.
Ces cristaux de tartre, appelés « gravelle », sont absolument neutres (ni saveur ni odeur) et donc sans incidence sur le goût et la conservation du vin. Ils résultent tout simplement de la précipitation d'une partie de l'acide tartrique naturellement contenu dans tous les vins.
Recherchez les coutures latérales des formes. Si les coutures dans le cou disparaissent, la bouteille a probablement été « soufflée dans le moule » et date des années 1820 au début du XXe siècle.