Les fleurs ont une languette (rostellum) entre le stigmate et l'anthère. On trouve environ 20 fleurs par épis, mais on ne conserve que 2 à 8 épis par plante avec chacun 6 à 10 fleurs. La pollinisation s'effectue de manière naturelle en Amérique Centrale par l'abeille Mélipone mais cette pratique reste minoritaire.
Vanilla planifolia est le nom scientifique officiel de la plante de vanille la plus répandue en gastronomie. Aussi appelé vanillier, il s'agit d'une orchidée tropicale originaire du Mexique et très délicate se présentant sous forme de liane. C'est la seule orchidée dont le fruit est comestible.
La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales d'origine mésoaméricaine du genre Vanilla, principalement de l'espèce Vanilla planifolia.
La Vanilla planifolia ne commence à fleurir que lorsque sa liane a atteint une hauteur d'au moins 3 m. Par ailleurs, il est conseillé d'ajouter du paillis à la terre. En effet, le paillis permet d'enrichir le substrat et doit donc toujours être riche en substances organiques.
Cette liane grimpante de la famille des orchidées produit des gousses que l'on classe parmi les épices. Sous nos climats, le vanillier pousse uniquement en serre chauffée, et pour que la fleur arrive à fructifier, il faut la polliniser artificiellement.
L'orchidée vanille, Vanilla planifolia (synonyme de Vanilla fragrans), est native des zones tropicales humides du Mexique. Comme la plupart des orchidées, c'est une plante épiphyte : elle s'arrime à un support végétal (généralement un arbre) à l'aide de ses racines aériennes charnues.
La floraison se déroule de mars à mai au Mexique et de juillet à novembre à la Réunion. Les fleurs ont une languette (rostellum) entre le stigmate et l'anthère. On trouve environ 20 fleurs par épis, mais on ne conserve que 2 à 8 épis par plante avec chacun 6 à 10 fleurs.
Localisation et mode de vie : Plante terrestre montant en liane dans les arbres, en forêt humide de basse d'altitude.
- Calibrage : les gousses sont triées selon leur taille et ficelées pour constituer des bottes de gousses. Entre le moment de la plantation et la dégustation de la vanille, il faut donc compter au moins 1 ans. C'est notamment ce qui explique que la vanille est chère.
Par le passé, des substituts de vanille ont été trouvés dans les endroits les plus étranges, le plus de tous étant peut-être le postérieur d'un castor. Il semble en effet que les castors marquent leur territoire à l'aide d'une substance odorante appelée castoreum, produite par les glandes anales de l'animal.
Au bout de quelques jours, elle sèche ... et tombe rapidement si la pollinisation a échouée. Dans le cas contraire, le 'pédoncule' de la fleur, qui n'est justement pas un pédoncule mais son ovaire, se met à grandir et à gonfler jusqu'à devenir une belle gousse verte. Il ne reste plus qu'à attendre la maturité.
Les gousses de vanille doivent être grasses, dodues, charnues, noires ou marron sombres. Plus la gousse est sèche et plus elle a perdu de ses aromes, de son parfum et de ses saveurs. Plus elle est vieillie et affinée, plus son profil aromatique est exceptionnel.
La vanille est une épice provenant de fruits d'orchidées, le vanillier, originaire d'Amérique Centrale. Seules deux espèces de vanilla sont cultivées dans un but commercial ; la Vanilla planifolia G.
La vanille est effectivement le fruit d'une orchidée, originaire du Mexique, des Antilles et de Polynésie. L'orchidée vanille est particulière, il s'agit d'une liane, c'est-à-dire une plante grimpante de très grande taille.
La Vanille Pompona: une gousse extrêmement rare, convoitée par les plus grands pâtissiers!
Les prix de la vanille dans le monde
Sous les 300 € le kilo on trouve également la vanille de Papouasie (280 € le kilo pour les plus de 14 cm et environ 170 € pour les moins de 14 cm). Dans les vanilles haut de gamme, la vanille de Tahiti culmine à environ 600 € le kilo.
La vanille bourbon de Madagascar est réputée pour être l'une des meilleures vanilles au monde. Avec de très belles gousses, d'une couleur noire intense, la vanille noire gourmet de Madagascar est la meilleure qualité de vanille du marché.
La vanille de Tahiti est la gousse de vanille la plus chère au monde. Elle est méticuleusement et manuellement cultivée sur l'île de Tahiti. Il n'y a qu'une petite quantité d'environ 15 tonnes par an pour l'ensemble du marché mondial.
A Madagascar, premier producteur mondial de la vanille, à l'heure de la récolte dans les champs, la tension monte d'un cran chez les cultivateurs. Depuis trois ans, les cours de l'épice se sont envolés.
Orchidée de Kinabalu
L'orchidée la plus chère du monde coûte plus de 30.000 dirhams. Aussi luxueuse que rare, elle ne fleurit qu'entre les mois d'avril.
La vanille se cultive en intérieur dans un grand pot ou en pleine terre, et associée à d'autres plantes. Il est préférable d'utiliser un substrat bien drainant mélangé avec un peu de terreau spécialement conçu pour la culture d'orchidées. Plantez ensuite votre vanillier près d'un support horizontal.
La Phalaenopsis
Il s'agit d'une très belle orchidée dont les espèces sont multiflores et ressemblent à des papillons de nuit. Cette variété est appréciée, les soins à donner ne sont pas compliqués. Les fleurs sont blanches, roses, crème, violettes, orangées. Elles sont tachetées de pourpre, de brun ou de rose.
La fleur de vanille est éphémère : elle éclot la nuit et meurt le matin. Sa fécondation (toujours réalisée à la main aujourd'hui) doit donc être faite à l'aube. Il ne reste ensuite que les gousses … La gousse de vanille doit être ramassée tant qu'elle est encore verte.
Consommer de la vanille en gousse est la meilleure façon de découvrir tout l'arôme de cette épice. La gousse doit être fendue dans le sens de la longueur avant d'être plongée dans du lait, un thé ou un cocktail par exemple. La vanille en poudre correspond au fruit de vanillier, que l'on a séché puis broyé.
Pour obtenir des gousses de vanille, il faut que les fleurs de vanilliers soient fécondées grâce à une abeille. Celle-ci n'étant pas présente à La Réunion, la fécondation doit se faire manuellement, grâce à une méthode découverte au milieu du 19ème siècle par Edmond Albius.