Commencer par laver la pomme, en évitant de l'éplucher. La déposer sur la planche de manière verticale. Sur un des côtés, couper des tranches fines de 3 mm d'épaisseur environ. Ne pas utiliser la première tranche.
Couper en julienne :
Commencez par découper les extrémités du légume. Taillez ensuite en fines tranches d'environ 1mm d'épaisseur, soit à l'aide d'un couteau, soit à l'aide d'une mandoline. Découpez ensuite les bâtonnets de la même épaisseur. Votre julienne est prête.
Découper des légumes en julienne consiste à les tailler en fins bâtonnets pour faciliter la cuisson, pour servir en crudités, en rémoulade ou pour la décoration culinaire.
Découper les légumes en julienne signifie découper les légumes en fins filaments. Ce taillage est très utilisé en cuisine traditionnelle, il est également indispensable afin de pouvoir réaliser certaines préparations asiatiques comme les nems ou les rouleaux de printemps.
Des gestes simples, mais précis !
Placer son index au centre de la partie supérieure de la pomme. Se munir d'un couteau bien aiguisé, et le placer en appui contre l' index. - À l'aide d'un couteau préalablement aiguisé, tailler des tranches très fines et régulières en faisant glisser délicatement le couteau.
Retirez les extrémités, puis, à l'aide d'une cuillère retirez la partie centrale. Enfin redécouper la pomme en tranche, légèrement en biais. Pour les rondelles vous pouvez procéder de deux façons. La première consiste à couper les deux extrémités de la pomme, puis d'utiliser un vide pomme.
Qu'est-ce que la Brunoise ? Dans le domaine de la cuisine traditionnelle française, la brunoise est une manière de couper les légumes ou les fruits en cubes (petits dés de 2 à 4 mn d'épaisseur).
Prendre un couteau scie. Découper des tranches fines de pomme d'environ 5 mm d'épaisseur. Superposer deux tranches de pomme et tailler de fins bâtonnets. Puis réunir les bâtonnets et tailler des petits cubes.
La brunoise de légumes est une technique pour tailler les légumes en petits dés. Différente de la julienne ou du mirepoix, on l'utilise généralement pour garnir un potage ou en accompagnement de viande ou de poisson.
– grille n°1 : Imaginée pour râper finement tous les légumes crus (carottes, céleri, …), chocolat, biscottes, etc. – grille n°2 : Imaginée pour râper en Julienne tous les légumes crus (carottes, céleri, oignons, choux…), fruits, fromages, chocolat, fruits sec, …
Manière de tailler certains légumes en fins bâtonnets ; potage fait et servi avec des légumes ainsi taillés.
En cuisine, la julienne est une manière de tailler les légumes, en minces lanières de 4 à 5 cm sur 1 mm d'épaisseur.
La mandoline est vraiment l'ustensile idéal dans la découpe des légumes. Elle offre à la fois précision, rapidité et choix dans la forme des découpes. Il suffit d'avoir la lame adaptée pour trancher des lamelles ou des juliennes de légumes.
Couper certains aliments en gros morceaux de forme allongée.
Maintenez la pomme et faites des petites lamelles dans la largeur de la pomme, en gardant dernière lamelle assez épaisse pour pouvoir maintenir la fleur. Ensuite, prenez un cure-dent et piquez la pomme de la première lamelle à la dernière. Puis décalez les pétales pour former la fleur.
Pour des lamelles, il faut mettre la main à plat et bloquer la carotte entre la paume et la mandoline. Il faut ensuite faire glisser la carotte vers la lame, d'un geste souple mais ferme. Attention à ne pas vous couper la paume quand vous arrivez au bout du légume.
Pour jouer de la mandoline, il faut tenir entre les doigts, l'index et le pouce ou l'index et le majeur, le plectre aussi appelé médiator qui désigne l'objet avec lequel on serre les cordes de l'instrument en trémolos pour produire un son continu.
La mandoline est un instrument de musique à cordes pincées originaire d'Italie. Petit luth à manche court utilisé en musique classique, folklorique ou traditionnelle, elle est surtout répandue dans les pays méditerranéens.
De sorte que couper en biseau a sans doute un effet, à savoir d'augmenter le nombre de cellules coupées. Or comme couper un tissu végétal déclenche des réaction enzymatiques qui ne sont pas favorables au goût, on aurait plutôt intérêt à couper perpendiculairement à l'axe.
Vous pouvez utiliser une mandoline ou un couteau éminceur. Couper les lamelles obtenues en bâtonnets de 0,5 cm de cotés. Tailler ces bâtonnets en cubes de 0,5 cm de côtés. Le taillage de la macédoine représente des cubes de légumes de 0,5 cm de cotés.