Comment réaliser un cold crash ? C'est tout simple ! Il suffit de mettre votre fermenteur et son barboteur au réfrigérateur durant 2 - 3 jours à environ 1 à 5°C.
Une alternative un peu plus rapide s'appelle le « cold crash » (passage à froid) et consiste à descendre rapidement la bière à température extrêmement froide (1-5°C) pour obtenir une clarification de la bière pendant 2 à 3 jours.
Dry Hopping (houblonnage à cru) :
Une autre technique pour diffuser l'arôme du houblon consiste à réaliser un « dry hopping » ou houblonnage à cru qui consiste à ajouter du houblon en cônes ou en pellets dans la cuve de fermentation, souvent après le déroulement de la première fermentation.
2 - Comment installer votre chambre de fermentation ? Dans un premier temps percez un trou dans votre frigo (de la largeur de votre sonde). Privilégiez les côtés car à l'arrière vous pourriez endommager le condenseur. Puis insérez votre sonde ensuite utilisez de la patafix pour reboucher le trou autour de votre fil.
Tu peux te fabriquer un barboteur maison, il suffit que tu fasses un petit trou dans le couvercle de la cuve. Tu glisses dans le trou un petit flexible sans l'immergé (de façon hermétique), puis l'autre bout du flexible immergé dans une bouteille d'eau.
Remplissez un mug d'eau du robinet et placez dans le micro-onde. Faites chauffer à plein puissance pendant au moins 3 minutes, l'eau doit bouillir et commencer à s'évaporer. Laissez la tasse d'eau chaud dans le four et placez-y le bol avec la pâte. Refermez le four (sans le rallumer!) .
La chambre de pousse froide - Elle stocke la pâte à basse température, aux alentours de 2 et 4°C, avant d'augmenter peu à peu la température de la chambre pour lever progressivement la pâte. L'étuve - Elle peut monter jusqu'à 40°C, ce qui permet d'accélérer le processus de fermentation.
Dans un four préchauffé
Préchauffez votre four à vide, sur sa température la plus basse pendant environ 2 minutes. Puis éteignez le four, ouvrez la porte et enfournez la pâte, dans un saladier recouvert d'un chiffon humide. Votre pâte y lèvera plus vite.
La DIPA ou la Double IPA, est une IPA plus alcoolisée, plus dense, et brassée avec une plus grande quantité de houblon. Plus puissante est plus amère, elles offrent tout de même des arômes houblonnées intense. Destinées aux audacieux et aux fans de houblons.
Définition : qu'est-ce qu'une bière IPA ? IPA est l'acronyme d'India Pale Ale, un nom qui fait référence à l'origine et l'histoire de ce style de bière créé au temps où l'Inde était sous la domination de l'empire britannique. Mais avant d'être India, l'IPA est avant tout une Pale Ale.
Il s'agit de concasser finement les malts torréfiés, les faire tremper dans l'eau froide quelques heures ou la veille du brassin et d'ajouter le jus dans le moût à cuire ou bien le tout en fin de filtration afin d'éviter l'extraction de l'astringence du grain torréfié pendant le brassage.
Le trouble à froid ou cassure à froid, est la cause principale du trouble des bières maison. Il se crée lorsque la bière est refroidie à 0°C puis se dissout lorsque la bière se réchauffe à 20°C. Elle est causée par un refroidissement trop lent du moût après la cuisson.
1/ Irish moss
Ce clarifiant d'origine végétale agit sur les protéines en suspension dans votre bière. Il est à ajouter 15 minutes avant la fin de l'ébullition. Ce gélifiant alimentaire se trouve dans de nombreux magasins sous forme de poudre. Les protéines seront agglomérées dans le fond de votre cuve de fermentation.
Qu'est-ce que la filtration de la bière ? Lorsque le brassage est terminé, il faut séparer le moût de la drêche, partie solide et insoluble de la farine. La filtration s'effectue soit avec une cuve filtre (méthode la plus ancienne), soit avec un filtre presse.
Le repos de minimum 2 h au frigo permet à la pâte de perdre son élasticité et ainsi d'être travaillée et étalée plus facilement, et évite aussi que la pâte rétrécisse. Pour préserver l'humidité de la pâte et éviter qu'elle dessèche, avant de la mettre au frigo, il faut l'emballer dans un film plastique.
La pousse une fois le produit réalisé: Les viennoiseries doivent pousser, donc gonfler à température ambiante. La température idéale pour les pâtes à viennoiseries et brioches pour une pousse correct est de 25°C minium, 30°C maximum.
La pousse lente
L'apprêt se réalise à température constante dans une chambre de fermentation, ou une chambre de pousse contrôlée entre 10°C et 12°C, durant une période qui peut aller jusqu'à 24 heures.
C'est une question de fermentation. Avec une seule levée, tu vas avoir une fermentation partielle, même si la pâte est très gonflée. La seconde levée permet de fermenter complètement la pâte sans qu'elle se transforme en montgolfière !
De petites bulles de gaz carbonique se sont formées et se diffusent dans votre pâte : il est temps de la dégazer ! Cette opération consiste à évacuer le gaz en trop, mais aussi à le répartir uniformément dans la pâte pour garantir une préparation optimale.
Faire lever la pâte à la bonne température
La température idéale pour faire lever la pâte est de 25 à 30°C.
Éteindre le four, il faut qu'il soit froid, déposez dans un bac en bas du four 1 litre d'eau bouillante. Mettez vos plaques dans le four et fermez pendant 30 minutes. Puis changez l'eau et remettez 1 litre d'eau bouillante. Interchangez les plaques, celle du haut en bas et celle du bas en haut.
La chambre de fermentation est un équipement de boulangerie artisanale et industrielle qui permet de contrôler le levage de la pâte. Elle est essentiellement utilisée pour la pâte à pain, mais peut servir à la production d'autres produits à pâte, tels que les beignets.
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