Pour une viande plus tendre, vous pouvez laisser tremper votre morceau dans un mélange de marc de café et d'huile d'olive. Retirez ensuite la marinade avec un papier absorbant et faites cuire votre viande normalement pour un résultat plus savoureux.
Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! Ça marche aussi pour la viande bouillie, type pot-au-feu : ajoutez simplement à l'eau de cuisson une cuillère à soupe de vinaigre.
Le pouvoir du sel
Il est vrai que l'on met du sel dans à peu près tout (mais il ne faut pas abuser ). En fait, vous pourriez attendrir la viande avec ce sel avant la cuisson. Mettez-y une bonne couche des deux côtés. Et comme pour la purée de fruits, laissez reposer pendant 60 minutes.
Utilisez le bicarbonate de sodium pour attendrir votre viande. Avant de cuisiner, saupoudrez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude sur votre viande crue et laissez reposer pendant 15 à 20 minutes. Rincez abondamment pour ne pas laisser de résidus qui pourraient altérer le goût de la viande.
Lorsqu'une viande vous paraît trop dure, et que vous craignez le résultat après cuisson, utilisez du bicarbonate alimentaire pour l'attendrir. Il vous suffit de frotter votre morceau de viande avec du bicarbonate, puis de le laisser au réfrigérateur pendant deux heures avant de le rincer, et de le cuisiner.
Le vinaigre : Cette substance acide et nutritive facilite le desserrage des fibres contenues dans la viande. Il suffit de laisser mariner dans du vinaigre mélangé à de fines herbes la viande achetée durant une nuit toute entière. Placez au réfrigérateur et admirez le résultat le lendemain.
Pourquoi la viande de mon bœuf bourguignon est-elle dure ? Lorsque la viande est trop dure, le problème vient généralement d'une cuisson trop rapide. Retenez qu'un bourguignon doit mijoter très longtemps à feu doux : il faut souvent compter 3 heures de cuisson même si cela dépend des recettes.
Même procédé avec le citron : ses propriétés acides vont rendre la viande tendre et lui donner un petit goût agréable. La viande sera même plus rapide à cuire car le citron aura débuté, à sa façon, sa cuisson. Vous pouvez aussi faire de même avec un ananas, l'acidité du jus va ramollir les fibres de la viande.
Vous pouvez utiliser l'eau pétillante dans la marinade d'une viande et même l'arroser durant sa cuisson. Le bicarbonate présent naturellement dans l'eau pétillante aide à faire fondre le collagène (protéine fibreuse contenu dans la viande) et attendrir la viande. La chair sera alors plus tendre et fondera en bouche.
« Personnellement, je fais tremper le rôti dans du lait, la nuit précédant la préparation de mon plat. Il ressort tout moelleux. Il ne reste plus qu'à le cuire, en l'arrosant constamment avec son jus de cuisson ! ». De quoi le rendre très tendre !
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte).
Une marinade ou de l'eau gazeuse
Elles aromatisent votre viande, donnant encore plus de saveurs à votre plat, et elle attendrit aussi les morceaux de viande les plus durs. Généralement, une marinade se compose d'un liquide tel que le vin, de quelques choses de gras comme le beurre ou l'huile, et des épices/aromates.
Prenez un attendrisseur à viande et frappez uniformément la viande avec la partie à longues dents. Vous pouvez en trouver très facilement sur Internet. Retirez ensuite le cellophane et vous vous apercevrez que le steak sera plus tendre. Cette technique est très efficace même sur les viandes les plus dures.
Les morceaux de viande maigre avec peu de gras qui resteront tendres après avoir mijoté : le paleron ou la macreuse. Les morceaux de viande persillée donc un peu plus gras mais très savoureux : le tendron, le collier ou le plat-de-côtes.
La viande va absorber de l'eau et sera ainsi plus juteuse après la cuisson. Elle va aussi absorber le sel (et le sucre) qui vont lui donner du gout, et augmenter sa capacité à retenir ses jus.
Le lait permet à la viande de se relâcher et d'être moins ferme. Faire mariner les volailles, ou viandes, est une façon très simple de les rendre plus savoureuses, mais aussi de les attendrir et de conserver leur moelleux pendant la cuisson. Cela permet de diminuer, voire de supprimer tout dessèchement à la cuisson.
Elles permettent en effet de parfumer viandes, poissons et légumes avant de les faire griller, mais aussi de les attendrir et de conserver leur moelleux pendant la cuisson.
Si votre viande elle est encore dure après cuisson ajoutez-y un peu de bicarbonate alimentaire. Une cuillère à café suffira. Le bicarbonate va mousser donc ne pas couvrir de suite attendre un peu remettez a cuire quelques minutes et le tour est joué.
Le fait de fariner les morceaux de viande permet de développer certaines saveurs, et offre une sauce un peu plus onctueuse. Pour fariner les morceaux de viande, roulez-les dans une assiette creuse remplie de farine, puis tapotez-les pour éliminer l'excédent de farine : on ne veut pas obtenir une béchamel !
Les daubes peuvent se préparer avec des morceaux de viande (80 à 100 grammes) ou des pièces entières, alors que le bourguignon se fait seulement avec des morceaux. La viande de bœuf est cuisinée après avoir marinée dans le vin rouge ou blanc. La marinade servant à préparer la sauce.
Si votre viande est déjà cuite, mais trop dure, pensez à y ajouter un peu de vinaigre blanc (2 à 3 cuillères à soupe selon la quantité de viande). Ensuite, continuez la cuisson. L'action du vinaigre permettra à attendrir votre viande.
Le citron est un agrume acide qui peut être utilisé pour attendrir la viande. Versez simplement du jus de citron sur vos morceaux de viande et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures. Ensuite, sortez votre viande et cuisinez-la comme à votre habitude.
Atténuez le goût de vos viandes de gibier
Alors pour atténuer un peu le goût de votre viande, faites donc ceci. Trempez tout simplement votre viande dans une solution d'eau et de vinaigre blanc avant de la faire cuire. Vous garderez ainsi toutes les saveurs tout en adoucissant le parfum de la viande de gibier.