Cependant, si vous ne pouvez vraiment pas en trouver, le substitut le plus courant que je recommande est le xérès pour cuisson, qui est facilement disponible dans beaucoup de supermarchés. Si vous en avez, vous pouvez également le remplacer par tout autre vin de riz chinois.
Le mirin est un assaisonnement coréen et japonais que l'on apparente au saké. À base de riz gluant, ce condiment est très présent dans la cuisine asiatique.
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Le Shao Hsing (vin jaune chinois) est obtenu par la fermentation de riz, on l'appelle communément vin de Shaoxing, qui est la province chinoise dans laquelle il est élaboré. Il possède une couleur brune et un goût de Xérès, d'où son utilisation principale en cuisine.
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Un accompagnement idéal des plats japonais
Au Japon, le saké se boit également au cours du repas. Servi froid pour les plus fins ou chaud pour les plus corsés, cet alcool de riz se marie particulièrement bien avec la cuisine japonaise mais également avec la cuisine française.
Le vin de riz chinois, semblable en couleur, en alcool et en odeur au Sherry sec et au Xérès, possède un parfum très particulier. En France, il est appelé "vin" car c'est une boisson alcoolisée (de 14 à 18°) obtenue par fermentation. Mais il est produit à base de riz, et non à base de raisin.
Vinaigre de riz : Vous pouvez le remplacer en mélangeant : du vinaigre et du sucre. 2/3 de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre et 1/3 d'eau. 2/3 de jus de citron et 1/3 d'eau.
Le mirin a une saveur similaire à celle du saké, mais avec une teneur en alcool plus faible et une texture légère et sirupeuse. Sa saveur douce et acidulée lui permet de rehausser les saveurs salées et umami d'autres condiments asiatiques populaires, comme la sauce soja ou le tamari.
Sa fabrication remonte à la nuit des temps et sa méthode de fabrication n'a guère changé depuis. L'alcool de riz vietnamien est distillé en général à partir du riz, de préférence du riz gluant. Le riz est cuit à la vapeur, refroidi, mis à fermenter puis il est saupoudré de ferments avant d'être distillé.
Maki, sushi, sashimi, la cuisine japonaise est devenue courante en France. L'alcool nippon, lui est un peu moins connu. Terminez votre repas par un vrai verre de saké et apprenez à l'apprécier comme il se doit.
Le mirin, un saké doux.
Le mirin arrondi la saveur des aliments par sa douceur et confère une aspect brillant et appétissant aux plats. Il peut être également utilisé pour apporté un goût sucré à une préparation. Son utilisation est très large et va des salades, aux plats chauds, jusqu'au desserts.
Comment fait-on du saké, nihonshu ? Pour faire très simple et rapide, le riz est récolté puis poli et ensuite cuit à la vapeur. Une fois refroidi, on y dépose une levure, appelé Koji (麹). Puis on met ce riz fermenté, avec de l'eau et de l'alcool, dans des cuves où l'ensemble va commencer la fermentation alcoolique.
Prix (en restaurants) entre 30 et 35 € (500 ml).
Le vinaigre de riz s'utilise dans de nombreuses recettes de cuisine asiatique : marinades, soupes, sauce aigre douce, en autres, souvent en duo avec la sauce soja. Sa douceur est parfaite aussi pour assaisonner des légumes ou une salade.
Vous pouvez en trouver dans les magasins chinois en France, ou sur internet "Asian Market" par exemple. Si vous avez vraiment du mal à en trouver, vous pouvez remplacer par le vin jaune du Jura ou le vin de Xérès (sherry sec)(la même méthode de maturation).
Une déficience génétique
Il s'agit en fait d'une mutation génétique qui touche jusqu'à 1/3 de certaines populations asiatiques, chez qui le gène permettant de métaboliser l'alcool est déficient. « Au départ, on a tous un gène qui permet de se débarrasser de l'alcool, qu'on appelle déshydrogénase (ADH).
L'Everclear a une teneur de 95°. Comme le précédent, il s'agit d'un alcool rectifié, mais cette fois-ci, fabriqué aux États-Unis. Il est fait à base de maïs et mérite pleinement sa place parmi les alcools les plus forts au monde. D'ailleurs, sa consommation est interdite dans plusieurs états aux États-Unis.
Sur toutes les tables trônent des bouteilles de Baijiu, l'alcool emblématique chinois qui est aussi l'alcool le plus populaire au monde, pourtant méconnu dans nos contrées. Avec une production de 12 milliards de litres chaque année, le baijiu représente près de 30% du marché mondial des spiritueux.