Enfin, les sardines ou les maquereaux sont posées sur une grille préalablement chauffée pour limiter les risques de pollution du produit par diverses bactéries et autres micro-organismes. Un espace est laissé entre chaque poisson pour une fumaison uniforme, qui dure entre une et deux heures.
Il suffit d'enfiler les poissons préalablement salés et séchés sur une tige métallique et de les disposer appuyés sur une grosse bûche et une autre tige métallique. N'étant pas couverts comme dans un fumoir, ils mettront plus de temps à être fumés, mais le résultat est satisfaisant.
Accrochez chaque filet au moyen de crochets en inox (fournis avec le fumoir) et pendez-les à la grille. Etirez bien au maximum le fumoir en hauteur, afin d'éloigner le poisson de la source de chaleur. Garnissez le foyer de la sciure de bois, et commencez par faire un tout petit feu au moyen de gros copeaux.
Il consiste à exposer les aliments à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire. La température du fumoir est comprise entre 20° et 30°C maximum. C'est le mode de fumage traditionnel utilisé en France pour fumer le saumon, le magret ou le filet mignon.
Le fumage à chaud s'effectue entre 60 et 130 degrés, alors que pour le fumage à froid on reste autour de 35 degrés, voire moins pour le poisson (25 degrés). Lors du fumage à chaud, l'aliment va cuire lentement, alors qu'un aliment fumé à froid, comme le saumon, reste cru.
La vapeur d'eau permet à la fumée de pénétrer plus facilement dans les aliments. Avec un fumoir à eau, vous obtenez une viande plus tendre, juteuse et fumée.
En vérifiant le thermomètre, le fumoir doit monter à une température interne comprise entre 20 et 28 °C au maximum pour ne pas que les filets de poisson ne cuisent. Pas question donc de les brûler ou les griller, mais bel et bien de faire fumer le poisson à basse-température tout en le gardant bien moelleux.
Si vous pécher ou que vous êtes amateur de pêche, il est tout à fait possible d'effectuer un fumage à froid sur vos truites ou sardines que vous pêchez.
Fumoir avec une casserole ou une poêle
Il vous suffira alors de poser quelques copeaux de bois sur une feuille de papier d'aluminium au fond de votre casserole et de placer ensuite une grille au-dessus, pour déposer vos aliments à fumer. La même technique pourra être utilisée avec un wok.
Le salage
Techniquement, avant d'être fumés à chaud, les filets de saumon frais doivent être salés par saumurage à sec et au sel fin ou par salage direct avec du gros sel à raison de 30 à 35 gr/kg. Le salage, qui dure plusieurs heures, améliore la pénétration des fumées et, de ce fait, des saveurs.
Choisir le bon fumoir
Fumoirs en céramique (comme le Big Green Egg) Ces fumoirs sont parfaits pour les débutants car ils utilisent le charbon de bois comme source principale de combustible, ce qui signifie qu'il est beaucoup plus facile de maintenir une température constante.
On utilise généralement la saumure sèche pour les produits qui seront fumés à froid et la saumure liquide pour ceux qui seront fumés à chaud. Frotter l'aliment sur chaque face avec la saumure, le placer dans un plat ou dans un bac alimentaire, peau en dessous, le couvrir du reste de saumure et le réserver au frais.
Pour fumer du bacon, des viandes séchées, de la charcuterie, on fume à environ 70-80°C. Pour fumer à chaud du poisson, des viandes et notamment le brisket ou le porc effiloché, on fume entre 110 et 130°C. Il existe également le fumage à haute température pour la volaille ou les légumes qui se fait entre 175 et 190°C.
Fumer un poisson à chaud
Pour un fumage réussi, il faut cuire le poisson avec un courant d'air chaud entre 60 et 80 °C. Au-delà de cette température, la chair du poisson se délite. Cette cuisson en deux temps accélère le processus de fumaison mais réduit la durée de conservation à 3 jours.
La température interne du fumoir ne dépasse pas 30°C. Idéalement, elle est maintenue entre 15°C et 20°C. Pour réussir cette prouesse, il est essentiel de choisir le bon combustible : la sciure de bois de fumage. La météo joue un rôle également, le fumage à froid se pratique d'abord en automne ou en hiver.
Sac de 1 kg de sciure de bois de fumage pour fumer viande, volaille et poisson, idéal fumage à froid.
Conserver des aliments fumés au réfrigérateur ❄️
Vous souhaitez consommer l'aliment fumé dans les 4 jours qui suivent le fumage ? Gardez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
La viande au barbecue n'est pas excellente pour la santé, personne ne l'ignore. La fumée du bois ou du charbon de bois contient des substances hautement nocives.
Le fumage proprement dit s'effectue à moins de 30°C. Entre 20 et 25°C, c'est idéal mais vous n'êtes pas au degré près. Il faut juste éviter de cuire. Fumer à température douce a l'avantage de fluidifier les graisses ce qui va favoriser la migration des saveurs au cœur de votre produit.
En créant un feu, il suffit de faire grimper la température à 255 ° C, puis de laisser redescendre à 105 ° C, tout en laissant la fumée envelopper le fumoir pendant plusieurs heures.
Toute la graisse des aliments qui coulent s'accumulera au fond du fumoir. Même si beaucoup de déchets peuvent s'accumuler après une seule fumée, il est en fait assez facile à nettoyer. Utilisez simplement un grattoir et une brosse à récurer avec de l'eau savonneuse.
Le fumage à froid se réalise à une température inférieure à 30°C (25°C Max pour le saumon). Il vous suffit de : Débarrasser le fumoir de tout ustensile à l'intérieur, l'air et la fumée doivent circuler librement.
Pour allumer votre sciure utiliser une boîte de carton d'oeuf que vous allumer et poser devanter votre sciure bien coller contre et toujours bien vérifier si votre sciure est bien sèche. .. petite question pour mon cas mon fumoir ne fume que sur le haut et pas asser sur le bas ...