Vous trouverez du castoréum, une sécrétion huileuse odorante obtenue par broyage d'une glande de la région anale du castor, utilisée comme arôme de fraise, de framboise ou de vanille dans certains bonbons, la gomme, la gélatine et le pudding.
L'extrait de vanille est fabriqué grâce à un procédé appelé « extraction » : les gousses de vanille sont plongées dans un solvant à base d'alcool et d'eau (une solution hydro-alcoolique), dans lequel elles vont infuser.
Sur le packaging de la glace à la vanille industrielle, on trouve parfois la mention « extrait de vanille » : cet extrait est obtenu à partir de gousses de vanille broyées et mises à macérer dans de l'alcool. Ce mélange est ensuite chauffé pour permettre à l'alcool de s'évaporer.
L'arôme de vanille vient principalement de la molécule de vanilline produite par la gousse de vanille. Toutefois, on peut noter des différences entre les différentes vanilles : La vanille « Planifolia » : cette variété est la plus cultivée.
Au début, il était interdit aux musulmans d'assister à des prières en état d'ébriété. De plus, la plupart des musulmans observateurs s'abstiennent de consommer des produits alimentaires contenant de l'extrait de vanille pure ou de la sauce de soja, ces produits pouvant contenir de l'alcool.
Dans quel produit retrouve-t-on du castoréum ? Le castoréum peut être retrouvé dans des glaces, des bonbons, du thés, des cigarettes ou encore des yaourts... Si tout ceci vous a coupé l'appétit, soyez tout de même rassurés, le castoréum n'est pas présent dans la majorité des produits vanillés.
Pourquoi la glace vanille n'a pas la même couleur selon les pays? Cela dépend de l'intensité de la vanille utilisée. Plus on utilise de crème dans la recette, plus la couleur blanchit. «Les attentes consommateurs varient beaucoup d'un pays à l'autre», explique Yannick Le Coz.
Sauf si vous voulez de la glace premier prix. On trouve facilement de vanille bourbon de la réunion, de Madagascar ou des comores. Vous pouvez aussi acheter de sur le net la vanille de Tahiti qui possède un parfum différent, presque anisé( référence partie infos et astuce de la recette de la glace à la vanille)...
Aux États-Unis, pour obtenir l'appellation d'extrait de vanille pur, la Food and Drug Administration exige que la solution soit obtenue à partir d'un minimum de 35% d'alcool et de 100 g de fèves de vanille par litre (13,35 onces par gallon). L'extrait de vanille existe en plusieurs taux de concentration.
Dans tous les cas, l'arôme naturel a une structure moléculaire que l'on peut retrouver dans la nature. Au contraire, l'arôme artificiel est produit de manière chimique en laboratoire.
Elle consiste à entraîner les composés volatils par la vapeur d'eau produite par chauffage de la matière végétale. Le produit obtenu est une huile empyreumatique. Cette technique est utilisée en particulier pour la fabrication des arômes de fumée à partir de bois (cade, bouleau), mais son importance reste limitée.
Les extraits sont obtenus à partir de macération d'aromates ou de denrées aromatiques dans plusieurs liquides, et en particulier, l'alcool comme cela se fait pour l'extrait de vanille par exemple. Lorsque l'on laisse les extraits mariner dans l'alcool, on obtient des « esprits » ou des distillats.
Le castoréum est une molécule qui est produite par la rencontre des fluides des glandes périnéales et anales et de l'urine. Cela a une odorat très forte et sert au castor à marquer son territoire. Mais bien dosé, il donne également un petit goût de vanille.
La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales d'origine mésoaméricaine du genre Vanilla, principalement de l'espèce Vanilla planifolia.
Les glandes anales sont 2 petites poches, appelées aussi sacs anaux, situées de part et d'autre de l'anus ; elles sont reliées au rectum par 2 petits canaux et s'ouvrent à quelques centimètres du bord de l'anus. Elles contiennent un liquide plus ou moins épais, brun et très malodorant.
De quoi se compose la glace ? D'un point de vue physique, la crème glacée est un système multiphasique, composé d'air, de graisse et de cristaux d'eau dispersés dans un milieu visqueux. C'est à la fois une émulsion (composée d'eau/de matière grasse) et une mousse (avec les bulles d'air).
Une étude menée par 60 millions de consommateurs a d'ailleurs établi que le client était friand de boules de glace vanille jaunes alors que cette teinte est obtenue par transformation chimique. La véritable vanille est plutôt pâle.
Häagen-Dazsayant un positionnement haut de gamme, il s'est rendu compte que la qualité des produits français était un atout à l'international. En Chine ou en Inde par exemple, elle leur permet de profiter du prestige français et donc de vendre plus cher.
La glace, qu'elle soit au lait ou aux œufs, contient des matières grasses exclusivement laitières et des sources de protéines de lait. La crème glacée, quant à elle, est composée de jaunes d'œufs, de lait, de la crème de lait, de sucre et d'arômes.
Les fabricants de glaces sont obligés d'ajouter de l'air pour améliorer la texture de leurs mets. Ainsi, de nombreux artisans incorporent entre 10 et 20% d'air dans leurs glaces à base de fruits pour un produit fini d'un volume d'un litre et d'un poids compris entre 800 et 900 grammes.
Le vanillier est originaire d'Amérique Tropicale (Mexique) mais c'est la découverte du Nouveau Monde par les conquistadors qui valut à l'Europe de le connaître. Les Mexicains utilisaient la vanille depuis fort longtemps et l'avaient appelée du nom aztèque «Tlilxochill» ou «Gousse noire».
L'arôme de vanille ! Le castoréum est une sécrétion huileuse, jaunâtre et odorante produite par des glandes dont sont dotées les deux espèces de castors existantes, à savoir le Castor fiber (Eurasie) et le Castor canadensis (Amérique du Nord).
Les arômes artificiels sont des produits chimiques largement utilisés dans l'industrie alimentaire pour créer le goût et la saveur de denrées qui en ont peu, ou pas !