Comment on fait ? Vous avez le choix de tout passer au mixeur ou au bain-marie, une nouvelle fois, afin d'obtenir un mélange homogène. Vous verrez, votre ganache montée retrouvera sa texture légère et aérienne. Place à la dégustation !
Pour rattraper une ganache trop liquide, il est possible d'ajouter du beurre, du chocolat fondu ou encore un mélange de sucre et de maïzena pour épaissir la texture. Il est également possible de mettre la préparation au frais pour qu'elle épaississe.
Si vous êtes pris de court, tentez de rattraper la ganache en la battant au robot (en commençant à petite vitesse). Ne soyez pas trop pressé, le rattrapage peut prendre jusqu'à 10 minutes. Progressivement, la ganache montée va retrouver sa texture aérienne et légère.
Vous devez investir pour un mixeur plongeant. Une ganache qui n'est pas lisse, une mousse qui graine, une crème anglaise trop cuite… Un coup de mixeur plongeant et vous obtiendrez une préparation lisse à nouveau.
Ce ratage a généralement pour origine une température excessive du chocolat.
La mousse peut devenir granuleuse en prenant si vous fouettez trop la crème épaisse . Si vous allez trop loin dans la crème, les solides du lait commenceront à se séparer, laissant à votre mousse une texture légèrement granuleuse. Fouettez la crème épaisse jusqu'à ce que des pics fermes tiennent sur le fouet.
Pour la rattraper, vous pouvez ajouter petit à petit un peu de crème liquide 35% chaude et mélanger délicatement. Lorsque la mousse atteint la texture souhaitée, remettez-la au frigo.
Si votre crème a tourné (elle devient granuleuse), vous pouvez la rattraper en la retirant de toute source de chaleur puis en la passant au mixeur à soupe. Ensuite, vous la filtrer au chinois et à la passoire fine.
L'astuce pour la rattraper
Mettez votre chantilly au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, puis ajoutez une bonne cuillère de mascarpone et fouettez à nouveau le tout jusqu'à obtenir une crème bien montée, et qui tient !
Remplissez un seau d'eau chaude et ajoutez-y 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude par litre d'eau. Versez votre solution anti-mousse et laissez agir une petite demi-heure. Vous pourrez ensuite aisément retirer la mousse récalcitrante avec une brosse.
Comment faire de la ganache. Une fois que tout le beurre a été ajouté, fouettez le mélange à haute vitesse jusqu'à consistance mousseuse ( 3 à 5 minutes ), en arrêtant de racler les parois du bol si nécessaire. Utilisez le glaçage pour terminer immédiatement le gâteau ou les cupcakes de votre choix ; ou conserver à température ambiante, couvert, pendant quelques heures avant utilisation...
Si votre ganache ne monte pas, vérifiez que vous n'avez pas utilisé de la crème allégée. En effet, celle-ci n'est pas assez grasse pour faire foisonner la ganache. Si c'est le cas, vous pouvez ajouter une grosse crème de mascarpone à votre ganache pour apporter un peu de gras.
La règle générale est que la ganache classique peut se conserver à température ambiante jusqu'à 2 jours , puis doit être réfrigérée. Si vous préférez être en sécurité (ce que je recommande), conservez-le au réfrigérateur pendant tout le stockage. La ganache peut être congelée jusqu'à 1 mois. Décongeler au réfrigérateur puis laisser revenir à température ambiante avant utilisation.
Attention à ne pas mélanger trop vite ou trop longtemps : la ganache peut “trancher”, c'est-à-dire devenir granuleuse. Pour y remédier, assurez-vous que votre préparation est assez froide, et fouettez assez lentement.
Ajoutez l'eau progressivement, en commençant par une cuillère à café et en fouettant vigoureusement entre les ajouts, jusqu'à ce que la ganache recommence à devenir lisse et cohérente. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit entièrement lisse, en ajoutant de l'eau chaude seulement si nécessaire.
Une fois la ganache réalisée, la disposer dans un récipient en inox préalablement disposé dans un autre récipient plus grand rempli de glaçons et d'eau froide. Le fait de mélanger la ganache 3 à 4 minutes au contact du froid va commencer à la faire durcir.
Pour redonner de la texture à votre mousse au chocolat, il faut tout simplement lui ajouter... des blancs battus en neige. Attention, ils doivent être bien fermes pour que l'opération fonctionne.
Ajoutez une goutte de crème épaisse et mélangez rapidement si votre émulsion de mascarpone est complètement séparée . Si votre émulsion de mascarpone est complètement décomposée, elle paraîtra granuleuse et fine. Ajoutez une petite quantité de crème épaisse et mélangez rapidement, avec un batteur à main.
Le glaçage s'est fendu.
S'il fait trop chaud ou trop froid, vous pouvez améliorer la situation en refroidissant ou en réchauffant doucement le mélange . Certains boulangers utilisent de la glace sous le bol pour refroidir et un sèche-cheveux sous le bol pour le réchauffer ! Changer la température peut aider à rassembler le mélange.
Une solution simple consiste à fouetter à nouveau le glaçage, de préférence avec la palette, à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il devienne plus lisse . (Vous pouvez laisser reposer un peu !) Si la crème au beurre est encore granuleuse, vous pouvez essayer de la réchauffer au bain-marie ou d'ajouter un peu de crème épaisse.
Si malgré ces précautions, votre crème chantilly est trop liquide, ajouter quelques cuillères de mascarpone pour lui redonner du corps. Si, au contraire, elle est trop granuleuse, ajoutez un peu de crème liquide et fouettez-la à nouveau.
Si vous avez fait des grumeaux ne paniquer pas j'ai la solution pour rattraper votre crème pâtissière aider vous tout simplement d'un mixeur il va hacher et mixer les grumeaux.
Si vous battez les blancs d'œufs trop fort, ils peuvent devenir granuleux . Pour une mousse, je les bats JUSTE AVANT qu’ils ne forment des pics fermes. Le chocolat surchauffé provoque la formation de cristaux de sucre. Un chocolat trop froid devient granuleux si vous ajoutez des ingrédients froids comme par exemple les blancs d'œufs.
Enfin, si vous fouettez trop, la mousse peut devenir granuleuse, mais cela peut également être corrigé en répétant le processus de fondre et de fouetter .
Avec le choc thermique important dû au contact entre la crème froide et la chaleur de la casserole, elle va se dénaturer. On vous conseille d'ailleurs de la sortir en avance, pour qu'elle soit à température ambiante. Les plus susceptibles à trancher sont les crèmes fraîches épaisses, car elles sont plus grasses.