Pour limiter leur exposition aux nitrates et nitrites, l'Anses rappelle également aux consommateurs de : limiter leur consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine ; avoir une alimentation variée et équilibrée, avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour d'origine différente.
Quelques mesures simples peuvent être prise : Buvez au minimum 2 litres d'eau dans la journée, afin de diluer les urines et évacuer facilement les germes responsables de l'infection. Prenez des gélules de canneberge que vous trouverez chez votre pharmacien.
Les nitrites provoqueraient des cas de méthémoglobinémie : résultant d'une oxydation de l'hémoglobine, la formation de méthémoglobine en grande quantité réduit l'oxygénation des cellules, peut se manifester par une cyanose, coloration bleutée de la peau et des muqueuses, et provoquer l'asphyxie et la mort.
Les bouillons de légumes, un faux substitut
Pour l'heure, ce sont les bouillons de légumes qui font office de substituts aux nitrites de sodium ou de potassium, dans les gammes industrielles étiquetées « sans nitrites ».
Herta Le Bon Paris au torchon sans nitrite
Lancé en février 2017, le jambon Le Bon Paris au torchon conservation sans nitrite d'Herta se revendique « sans nitrite, sans nitrate et sans allergène ».
Privilégiez les charcuteries les moins grasses : le jambon blanc, la viande de grison, le bacon et le pastrami.
On retrouve les nitrites dans la composition des produits sous les codes E249, E250, E251 et E252. Pour les charcuteries nécessitant un séchage, le sel nitrité accélère le processus. Il faut neuf mois pour produire un jambon cru sans additifs contre trois avec des nitrites. D'où un gain économique important.
Pourquoi votre jambon sans nitrite n'est pas rose ? A vrai dire, notre jambon zéro nitrite est rose pâle. C'est le nitrite de sodium qui donne la couleur rose au jambon. Dans notre gamme zéro nitrite, il n'y a plus de nitrite, mêmes végétaux, d'où une couleur plus pâle, proche de celle du rôti de porc cuit à la maison.
Les nitrites sont présents dans la charcuterie (jambon blanc, saucisson, bresaola, rillettes…) qu'elle soit industrielle ou artisanale. Ce sont eux qui donnent cette couleur rose à la charcuterie et qui fournissent les notes aromatiques.
La présence de nitrites dans l'urine (nitriturie) peut être également détectée par des bandelettes réactives. Un taux élevé de nitrites témoigne d'une infection des voies urinaires. Le conduit qui véhicule l'urine de la vessie vers... en apprendre davantage .
Merguez, chipolatas, saucisses aux herbes, saucisses de Francfort ou encore Knacki® : toutes les saucisses font partie de la catégorie “aliments ultra-transformés”, et la plupart d'entre elles contiennent des ajouts de nitrates ou de nitrites.
En effet, les nitrites ont plusieurs appellations suivants les produits. Par ailleurs, cet additif donne une couleur rose qui donne une belle couleur (ou pas) aux jambons des grands surfaces et autres charcuteries. Cette couleur rose rend plus attirant le produit à l'égard du consommateur.
Le saucisson Auvergne figure parmi les références en matière de qualité. Nous recommandons également le saucisson sans nitrite Brocéliande. Chez ce producteur, le saucisson sec se décline sous différentes formes, rendant vos planches de charcuterie encore plus alléchantes.
Selon un classement réalisé par Que Choisir, le jambon blanc de meilleure qualité (teneur en sel, concentration en nitrates, goût, texture) est le Paris Fleury Michon et son prix est plutôt raisonnable.
"Limiter le plus possible la consommation de charcuterie"
Selon le programme national nutrition santé Manger Bouger, il faut la limiter à 150 grammes par semaine. "Cela correspond à environ 3 tranches de jambon blanc ou de jambon de volaille", indique Manger Bouger.
Période de vache maigre pour le porc. Pratique et relativement abordable, le jambon blanc demeure la charcuterie la plus vendue en France où chaque semaine 78 % des adultes et 76 % des enfants en consomment, selon les dernières données du Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie (Credoc).
Ces produits transformés sont riches en matières grasses et en cholestérol et peuvent provoquer des maladies cardiovascualaires, mais aussi augmenter le risque de développer un diabète, voire un cancer du pancréas ou de la vessie.
Cinq épices (clou de girofle, cumin, cannelle, curcuma, gingembre, romarin) ou leurs combinaisons présentaient des activités antioxydantes et antimicrobiennes comparables à celles des nitrites et des nitrates et permettaient de prolonger la durée de conservation de la viande.
Comment savoir si votre jambon contient des nitrites? Il sera de couleur rose! En effet, les nitrites interagissent avec l'hémoglobine et la myoglobine de la viande et changent ainsi la couleur du produit.
La plupart des jambons blancs mais aussi des autres charcuteries et du foie gras contiennent des sels nitrités. On les retrouve sur la liste d'ingrédients sous le nom nitrite, sels nitrités ou E249 à E252.