une température constante entre 8°C et 12°C une hygrométrie importante (+ de 90%) une ventilation régulière pour renouveler l'air.
Pour préserver la légère saveur de noisette du Saint-Nectaire fermier et l'onctuosité de sa pâte, il est recommandé de le conserver dans un endroit frais, à l'abri de la lumière. Dans une cave, le Saint-Nectaire fermier sera dans un lieu qui lui est naturel.
L'affinage consiste à placer le fromage dans un environnement propice à son développement : une cave d'affinage pour fromage. Le sel va se fixer dans la pâte, ce qui va permettre la formation d'une croûte[1]. La température et le taux d'humidité de la cave d'affinage favorisent le développement des saveurs du fromage.
L'affinage
La durée minimum d'affinage est de 28 jours. Les Saint Nectaire fermiers AOP du GAEC de la Ferme du Clos sont affinés 4 à 8 semaines dans une cave naturelle, à hygrométrie et température constante.
– Mettez un peu d'alcool dans une soucoupe. – Trempez chaque face du fromage une à une dans l'alcool et frottez la croûte avec vos mains de façon à imprégner l'alcool. – Remettez le fromage sous sa cloche et mettez le fromage au frigo pendant 24h. – Recommencer le processus une seconde fois.
le Bac à légumes de ton frigo : il sera suffisant pour affiner des bleus et en plus de ça, c'est le meilleur endroit pour conserver ton fromage dans le frigo. Le garde-manger : dans l'idéal il devrait être dans une pièce de 8 à 12 degrés pour permettre à un maximum de frometons de s'affiner.
Pour le séchage des fromages, il suffit de le laisser au frigo pendant qq jours sur une clayette qui le laisse respirer par en dessous, genre moustiquaire épaisse ( bien prendre soin de la brosser tous les deux jours.
Le fromage est identifié par une plaque de caséine de couleur verte et de forme ovale. Avec sa croûte aux tons gris ou brun en surface, et parfois parsemée de « fleurs » jaunes ou orangées, le Saint-Nectaire fermier offre une pâte couleur crème aux arômes à la fois délicats et complexes.
Pour cela, il est important de le placer dans son papier d'emballage dans le bas du réfrigérateur (idéalement le bac à légumes) ou dans un endroit frais à l'abri de la lumière.
-Le Saint-Nectaire laitier est fabriqué en laiterie 🏭 et. peut être au lait cru & au lait pasteurisé ! -Tandis que le Saint-Nectaire fermier est fabriqué à la. ferme 🏡 , la plupart du temps au lait cru, sa.
L'affinage s'effectue sur des clayettes disposées dans une pièce fraîche dont la température est maintenue à 10 -11°C.
Un des soins d'affinage consiste à retourner régulièrement le fromage. Cela a pour but d'avoir un fromage à la forme régulière mais aussi de permettre une homogénéisation des réactions de la flore microbienne dans la pâte et à la surface.
Pour cela, imbibez un papier essuie-tout de vinaigre blanc alimentaire. Retirez l'excédent en l'essorant. Tapotez ensuite votre fromage avec ce papier imbibé de vinaigre sur toute sa surface. Emballez ensuite votre fromage dans ce même papier.
Les connaisseurs puristes vous diront que oui… Mais c'est surtout une affaire de goût ! La croûte du Saint-Nectaire est tout à fait consommable, elle lui apporte encore plus de caractère. De même, la croûte du Cantal ou du Salers sera appréciée par ceux qui aiment leur fromage puissant.
L'été est la saison la plus propice pour déguster des fromages à pâte molle qui ont eu le temps de s'affiner et sont encore très bons jusque tard dans la saison. C'est aussi le moment de déguster les fromages à pâte pressée non cuite comme le Saint-Nectaire ou le Reblochon.
Les fromages à pâtes molles peuvent tenir 1 semaine à 10 jours. Les fromages à pâtes fermes peuvent se conserver bien plus longtemps au frais et peuvent tenir jusqu'à 1 mois.
Son nom provient de celui du chef-lieu du Puy-de-Dôme où était commercialisé le fromage. Le fromage Saint Nectaire prend la forme d'un disque plat de 20 cm de diamètre, 4 cm d'épaisseur pour un poids de 1,5 kg.
Ceux à pâte dure, tels que le parmesan ou le gruyère, ont une durée de conservation plus longue. En raison de leur faible teneur en humidité et de leur processus de fabrication, ces fromages peuvent être conservés pendant une dizaine de mois, lorsqu'ils sont correctement stockés.
Brie de Melun, Saint-Nectaire, Tomme de chèvre… Le mieux est d'éviter de couper la pointe de la part. Il faut couper les morceaux en quinconce jusqu'à la moitié de la part, puis couper des portions dans le sens de la longueur pour que chacun ait un peu de talon.
Cependant, les fromages à pâtes tendres (camembert fermier, saint-nectaire, etc. ), se conservent bien à température ambiante, entre 15 et 21°. Si votre cuisine est en plein soleil, cela sera trop pour eux. Mais si vous avez un petit placard au frais, ils s'y sentiront bien, épanouis sans pour autant dégouliner.
S'il règne en maître sur les plateaux de fromage, l'AOP Saint-Nectaire s'apprécie tout aussi bien nature à l'apéritif, en cubes ou en canapés ou encore cuisiné à travers de nombreuses préparations culinaires. Servi chaud sur une tartine ou en raclette ? Un véritable régal.
Saint Nectaire Fermier AOP au lait cru 19,60 €
Saint Nectaire au lait cru. Fabriqué et affiné à la ferme du Bois Joli .
Vous pouvez aussi réaliser une tarte aux fromages perdus. Si votre gruyère est devenu trop sec, plongez-le une dizaine de minutes dans du lait non bouilli pour le ramollir. Vous avez râpé trop de fromage ?
Au réfrigérateur
En somme, l'important est de conserver le fromage dans un endroit sombre et humide. Dans tous les cas, il vaut mieux tenir compte de la date de péremption et des instructions de conservation indiquées sur l'étiquette du fromage.
Chaque fromage doit être congelé séparément, dans un emballage hermétique pour le conserver bien à l'abri de l'air. Pour l'emballer, enveloppez chaque morceau dans une feuille de papier aluminium, avant de les placer dans un sachet ou une boîte en plastique adaptés à la congélation.