Dans un plat à terrine ou une grande boîte, disposez une bonne couche de gros sel dans le fond avant de déposer votre magret dessus. Pour le parfumer un peu, vous pouvez rajouter des feuilles de laurier. Recouvrez ensuite entièrement et de façon homogène de gros sel avant de laisser reposer 15h dans le réfrigérateur.
Ce faisant, une partie du sel s'intègre à l'aliment tout en assurant un équilibre entre la concentration en sel et la saumure. Cette technique est plutôt utilisée pour la charcuterie. Pour la préparation des salaisons, le sel nitrité s'adapte parfaitement aux produits de charcuterie, ainsi qu'aux conserves de viande.
Pour le temps de salage on compte en général 1 jour par cm d'épaisseur + 1 jour. Soit pour un filet de porc de 10 cm d'épaisseur (5 cm de rayon) : 5 jours + 1 soit 6 jours au sel.
Principaux aliments mis en salaison
Les pièces de viande les plus séchées sont le canard (magret), le porc (filet mignon, rôti filet, rôti échine, rouelle), le bœuf (tous les morceaux à rôti) mais aussi les filets de poissons comme le saumon, la truite de mer.
Le salage au sel sec est la méthode la plus ancienne et la plus simple pour conserver les aliments. Elle consiste à immerger une denrée périssable avec du gros sel, puis à la laisser reposer dans un récipient pendant plusieurs jours. Le sel va extraire l'eau des aliments.
Saler une viande juste avant la cuisson ne pose aucun problème, cela ne fait pas ressortir le jus de la viande. De toute façon, le sel ne pénètre jamais à plus de 3 millimètres. Le mieux est de saler la face qui sera en contact avec la surface de cuisson, puis l'autre face après avoir retourné la viande.
D'une manière générale, nous conseillons de placer votre viande dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (en 0 et 4 °C). Même conservée sous vide, la viande ne sera plus comestible après 14 jours maximum. Nous vous conseillons de garder la viande maximum 10 jours.
Le sucre sert à combattre le goût salé et à fournir de l'énergie aux bactéries qui transforment le salpêtre, composé de nitrates, en nitrites. Ceci a pour conséquence de rosir la viande qui serait sinon d'un gris peu appétissant. La salaison est souvent suivie d'un autre traitement, comme le fumage ou le séchage.
La durée de la salaison dépend de l'épaisseur de la pièce de viande. En général, il faut 1 jour par cm d'épaisseur + 1 jour, soit pour un filet de porc de 10 cm d'épaisseur (5 cm de rayon) : 5 jours + 1 jour = 6 jours au sel. Retourner le sac tous les jours afin de saler et parfumer uniformément la viande.
Le salage. La première étape importante du processus de fumage. Dans un saladier, mélanger du sel et du sucre. Prévoyez, pour les poissons blancs, entre 40 et 50 grammes de sel et entre 10 et 12 grammes de sucre par kilos de poisson, afin d'obtenir un ratio de 3/4 sel, 1/4 sucre.
Pour faire un excellent jambon cru, très peu d'ingrédients sont nécessaires : la cuisse de porc, le sel marin et enfin le saindoux.
La méthode traditionnelle pour saler les jambons consiste à frotter le jambon avec du gros sel puis le laisser un certain nombre de jours par kilo dans le sel (environ 1,5 jour par kilo, soit une quinzaine de jours pour une cuisse de 10 kilos).
Tout d'abord, dès l'achat de vos salaisons, il est recommandé de les conserver dans un endroit frais et sec pour maintenir leur qualité et leur saveur caractéristique. De plus, il est essentiel de les protéger de la lumière directe du soleil qui peut altérer leur goût et leur texture.
Saler en début de cuisson, c'est la règle pour les légumes, riz, pâtes, etc. qui cuisent à l'eau bouillante : on ajoute du gros sel une fois l'ébullition obtenue (ça va plus vite), pour qu'il ait le temps de se diffuser uniformément au cœur des aliments.
On va frotter la viande avec un mélange de sel et d'aromates puis la « presser » afin de la vider de son sang (opération à réitérer durant toute la durée du salage) pour ensuite la laisser reposer dans une salle à température ambiante. Il faut compter en moyenne deux jours de salage par kilo de viande.
Si vous souhaitez relever le goût de vos préparations culinaires, sans utiliser trop de sel, optez pour les épices : poivre, piment (en quantité raisonnable si vous êtes sujets au brûlures d'estomac), cumin, paprika et autres. Frais, en surgelés, déshydratés, les herbes aromatiques et les aromates (ail, oignon…)
d'une à trois semaines pour des légumes crus, en fonction du type de légume et du moment où il a été cueilli ; d'un à deux mois pour les fromages à pâte dure ; jusqu'à 4 à 5 jours pour du poisson frais et 2 semaines pour du poisson fumé ; de 2 à 3 semaines pour les fruits frais, etc.
Cela consiste à poser la viande sur un lit de sel puis la recouvrir et laisser pendant un temps donné en fonction de la taille du morceau. Facile et peu coûteuse, cette méthode implique néanmoins de surveiller votre pendule car laisser la viande trop longtemps donne lieu à un sursalage.
Rincer abondamment votre viande à l'eau et laisser la dessaler dans un Tupperware avec de l'eau froide durant 24 heures. Changer l'eau qui s'est gorgée de sel toutes les 6 heures et rajouter de l'eau froide.
Il faut que le jambon soit totalement recouvert, il ne doit pas toucher le saloir que ce soit par le fond ou par les côtés. Entreposer le saloir dans un endroit frais. Pendant une période correspondant à 2 jours par kilo. Passé ce temps, sortir le jambon bien le frotter pour enlever le surplus de sel.
En absorbant l'humidité de l'air et de la neige, le sel abaisse le point de congélation de l'eau jusqu'à ce que sa température soit égale à celle de la solution saline. Le salage n'est pas conseillé pour tous les types de neige.
Les deux consistent en un apport de sel et de sucre sauf que l'une se fait à sec (salage à sec) et la seconde dans de l'eau – ou un autre liquide (saumurage).
Selon le type de viande congelée, voici la durée de conservation à ne pas dépasser : Viande de bœuf : 8 mois pour les découpes, 12 mois pour un rôti, mais pas plus de 2 à 3 mois pour la viande hachée (pour laquelle il existe un risque d'intoxication alimentaire plus grand). Viande d'agneau : 6 à 8 mois.
La bonne nouvelle, c'est que presque toutes les viandes se conservent au congélateur ! On notera que certains morceaux, comme les abats, sont plus délicats, tandis que la viande hachée demande une hygiène et une fraîcheur irréprochables, car le risque de développement des microbes est plus élevé.
Votre réfrigérateur est à froid statique : la partie la plus froide est située en bas au dessus du bac légumes. Votre réfrigérateur est à froid à air brassé : la partie la plus froide est située en bas au dessus du bac légumes.