Faites une boule, farinez-la, faites une croix dessus et laissez-la doubler de volume pendant 1h30 dans une jatte, à couvert, au chaud et à l'abri des courants d'air. Pétrissez à nouveau pendant 1 minute, puis abaissez-la en un disque de 5 mm d'épaisseur. Redressez le bord avec les pouces pour former un bourrelet.
Avant de conserver votre pâton
Si une pâte à pizza express se contente de cette étape, tous les pizzaïolos le disent : pour une meilleure digestibilité et un goût incomparable, il est toujours bon de la laisser reposer au réfrigérateur durant 24 à 48 heures supplémentaires.
La pâte à pizza manque d'eau
Une pâte qui n'est pas suffisamment hydratée peut avoir tendance à être très élastique et à se rétracter. Il faut prévoir au moins 60% d'hydratation pour une bonne pâte à pizza.
La première des choses à faire, c'est d'utiliser une farine riche en gluten. La pâte doit être très élastique et très résistante pour emprisonner le gaz de la levée sans craquer à la cuisson. Sans gluten et sans levée correcte de la pâte, on obtient du carton !
Il faut impérativement une farine forte, dite riche en gluten c'est à dire en protéines (même si le terme n'est pas scientifiquement exact puisque le gluten se forme ensuite avec l'eau). C'est elle qui va donner la bonne texture souple quand on la travaille et parfaite ensuite cuite.
Grâce au dégazage, la pâte gonfle mieux lors de la deuxième pousse ou de la cuisson. Enfin, en dégazant la pâte vous répartissez uniformément les gaz, ce qui permet d'obtenir des bulles d'air et des alvéoles bien régulières.
Choisissez de préférence les farines de blé de types 0 ou 00, à haute teneur en gluten. Ces farines de blé de qualité professionnelle vous aideront à réussir parfaitement votre recette de pizza. Une farine riche en gluten favorise aussi un temps de levée plus court.
Préchauffer le four, beurrer les moules, tamiser la farine et bien sûr piquer la pâte avec une fourchette.
Recouvrez la pâte avec le torchon humide pour éviter qu'elle ne sèche en surface. Laissez reposer une trentaine de minutes. Formez 2 ou 4 boules de pâtes à pizza. Couvrez-les et laissez-les reposer 3 heures au minimum (idéalement une nuit) au réfrigérateur .
La laisser lever 1 h à température ambiante puis la réfrigérer pendant 12 à 24 h. La sortir 1 ou 2 h avant de façonner les pizzas.
Pour obtenir une pâte à pizza exceptionnellement fine, dégazez votre pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en bois. Posez-la sur une surface farinée puis étalez-la en disque en la travaillant avec votre rouleau, de l'intérieur vers l'extérieur, pour expulser le gaz carbonique efficacement.
"Il faut laisser lever la pâte dans une pièce à 25°C. L'été est la période idéale pour réaliser ses pizzas ! Plus la température de la pièce est basse, plus la pousse prendra du temps."
En majorité, les Français aiment la pizza croustillante. Et pour cela, la pizza doit être placée en bas du four (classique) ou au milieu (four à chaleur tournante). En effet, elle doit cuire sans se détremper ce qui la rendrait humide et molle.
Le temps de cuisson d'une pizza avec la chaleur statique varie selon son type. Comptez : Entre 20 et 30 minutes à 230 °C environ pour une pizza maison. Entre 10 et 20 minutes à environ 200 °C pour une pizza surgelée.
Quelle farine utiliser pour réussir ma pâte à pizza ? Il faut choisir une farine de blé tendre (T45) qui est riche en gluten et supporte bien les temps de levée longs. Regardez bien les paquets de farine, l'indication T45 est indiquée en général sur les côtés du paquet. En Italie on utilise la farine « manitoba ».
Une pizza réussie, c'est une pâte croustillante et un fromage qui reste moelleux, sans trop colorer. La meilleure place pour la cuisson d'une pizza, c'est donc dans le bas du four. Quant au temps de cuisson (qui dépend de la température du four et du four lui même), il peut varier entre 8 min et 15 min.
En premier lieu, vous devez étaler la sauce tomate sur la pâte. Elle en constitue la base et doit bénéficier d'une attention particulière. Vous allez ensuite disposer le fromage (traditionnellement de la mozzarella) de votre choix, puis finir par les autres ingrédients.
Les farines T45 et T55 sont des farines françaises qui conviennent très bien pour faire de la pâte à pizza. Ce sont des farines raffinées, blanches et fluides. Le seul inconvénient qu'on peut leur trouver est qu'elles résistent moins bien au temps de pousse que les farines de type 00 ou 0.
La farine de blé tendre Manitoba est la farine utilisée en Italie par les plus grands pizzaioli. Cette farine professionnelle a en effet une très grande valeur boulangère, en comparaison aux farines classiques, ce qui lui confère une capacité à supporter des temps de levée très long (plus de 24h!).
La farine T55 est légèrement plus complète que la T45. Et plus une farine sera complète, meilleure elle sera d'un point de vue nutritionnel car le son qui entoure le blé contient beaucoup de fibres ainsi que de sucres lents. Sur ce point, l'utilisation d'une farine T55 est donc meilleur qu'une farine T45.
Ma pâte ne s'étire pas !
Cela fera rétrécir la pâte et résistera à l'étirement en une belle croûte. Si tel est le cas, vous devez laisser votre pâte lever (pousser) à température ambiante pendant au moins 30 minutes supplémentaires que le temps de pousse indiqué sur votre recette avant de l'étirer.
Enfoncer légèrement l'index dans la pâte. Si la marque persiste, la pâte doit encore lever un moment. Si la pâte reprend lentement sa forme presque jusqu'à sa position initiale, elle est prête pour le façonnage.
Pendant le pétrissage, vérifiez la température de votre pâte. Suivant l'environnement extérieur, la pâte va plus ou moins chauffer. Elle doit être entre 24°C et 26°C maximum, pas plus. Ne pétrissez pas trop vite, cela ferait chauffer votre pâte de manière incontrôlée.