Utilisez des noix de st jacques très fraîches sans corail. Placez les noix sur une grille sans qu'elles se chevauchent. Disposez à mi-hauteur du fumoir. Allumez le feu et laissez fumer 2 à 3 h.
L'idéal pour fumer un steak à froid, c'est qu'il fasse entre 0 et 4 °C à l'extérieur (idéalement une température sous 4 °C, même). Une fois que votre pièce de viande est fumée, emballez-là sous vide et mettez-la au réfrigérateur ou au congélateur.
Pour un plat principal, une portion pour un adulte correspond à environ 100 g, soit quatre à six noix de Saint-Jacques par personne. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge, ce qui équivaut à une ou trois noix de Saint-Jacques.
La première chose à faire est d'enlever l'excédent d'eau (si excédent il y a) grâce à un simple papier absorbant. Il faut toujours être délicat. Bien que la chair soit épaisse, il serait dommage de la maltraiter.
Pour attendrir vos Saint-Jacques, décongelez-les dans du lait. Si elles sont fraîches trempez-les quelque temps dans le lait également. Il attendrira la chair et rendra vos noix bien moelleuses et tendres à la dégustation. Cette technique fonctionne pour tous les types de poisson.
Pourquoi faire tremper les Saint-Jacques dans du lait ? En cuisine, c'est une méthode courante pour la décongélation des poissons blancs et des coquillages blancs. Plonger les Saint-Jacques dans du lait permet de préserver la chair du mollusque.
On y met les coquillages, puis on recouvre de lait. Ensuite, le plat est mis au réfrigérateur pendant 12 heures et quand les Saint-Jacques sont décongelées, il faut les égoutter puis les essuyer avec du papier absorbant. Cette astuce permet de resserrer les chairs et d'obtenir un coquillage plus moelleux et texturé.
Quelques règles à respecter : Que les noix de Saint-Jacques soient achetées surgelées, au poissonnier ou fraîches, il faudra toujours les rincer. Il faut donc les passer sous un filet d'eau et les égoutter sur un papier absorbant avant toute cuisson.
Pourtant, le corail et la barbe se mangent et sont même très intéressants à la dégustation. Ne jetez surtout pas la partie orangée de votre Saint-Jacques, car non seulement, elle se mange, mais elle est aussi très puissante en goût.
Un bon indicateur pour savoir si la cuisson est bonne est d'observer la couleur des noix. Elles doivent être dorées de chaque côté, car c'est la couleur qui leur donne du goût. La chair du mollusque, au centre, doit rester quasiment crue. Retirer la poêle du feu.
Entre 7 et 50 € le kilo
Dans le détail, en direct des étals, un kilogramme de Saint-Jacques entières (c'est-à-dire avec la coquille) vous coûtera entre 5 et 7 euros en moyenne. Dans les poissonneries, les prix grimpent encore un peu plus, entre 7 et 9 € en moyenne.
Description. La Saint-Jacques de la baie de Morlaix est une des plus copieuses de bretagne (1,4 kg de noix environ pour 10kg de coquilles entières), elle est également appréciée pour son goût finement iodé et sa chair délicate et raffinée.
Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l'exposant à la fumée d'un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
Placez les cerneaux de noix sur la grille. Sans mouiller les noix, arrosez les braises avec le vaporisateur pour produire une fumée. Laissez-les fumer lentement pendant 1 heure en veillant à maintenir une fumée constante (ajouter du petit bois, le laisser flamber, arroser à nouveau).
Le salage. La première étape importante du processus de fumage. Dans un saladier, mélanger du sel et du sucre. Prévoyez, pour les poissons blancs, entre 40 et 50 grammes de sel et entre 10 et 12 grammes de sucre par kilos de poisson, afin d'obtenir un ratio de 3/4 sel, 1/4 sucre.
Seuls la noix et le corail de la Saint-Jacques se dégustent. Il faudra donc ôter les barbes, le foie et les viscères du coquillage. Pour cela, glissez le couteau sous la poche noire côté charnière et tournez pour décoller toutes les membranes autour de la noix et du corail.
La partie orange correspond à la partie femelle de la Saint-Jacques tandis que le blanc correspond à la partie mâle : le mollusque est hermaphrodite. Dans nos assiettes, le corail est un élément qui divise. Possédant un fort goût iodé, il ne plaît pas à tous les palais. Mais il est parfaitement comestible.
Or, ces parties se mangent ! Le corail détient un goût iodé puissant. C'est d'ailleurs l'élément le plus nutritif de la coquille Saint-Jacques. En effet, il est à la fois riche en vitamines, minéraux et oligo-élements.
Ouvrez la coquille. Passez-la sous l'eau pour en éliminear le sable. Décollez la noix à l'aide d'une cuillère. Retirez d'une pression des pouces le muscle interne ainsi que la membrane, les barbes et la poche noirâtre.
Par ailleurs, la Saint-Jacques constitue une excellente source de vitamine B12. Indispensable à la formation des globules rouges, elle assure le bon fonctionnement des cellules nerveuses et osseuses. Une portion de 100 g, soit en moyenne 7 grosses noix, suffit à couvrir 60 % des apports quotidiens recommandés.
Pour préserver un maximum les chairs de la noix de Saint-Jacques, la méthode la plus courante consiste à les plonger tout simplement dans du lait. Celui-ci à pour particularité de resserrer les chairs des fruits de mer. Choisissez un lait UHT demi-écrémé afin de préserver vos coquillages d'éventuelles bactéries.
La méthode express pour décongeler les noix de Saint-Jacques
Plongez les noix dans un grand bol contenant un mélange de 2/3 d'eau et 1/3 de lait. Faites chauffer pendant 6 minutes, mélangez les fruits de mer dans le bol et relancez de nouveau pendant 3 minutes. Égouttez-les ensuite sur du papier absorbant.
Séparez la noix des barbes sans l'abîmer, puis détachez-la de sa coquille. Il faut ensuite les nettoyer et bien les essuyer avant de les disposer sur un plateau. Entre chaque étage, glissez une feuille de papier sulfurisé. Ainsi, elles conserveront leur forme et ne seront pas collées entre elles.