En d'autres mots, vous devez obtenir le coût total par plat, puis le multiplier par le nombre de fois que ce plat est préparé. La somme du coût de tous les plats préparés pendant la semaine correspond au coût de revient total.
Le prix du menu d'un restaurant est donc composé du prix de revient des aliments, d'une partie des charges fixes et de la marge. Par exemple, si un plat revient à 4 euros, avec un pourcentage des coûts alimentaires de 30 %, le prix de vente au client sera de : 4 / 30% soit 13,30 euros HT.
C'est un pourcentage qui est calculé en divisant le coût des ingrédients par le prix du plat au menu. La formule du food cost est la suivante: (coût total des produits / prix d'un plat dans le menu) × 100% = food cost/beverage cost.
Coûts par portion = Somme des coûts des ingrédients pour une seule portion d'un plat.
L'exercice de calcul à réaliser consiste à diviser le coût d'un plat par ce pourcentage, ce qui permet d'obtenir le prix de chacun des plats sur la carte. Si vous payez 1 € pour quelque chose, vous devez encaisser 3,35 € minimum au moment de la vente.
En tant qu'administrateur d'un restaurant collectif, vous êtes libre de déterminer le prix d'un repas. Nous examinerons plus bas la méthode à adopter pour le déterminer précisément. Connaissez-vous le prix réel d'un repas TTC en restauration collective ? En France, il est compris entre 7€ et 13€ en moyenne.
Le prix moyen d'un repas par personne 2021 au restaurant oscille autour des 15 €. Cette donnée sous-entend de fortes disparités entre les restaurants, selon le type de cuisine, la zone de chalandise, etc.
Les marges brutes dans la restauration
La somme des deux marges représente la marge sur les consommations de marchandises. La marge sur les solides tourne autour de 72 %. Elle peut atteindre 90 % dans les restaurant japonais par exemple. La marge sur les liquides avoisine en général 85 %.
Le coefficient multiplicateur d'un restaurant est au minimum de 3,5. Se fixer un coefficient multiplicateur, en déduire le taux moyen de marge et donc la marge brute que l'entreprise doit réaliser des impératifs de toute étude prévisionnelle d'activité d'exploitant de restaurant ou de débits de boissons.
Calcul du coût de revient du café
Le coût de revient du café sera donc, si on fait le choix d'un café en grains de bonne qualité à 14 euros HT, de : 0,10 euros pour le café (14 euros le kilo / 140 tasses) 0,005 euros pour le sucre. 0,10 euros pour la douceur.
Aussi, les restaurants gastronomiques (« fine dining ») sont souvent parmi les plus rentables. Leur rentabilité provient de la marge conséquente réalisée pour chaque couvert. On y trouve une cuisine raffinée avec une qualité de produits supérieure, et un cadre élégant.
La formule de calcul du taux de marge nette est la suivante : Taux de marge nette = marge nette / prix d'achat HT = (prix de vente HT - coût de revient HT) / prix d'achat HT.
Quel est le bon taux de marge ? Il n'existe pas de taux de marge idéal : théoriquement, plus il est élevé, mieux c'est ! Attention cependant : une marge trop élevée peut être la conséquence d'un prix trop important qui découragera les clients.
Globalement, la marge nette d'une sandwicherie se situe entre 12% et 20% du revenu encaissé.
Combien peut vous rapporter le restaurant ? Selon une étude menée par la Fédération des centres de gestion agrées (FCGA) en 2019, un restaurateur en France peut percevoir un revenu mensuel entre 1 481 € et 7 602 €. Le salaire moyen dans ce secteur s'élève ainsi à 3 513 € par mois.
Le profit du restaurant est fonction des revenus et des coûts. Bénéfice du restaurant = revenu brut – coût total. Cette équation simple est excellente pour tous les propriétaires d'entreprise.
Le seuil de rentabilité correspond au niveau de chiffre d'affaires au-delà duquel l'entreprise commence à réaliser un bénéfice.
Des chercheurs ont calculé le prix plancher d'un repas équilibré: d'après Nicole Darmon, directrice de recherche à l'INRA, le minimum en-deçà duquel il est pratiquement impossible de respecter les apports nutritionnels recommandés est de 3,50 euros par jour et par adulte – 3,50 euros pour faire trois repas:“Pour ...
un repas au restaurant : 10 à 20 euros ; un sandwich en boulangerie avec une boisson : 5 à 8 euros. un repas au restaurant universitaire (RU) : 3,25 euros.
Comme dans toutes les cantines, le coût d'un repas comprend l'achat de denrées alimentaires, mais aussi les charges de personnel, de fonctionnement, de matériels. « Le coût de revient d'un repas est de 6,05 € et les charges de personnel représentent 55 % du coût », indique Cécile Ansar.