La panela (pain de vesou, rapadura ou autre selon l'endroit) est en fait du jus de canne à sucre non raffiné cuit à haute température, puis refroidi afin d'obtenir un « pain » de canne à sucre. Pour casser ce pain, il ne faut pas avoir peur, on sort la grosse artillerie : un marteau.
Le sucre de canne panela est obtenu par déshydratation du jus de canne à sucre brut. Sa méthode de fabrication permet au panela de conserver la mélasse de la canne à sucre. C'est la mélasse qui lui donne sa saveur particulière.
Après la récolte, la canne à sucre est réduite en pulpe. Par la suite, on l'évapore et, finalement, par essorage dans une centrifugeuse, on obtient le premier jet, c'est-à-dire du sucre blanc. Ce cycle est répété deux autres fois. À la fin, il reste un sirop noir, épais, au goût assez prononcé : la mélasse.
En Amérique Latine, la panela est utilisée pour l'élaboration de « refrescos », une boisson naturelle à base de fruits et de jus de citron ou d'orange. Vous pouvez l'utiliser en remplacement du sucre blanc dans toutes vos préparations culinaires : crèmes, pâtisseries, jus de fruits, boissons…
En définitive, le sucre rapadura est le produit du jus de canne concentré et déshydraté. C'est un sucre intégral qui conserve tous ses nutriments et donc une excellente alternative naturelle au sucre blanc raffiné.
Le sucre est fabriqué à partir de plantes dites « sucrières ». Il en existe deux sortes principales : la canne à sucre et la betterave sucrière. Dans les deux cas, le processus est identique : la plante récoltée est lavée puis broyée et pressée pour en extraire du jus.
Le rapadura est obtenu à partir de jus de canne séché à l'air libre et tamisé. C'est un sucre originaire d'Amérique Latine. Il a une couleur ambrée très foncée, une texture légèrement humide et un goût de réglisse caramélisé. Ces caractéristiques sont dues au fait qu'il n'a subi aucune transformation ni raffinage.
Jus de canne
Article détaillé : Vesou. Le jus de canne est extrait par passage des tiges de canne à sucre dans une presse. Ce jus appelé vesou contient 70 % d'eau, 14 % de saccharose, 14 % de matière ligneuse et 2 % d'impuretés.
La vergeoise est issue de la betterave sucrière après affinage. On lui doit son parfum de caramel et sa couleur grâce aux cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde nature ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l'arôme plus particulier. Sa texture est très moelleuse.
Seul le sucre de canne complet ou intégral, dépourvu de sa mélasse et obtenu en déshydratant du jus de canne à sucre, est bénéfique pour la santé. Issu de l'agriculture biologique, il ne subit aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels minéraux, vitamines et acides aminés de la canne à sucre.
"Le sucralose est un bon substitut du sucre. Le sucralose est le substitut qui a le goût le plus proche du sucre, qui n'a pas d'arrière-goût… On trouve du sucralose en poudre, peut-être même en liquide dans tous les hypermarchés."
Le yacon ou poire de terre est une plante qui pousse au Pérou. Naturel, il figure parmi le meilleur sucre pour la santé. Il possède un pouvoir sucrant élevé et un index glycémique faible. De plus, il contient peu de glucides, d'où son intérêt diététique majeur.
Le sucre vergeoise est issu de la betterave donc blanc à la base mais il prend cette couleur brune à la cuisson et sa texture est légèrement humide. Il révèle des arômes de caramel. La cassonade, elle, est issue de la canne à sucre et se présente sous la forme de cristaux secs à la couleur ambrée.
– Miel : produit 100% naturel et non transformé, le miel est sans doute le meilleur puisqu'il possède un fort pouvoir sucrant et est riche en vitamines B et en minéraux, à condition de ne pas être chauffé au-delà de 40°C.
Le sucre roux peut être obtenu de deux manières : A partir de betterave sucrière : une fois le sucre (naturellement blanc) extrait de la betterave, le jus restant est longuement cuit pour obtenir un sucre roux, à la saveur caramélisée. On le nomme également "vergeoise" (notamment en Belgique).
L' extrait de canne à sucre pourrait donc constituer une bonne alternative pour abaisser le LDL-cholestérol chez les diabétiques de type 2 , tout particulièrement en cas de taux sanguins faibles de HDL-cholestérol ou d'une contre-indication aux statines, concluent les auteurs.
La canne est une plante vivace : elle repousse spontanément après chaque coupe. Mais, au bout de quelques années (4 à 7 ans), la plante vieillit et il faut la remplacer.
Le sucre de canne complet
Ses avantages : il conserve intactes les qualités nutritionnelles de la canne à sucre : il est riche en vitamines du groupe B et en minéraux (potassium, magnésium, calcium, phosphore, fer). Ses inconvénients : les diabétiques doivent limiter leur consommation à 20 g par jour.
A privilégier. Le sucre complet ou rapadura est plus riche en protéines, minéraux tels que le calcium, le fer, le magnésium et certaines vitamines du groupe B : il est moins raffiné et son taux de saccharose est moins important. Le sucre roux est une variante de sucre complet.
La consommation d'aspartame, de saccharine, d'acésulfame-potassium, de cyclamates, de sucralose, de glycosides de stéviol et de polyols est sécuritaire pour les personnes diabétiques.
L'obtention du sucre blanc se fait par adjonction de lait de chaux et de gaz carbonique (voir ci-dessous), puis filtrations et centrifugations successives après cristallisations.
Plongez la fourchette dans un verre d'eau froide.
Si la goutte fait un filament entre vos doigts c'est que le sirop fait environ 100°C. Au contraire, si elle transforme en petite perle légèrement dure alors c'est qu'il est à bonne température, entre 118 et 120°C. Trop molle, alors le sucre est autour de 115°C.
Le sucre blanc
Est incontestablement le sucre le plus utilisé en pâtisserie, mais aussi le sucre le plus calorique. Il est extrait de la canne à sucre ou de la betterave. Il est très utilisé pour préparer les viennoiseries, les entremets ou les pâtisseries.