Accompagnez vos Saint-Jacques avec du riz classique ou basmati, avec une sauce épicée, pour relever les saveurs, comme du miel ou du curry. Les Saint-Jacques se marient très bien avec le curry associé également à du lait de coco.
On peut servir l'ensemble noix et corail, poêlé ou à la bretonne, l'effet est très décoratif, et on mange le tout avec plaisir. On peut aussi récupérer le corail pour en faire une sauce.
La partie orange correspond à la partie femelle de la Saint-Jacques tandis que le blanc correspond à la partie mâle : le mollusque est hermaphrodite. Dans nos assiettes, le corail est un élément qui divise. Possédant un fort goût iodé, il ne plaît pas à tous les palais. Mais il est parfaitement comestible.
Il est donc également conseillé d'en consommer régulièrement, en profitant de leur variété saisonnière. Une portion d'adulte correspond à environ 100 g. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge.
La partie orange correspond à la partie femelle de la Saint-Jacques tandis que le blanc correspond à la partie mâle : le mollusque est hermaphrodite. Dans nos assiettes, le corail est un élément qui divise.
Pour préserver un maximum les chairs de la noix de Saint-Jacques, la méthode la plus courante consiste à les plonger tout simplement dans du lait. Celui-ci à pour particularité de resserrer les chairs des fruits de mer.
Lors de la reprise de la pêche en octobre, la période de reproduction étant terminée, le corail disparaît, c'est pour cela que les coquilles de Saint-Brieuc sont des coquilles blanches qui font sa renommée dans la cuisine mondiale.
Le corail correspond à la glande génitale de la Saint-Jacques. Il est lui-même constitué de deux parties : l'une mâle (de couleur blanchâtre chez l'espèce Pecten maximus) et l'autre femelle (de couleur orangée chez cette même espèce). La Saint-Jacques est donc hermaphrodite.
Glisser la lame le long de la coquille pour sectionner le muscle qui la ferme. L'ouvrir et détacher le couvercle plat. Avec un doigt, décoller la membrane qui entoure la noix, puis retirer ce manteau, le corail (s'il existe) et la poche noire.
La barde, c'est un ruban de gras pour entourer le rôti. Peut-être les barbes, une fois extraites de la coquille, évoquent-elle l'aspect de bardes…
Faites poêler vos Saint-Jacques avec un peu de beurre puis ajoutez des épices, de l'ail, de l'échalote et un peu de vin, c'est absolument succulent. Testez cette recette : Saint-Jacques à la bretonne.
La cuisson totale ne devrait pas excéder 2 minutes. Un bon indicateur pour savoir si la cuisson est bonne est d'observer la couleur des noix. Elles doivent être dorées de chaque côté, car c'est la couleur qui leur donne du goût. La chair du mollusque, au centre, doit rester quasiment crue.
La praire est un coquillage qui a une coquille épaisse, ornée de stries concentriques très marquées dont la couleur varie du blanc jaunâtre au blanc grisâtre. C'est une espèce fouisseuse. La praire est consommée cru, nature ou avec un condiment acide (jus de citron ou vinaigre à l'échalote) ou cuisinée.
Cuisson traditionnelle AU FOUR :
Préchauffez votre four à 210°C (ther. 7) pendant 10 minutes. Déposez les coquilles congelées sur une plaque en les calant éventuellement avec une feuille de papier aluminium froissée. Enfournez à mi-hauteur et laissez réchauffer 30 minutes.
Vous pouvez également passer rapidement les noix de Saint-Jacques sous l'eau froide. Cela va les débarrasser de la couche de glace qui les protège et ainsi amorcer la décongélation. Essuyez-les ensuite à l'aide d'un linge bien propre et sec. Laissez-les reposer et décongeler au réfrigérateur pendant 12 heures.
Il vous suffit pour cela de placer les Saint-Jacques dans un récipient contenant 2/3 d'eau et 1/3 de lait. Placez au réfrigérateur pendant 3h au minimum. Si vous le pouvez, laissez les Saint-Jacques décongeler pendant 12h puis égouttez-les pendant 1h.
Il faut utiliser un couteau tranchant, sans dents et à lame très fine. On pose la noix côté plat vers la planche à découper, on appuie délicatement avec le bout des doigts pour la maintenir, puis on fait glisser le couteau dans l'épaisseur pour découper les tranches.
Quelle couleur porter avec le corail
Pour marier le corail sans effort, vous pouvez le porter avec le noir, le gris, le blanc, le beige, le vert menthe, le doré, le camel, le bleu marine, le kaki.
Lors de votre séjour sur la côte du Goëlo, dégustez les Saint-Jacques sur le port ou dans l'un des nombreux restaurants de la station.
Mieux vaut les choisir encore fermées, sans autre odeur que l'iode de la mer. Si les coquilles sont ouvertes, vérifiez bien qu'elles se referment immédiatement à votre approche, cela vous garantira qu'elles sont bien vivantes.
En France, la saison de la coquille Saint-Jacques a duré du 1er octobre au 15 mai 2022.
Pour avoir des Saint-Jacques de qualité à petits prix, nous vous conseillons de les acheter fraîches dès la deuxième quinzaine de novembre et de les congeler.