Les coques, les couteaux, les palourdes et les bulots font partie des coquillages frais qui sont souvent encore pleins de sable quand on les achète. Pour les faire dégorger, c'est assez simple : il faut les laisser tremper dans de l'eau salée pendant au moins 2 heures et remuer de temps en temps.
Avant de passer en cuisine, il est essentiel de nettoyer vos coques. En effet, elles sont généralement remplies de sable. Plongez-les dans de l'eau de mer ou de l'eau très salée pendant au moins 2 heures et jusqu'à 4 heures si vous avez le temps. Brassez les coques fréquemment et changer plusieurs fois d'eau.
Si nécessaire, on renouvelle l'opération jusqu'à ce que l'eau soit propre. Certaines personnes conseillent de faire dégorger les coques dans du sel pour qu'elles libèrent leur sable.
Pressez celles qui sont entrebâillées, si elles ne se referment pas, jetez-les également car elles sont mortes. Remplissez un grand saladier rempli d'eau salée et froide. Comptez 50 g de sel par litre d'eau. Faites-y tremper les coquillages pendant 30 minutes.
Parfois, la coquille est ouverte mais le coquillage est encore vivant. Pour le vérifier et s'assurer de sa fraîcheur, il suffit de le toucher : si la coquille se referme immédiatement, c'est OK. Sinon, le coquillage est avarié et il vaut mieux le jeter.
Comment conserver ? Les coques fraîches se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours dans un contenant recouvert d'un linge humide. Les coques ouvertes (écaillées) se conservent 1 ou 2 jours recouvertes de leur liquide et placées dans un récipient hermétique.
Reconnaître leur fraîcheur
Qui précise que la coquille doit être fermée: «Si elle est un peu ouverte, il suffit de la presser un peu. Si le coquillage commence à se refermer, c'est qu'il est vivant et donc frais.
La saison de la pêche aux coques commence en mai et se termine en octobre. Le meilleur temps pour la pêche est pendant la marée basse lorsque la mer recouvre une moins grande partie de la plage.
Comment conserver la coque ? Les coques sont très instables microbiologiquement comme tous les fruits de mer. L'important est de consommer les coques rapidement après la pêche ou l'achat. On conseille une conservation de maximum 24h dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Poser le coquillage dans un torchon et se munir d'un petit couteau à lame dure. Insérer la pointe du couteau entre les deux parties de la coque sans trop forcer pour éviter de les casser. Faire légèrement osciller la lame pour dégager une ouverture puis couper le muscle. Retirer la coquille supérieure.
Comment nettoyer les palourdes
Installez les palourdes dans une passoire et posez la passoire dans l'eau. Il faut que les coques soient bien immergées. Laissez, le tout, tranquillement pendant 2 heure et après égouttez les coques. Rincez-les sous l'eau froide pour éliminer les éventuels résidus.
PREPARATION. Mettre les moules pendant 30 minutes dans de l'eau froide avec de la farine, ceci afin de les dégorger légèrement et éviter le sable dans la préparation.
Pour les consommer (et qu'ils aient un goût agréable !), il est indispensable de faire "dégorger" certains coquillages : les coques, les couteaux, les flions ("tellines", "luisettes"). Nous conseillons aussi de faire dégorger un peu les palourdes, surtout celles qui ont été pêchées dans la vase.
Pour les faire dégorger, rien de plus simple ! Deux heures de bain dans de l'eau de mer salée et le tour est joué. Le plus important étant de toujours vérifier que vos amandes de mer soient parfaitement fermées à leur achat. Signe de fraîcheur, elles peuvent alors être facilement congelées.
Les coques, les palourdes, les praires : comme pour tous les bivalves, il suffit de repérer 2 petits trous côte à côte. Guettez le petit jet d'eau, et recherchez du mollusque. Pour la cueillette des fouisseurs, préférez la pêche à la vue ou à la pissée pour préserver l'estran.
Premièrement, leur taille et leur aspect diffère. Les palourdes sont ainsi plus grosses et plus symétriques que les coques, qui ont une forme particulière. Leur teinte sont proches mais loin d'être semblables, la coque étant plus clair que sa cousine.
1 – Le homard
Il est très recherché pour sa chair fine et ferme, délicate et raffinée. Il peut être pêché à pied, toute l'année. Il vit dans les zones rocheuses qui se découvrent à marée basse, sur des plateaux constitués de cailloux et de sable. Il se cache dans un trou sous de gros rochers, posés sur le sable.
Elles se dégustent crues ou cuites comme les moules et peuvent être servies décoquillées ou non. Elles peuvent aussi être ajoutées à un appareil de fruits de mer pour garnir des feuilletés.
Il ne faut pas manger les moules fermées après cuisson
Cela est en effet lié au fait que certaines moules possèdent un muscle puissant qui empêche l'ouverture. Pour y remédier, il suffit de l'ouvrir avec précaution à l'aide d'un petit couteau.
Il est important avant de faire cuire les coques, de les nettoyer tout en les triant. Retirer les coques cassées ou abîmées, celles qui sont entrebâillées vérifiez en les pressant, si le coquillage ne se referme pas, la coque est morte.
Prendre un récipient avec de l'eau fraiche et ajouter un peu de gros sel. Puis laver les coquillages dans cette eau salée. Remuer régulièrement pendant 15 à 20 minutes. Renouveler l'opération plusieurs fois jusqu'à obtenir une eau claire.