Versez directement le liquide que vous souhaitez utiliser (eau, vin, jus de citron, crème fraîche, bouillon, etc.) dans le fond et remuez. Vous pouvez utiliser une spatule, une cuillère en bois ou même un fouet pour aider à décoller les sucs plus facilement.
Verser un liquide dans une poêle encore chaude ayant servi à la cuisson d'une viande, d'un poisson ou de crustacés. Au contact de la poêle chaude, l'eau froide (ou le vin) va entraîner un choc thermique. Grâce à elle, les sucs agglutinés au fond du récipient se décollent.
Déglacer, c'est verser un peu d'eau au fond d'une poêle ou d'un plat encore chaud où vient de cuire une viande par exemple, remuer et récupérer le jus ainsi obtenu pour accompagner le plat. On peut également déglacer avec de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment.
Dissoudre à l'aide d'un liquide ( crème fraîche, vinaigre, vin, etc...) les sucs contenus dans un récipient chaud après cuisson d'une viande (bœuf, volailles …) pour faire un jus ou une sauce.
On emploie ce terme surtout en salé. Lorsque vous faites cuire une viande, du poisson, des crustacés ou des légumes dans une poêle, et que vous les retirez, il reste des sucs dans la poêle.
Déglacer, ça sert à quoi ? Dans le langage de la cuisine, « déglacer », c'est verser un liquide dans un plat dans lequel on vient de faire cuire ou rôtir une viande, afin de dissoudre les sucs de cuisson caramélisés qui sont restés collés dans le fond de la poêle.
Déglacez : utilisez un alcool type Cognac, vin blanc, vin rouge ou Porto. Faites réduire l'alcool en grattant bien les sucs de la casserole avec la spatule.
Vinaigre de vin blanc
Le vinaigre blanc Chardonnay par exemple est utilisé dans une sauce au beurre blanc ou pour déglacer les sucs de cuisson d'une viande blanche.
Dans certaines recettes de cuisine, on conseille d'utiliser un peu de vin blanc pour déglacer les sucs de cuisson par exemple. Si pour des raisons religieuses, par goût ou tout simplement par oubli, vous n'avez pas de vin blanc à votre disposition, vous pouvez le remplacer par un peu de vinaigre blanc.
Le principe de déglaçage au vin
Il s'agit de mettre un liquide alcoolisé (vin blanc, vin rouge, cognac ou du porto) dans un plat que vous venez de cuire. Le déglaçage vous permet d'obtenir du jus avec un excellent goût pour bien accompagner la viande que vous venez de faire cuire au feu vif.
Une fois le liquide versé dans la poêle, il faut racler la poêle avec une spatule de bois afin de décoller les sucs et de les mélanger au liquide. Laissez réduire le mélange ainsi obtenu.
Astuce pour déglacer les oignons
L'eau va s'évaporer rapidement et les oignons vont se détacher facilement pour mieux se cuisiner.
La réduction est un procédé chimique consistant à faire s'évaporer l'eau contenue dans une sauce ou un jus afin de l'épaissir et de concentrer les saveurs. Le principe est de faire bouillir très doucement la préparation et de diminuer le volume de sauce.
Verser la sauce ou le jus dans une casserole ou une marmite à fond épais. Porter à ébullition. Quand la sauce bout, baisser le feu afin d'obtenir une petite ébullition. Remuer régulièrement la sauce pendant la réduction afin d'éviter qu'elle n'attache.
Le vinaigre blanc règne sur les poissons, fruits de mer et volailles (vive la mayonnaise ou le beurre blanc). Le vinaigre rouge conviendra aux assaisonnements plus relevés, aux sauces ou aux marinades des viandes.
Sinon, remplacez 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc par : - une cuillère à soupe de jus de citron ou de jus de citron vert, - une cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de vinaigre de malt.
En revanche, il existe des alliances riches en goût qui fonctionnent très bien : huile d'olive/vinaigre balsamique, huile de sésame/vinaigre de riz, huile de noix/vinaigre de Xérès… Et des mélanges plus doux, mais tout aussi savoureux : huile de colza/vinaigre de cidre, huile de pépins de raisin/vinaigre de framboise…
Le vinaigre blanc dont le taux d'acidité est inférieur à 10% peut être utilisé en cuisine car il est comestible. On lui prête de nombreuses utilisations, en voici quelques-unes. Tout d'abord, il peut vous servir à nettoyer vos salades pour faire partir les limaces et insectes.
Une seule différence entre ces vinaigres : le taux d'acidité
Les bouteilles de vinaigre d'alcool, ménager, blanc ou cristal sont composées du même liquide et il s'agit de vinaigre d'alcool.
Cependant certaines propriétés du vinaigre balsamique présentent des bienfaits : en plus d'être un désinfectant et décongestionnant, le balsamique contient des acides acétiques qui ont plusieurs vertus : Contrôler le taux de glycémie et régulant la réponse de l'insuline et du glucose après les repas.
Plus efficace: ce vinaigre blanc est concentré à 14 °en acide acétique naturel, alors que les produits standard sont généralement concentrés entre 6 et 8 °.
Le meilleur solvant est en général une combinaison de 50% d'eau et 50% d'alcool pur (et donc un alcool à 50°). Apparemment hors de question dans votre cas. Mais ne vous désespérez pas.
Blanc sec : jus de raisin blanc, de jus de pomme ou bouillon de légumes avec un peu d'eau. Vin rouge: vin rouge sans alcool, jus de raisin ou le bouillon de légumes avec un peu de colorant rouge + marron. Vodka: eau et jus de pomme ou jus de raisin blanc mélangé avec du jus de citron.
Le jus de raison blanc
Le jus de raisin blanc est une boisson très usuelle tout comme le jus de pomme. Il entre dans plusieurs préparations et contribue également au bien-être de votre organisme. Lorsque vous voulez faire un met à base de bière blonde, ce jus constitue un bon remplacement.