Dans un grand bol, mettre tous les légumes, arroser d'un filet d'huile, saler, poivrer et les déposer sur le grill à côté du fumoir. Faire fumer les légumes environ 10 minutes, servir avec les okras à la Jerk.
Quels aliments souhaitez vous fumer ? Poisson, viande, volaille ? Pour les aliments fumés crus comme le saumon, le magret, le filet mignon, le boeuf (séché, pastrami), les knacks (précuites à l'eau), il vous faut un fumoir à froid.
Poivrons. Préparation: Fumer les poivrons entiers leur permet de retenir plus de liquide. Lavez-les simplement et coupez les tiges. Méthode de fumage: Fumez pendant 90 minutes avec Mesquite aromatiser les bisquettes à 100 °C (225 °F) ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Pour fumer un aliment, on l'enferme dans un récipient ou un fumoir. Le mets est généralement déposé sur une grille placée au dessus d'un lit de sciure d'écorces ou de végétaux séchés. On allume ces brins secs avec une allumette, et l'on couvre le récipient pour que la fumée ne s'en échappe pas.
Pour fumer les oignons à chaud, former une papillote d'aluminium contenant du bois d'érable préalablement trempé dans l'eau pendant 1 heure. Déposer sur la grille du barbecue en même temps que les oignons. Cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Le fumage à chaud consiste à cuire et fumer en même temps à l'aide d'une fumé chaude, obtenue par des copeaux de bois ou dans certain cas des morceaux de bois pour les gros fumoirs, ce qui permet de garder le fumoir à une température comprise entre 40 °C et 100°C.
Préparez un feu de cheminée classique et, lorsqu'il y a des braises, ajoutez les copeaux de bois trempés 1h dans l'eau et égouttés (ou de la tourbe). Accrochez l'ail dans la cheminée (sur le côté). Faites fumer quelques heures par jour pendant 8-10 jours.
Pour la betteraves fumées : Cuire la betterave dans l'aluminium pendant 2 heures au four à 180°C. Eplucher et détailler la betterave en gros carrés dedans et garder les parures pour le gaspacho. Assaisonner les betteraves avec le sel et les mettre à fumer dans une cloche avec le bois de hêtre.
FUMAGE. Une fois que le jambon est prêt à être fumé, allumez votre fumoir à froid à environ 30°C. Nous vous conseillons d'utiliser du bois de chêne, de pommier ou de cerisier. En fonction de la taille de votre morceau, le fumage prendra entre 24 et 48h.
Préparer le fumoir avec la sciure de bois. Fixer la grille du fumoir, déposer le saumon dessus et fermer le couvercle. Prévoir le temps de fumage selon le goût : 15 minutes pour un fumage léger, 30 minutes pour un fumage moyen et 45 minutes pour un fumage intense. Débarrasser ensuite le saumon sur une grille.
Badiane, Cacao, Cannelle, Cardamome, Carvi, Clou de girofle, Coriandre, Cumin, Curcuma, Curry, Fenugrec, Fève tonka, Genièvre, Gingembre, Graine de moutarde, Mélanges 4 ou 5 épices, Muscade, Paprika, Piment d'Espelette, Raz-el-hanout, Réglisse, Safran, Sel, Sumac et Zaatar…
Enfin, les sardines ou les maquereaux sont posées sur une grille préalablement chauffée pour limiter les risques de pollution du produit par diverses bactéries et autres micro-organismes. Un espace est laissé entre chaque poisson pour une fumaison uniforme, qui dure entre une et deux heures.
Voici une liste des plantes qu'il est possible de consommer en vaporisation ou en substitut de tabac: Fleurs : aubépine, calendula, lavande, magnolia, mauve, mélilot, millepertuis, muguet, rose rouge, sureau.
La fumée détruit les germes et réduit la quantité d'eau disponible, c'est-à-dire qu'elle peut se lier ou non à d'autres molécules, contenue dans les aliments en les desséchant. De plus, le fumage donne aux aliments une couleur et un arôme typique.
Fumage à froid de vos saucisses
Allumez votre fumoir avec de la sciure de hêtre mélangée avec des baies de genièvre. Placez vos saucisses suspendues dans votre fumoir. La température doit être de 25 à 30 °C. Temps de fumaison : 12 à 14 heures.
Quelles viandes et quels poissons fumer ? Un fumoir allumé, pour ainsi dire, accepte tout dans la chambre de cuisson : des filets de saumon, avec ou sans arêtes, des maquereaux, des saucisses au poivre, des saucissons à l'ail, de la volaille, des grillades, du lard… Et même, du foie-gras, des crevettes et des huitres.
Pour fumer du bacon, des viandes séchées, de la charcuterie, on fume à environ 70-80°C. Pour fumer à chaud du poisson, des viandes et notamment le brisket ou le porc effiloché, on fume entre 110 et 130°C. Il existe également le fumage à haute température pour la volaille ou les légumes qui se fait entre 175 et 190°C.
Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l'exposant à la fumée d'un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
Les cabillauds sont maintenant prêts à être fumés. Comment fumer ? Mettre quelques copeaux (environ 150 g) dans la casserole, couvrir avec le couvercle et placer le « fumoir » sur une source de chaleur (gaz ou électrique) jusqu'à ce que les copeaux commencent à fumer.