La masse rougeâtre et gélatineuse qui coule dans le fond du vinaigre meurt par manque d'oxygène, c'est une agglomération de bactéries mortes. La conserver est inutile. La mère de vinaigre est comestible.
Étape 2 : faire une mère de vinaigre
En théorie, on laisse du vin (ou du cidre) à l'air libre, on patiente, la mère se forme, on la transvase dans le vinaigrier puis on le remplit, on le place entre 20°C et 30°C et on laisse les bactéries bosser tranquillement et c'est bon, notre vinaigre est prêt.
Juste un peu de patience : vin + air = vinaigre...
Secouez votre vin pour l'aérer et placez-le dans votre vinaigrier. C'est tout ! Les bactéries responsables de l'acidification du vin sont présentes dans l'air et la transformation de l'alcool en acide acétique se fait tout naturellement.
Fermentation de l'alcool en vinaigre
En présence d'oxygène, les bactéries acétiques transforment l'alcool en acide acétique, aussi connu sous le nom de vinaigre. On appelle ce processus «fermentation acétique». Une fois le vinaigre bien fermenté, on peut le faire vieillir.
La technique la plus simple pour fabriquer son vinaigre consiste à laisser de l'alcool (vin, cidre…) dans un récipient opaque en présence d'oxygène à température ambiante durant plusieurs mois. Le contenant peut être par exemple un pot en terre cuite avec un couvercle non hermétique.
Pour entretenir la mère vinaigre rajouter la même quantité de cidre que la quantité de vinaigre retiré. Le temps de finir celui que vous avez tiré le nouveau sera prêt. C'est très facile, le plus long est de fabriquer la mère vinaigre, mais par ce temps avec un bon vinaigre bio ça ira assez vite.
Il faut d'abord utiliser un bon vin qui a une teneur en acide suffisante, pas trop alcoolisé et ne contenant pas trop d'additifs, exit donc les vins bouchonnés ou piqués. La température de la pièce dans laquelle le vinaigre est élevé doit osciller entre 20 et 30°.
Pour la plupart des cas, c'est le robinet en liège qui est le plus compatible avec les vinaigriers en grès. Ce type de robinet est fabriqué à base du bois et sa longueur est de 100 dm. Avec un poids net de 100 dg et d'une hauteur de 75 dm, le robinet en liège a une couleur brune et est le plus souhaité.
Pendant le temps où vous allez vous servir de votre petite bouteille de vinaigre, le vinaigre aura le temps de se recréer dans votre vinaigrier. Étant donné qu'il n'est pas pasteurisé, ne vous inquiétez pas, votre vinaigre sera trouble, signe de bonne qualité contrairement à ceux vendus en supermarché !
À quelle température garder son vinaigrier ? Il faut conserver le récipient à une température ambiante et éviter de le bouger. L'air et la chaleur favorisent la production. Une température assez constante d'au moins 20 °C dans un endroit sec et aéré convient parfaitement pour faire le vinaigre.
Comment conserver au mieux du vinaigre ? Pour atteindre la durée maximale de conservation, il est nécessaire de conserver son vinaigre dans un contenant fermé, dans un endroit frais et sec. Cette condition empêchera les résidus bactériens de se former rapidement.
Faire tremper liège et robinet dans l'eau tiède pendant 20 minutes. Enfoncer au maximum le liège dans l'orifice du pot, puis placer le robinet. Ne jamais laisser le vinaigrier vide car le joint en liège du robinet va sécher,et ne retrouvera jamais son étanchéité, robinet qui goutte.
N'utiliser aucun produit agressif. Les produits ménagers sont susceptibles de freiner le travail bactérien et de dénaturer le vinaigre. Rincer le vinaigrier plusieurs fois à l'eau claire. Si le décapage se fait à l'aide de grains de riz et surtout de sel, rincer de nouveau jusqu'à leur disparition complète.
Si vous souhaitez filtrer votre vinaigre, il vous suffit de mettre un entonnoir en dessous du robinet et de mettre un chinois à l'intérieur. Si vous n'en avez pas, vous pouvez le faire avec un torchon préalablement stérilisé ou un filtre à café tout simplement.
Dans le vinaigre de cidre, la présence de pectine (fibre qui ralentit l'absorption des lipides) pourrait aussi avoir un effet contre le mauvais cholestérol et ses minéraux contribuer à lutter contre l'hypertension artérielle.
Il suffit de mettre une quantité de vin rouge dans un récipient (en verre, on peut ainsi mieux surveiller) telle qu'une bouteille large à petit goulot, de laisser le tout à l'air et d'attendre le 'mycoderma ascéti' (le champignon du vinaigre) qui finit bien par arriver.
La grande spécificité de ces vinaigres vient de l'ingrédient de base. Pour fabriquer un vinaigre de vin on utilise du vin pour le transformer en vinaigre. Pour fabriquer un vinaigre balsamique on utilise du moût de raisin qui n'est pas fermenté.
D'après nos recherches, il semble que le vinaigre de pomme et le vinaigre de cidre de pomme soit un seul et même produit ; le cidre étant une étape dans la transformation obligatoire du jus de pomme en vinaigre.
Les utilisations du vinaigre de cidre pour soigner les troubles de santé sont très variées. En cure quotidienne dilué dans un verre d'eau, il aide à soulager les problèmes d'arthrite, de tendinite et d'arthrose, à améliorer la circulation sanguine en éliminant le mauvais cholestérol et à lutter contre l'insomnie.
Le vinaigre de cidre est obtenu par la double fermentation du jus de pomme. Une première pour obtenir le cidre (les sucres sous l'effet des levures se transforment en alcool - fermentation alcoolique). Et une seconde pour le vinaigre proprement dit par l'action d'une fermentation acétique.
mélangez proportionnellement un kilo de miel à 4 litres d'eau ; ajoutez au besoin une cuillère à café de levure, une cuillère à café de vinaigre de cidre ou une mère de vinaigre ; laissez reposer entre 1 à 2 mois en fonction de la température extérieure dans un bocal totalement hermétique.
Le vinaigre ne contient pas d'alcool. Le pourcentage indiqué sur la bouteille correspond à la mesure de l'acidité et le pourcentage d'acidité du vinaigre de vin est de 6 à 7% tandis que le vinaigre de cidre s'affiche à 5%.
Le vinaigre blanc dont le taux d'acidité est inférieur à 10% peut être utilisé en cuisine car il est comestible. On lui prête de nombreuses utilisations, en voici quelques-unes. Tout d'abord, il peut vous servir à nettoyer vos salades pour faire partir les limaces et insectes.