Le mot « tartare » sert aujourd'hui à désigner tout plat composé d'aliments crus, hachés ou coupés en fines brunoises et fortement assaisonnés. Mais le steak tartare authentique, le vrai, est préparé à base de viande ! La mode du cru a envahi les assiettes.
Le gored gored, aussi appelé tere siga (littéralement : « viande crue ») est un plat éthiopien à base de cubes de viande de bœuf, généralement consommé avec de l'injera et trempé dans une sauce pimentée, souvent du mitmita délayé dans de l'araqe (alcool de céréales).
Plat incontournable des brasseries, le steak tartare tient son nom d'un peuple nomade du Moyen Age originaire d'Asie centrale : les Tatars (aussi appelés Tartares). Cette recette de viande crue trouve son origine dans une pratique de ces tribus des steppes, qui avaient pour habitude de se déplacer à cheval.
Le steak tartare, c'est du boeuf haché à la main, mélangé à des assaisonnements et des condiments, puis servi cru, souvent avec un jaune d'oeuf tout aussi cru déposé sur le dessus. On le mange en entrée ou en plat principal, habituellement en l'étendant sur des croûtons.
steak haché mélangé avec un jaune d'œuf, assaisonné avec des câpres, du poivre, etc., et servi cru.
De même, si un tartare et un carpaccio peuvent se ressembler, le tartare, lui, est préparé à partir de viande haché alors que la viande de carpaccio est simplement tranchée nette.
Origine du filet américain
La recette et sa désignation sous le nom de « filet américain » sont également attribuées au chef belge Joseph Niels, qui revendique l'invention en 1926 de la recette.
Avantages du steak tartare: ses protéines sont plus digestes quand elles ne sont pas cuites et le fer est bien mieux assimilé par l'organisme à l'état cru. Intérêt de la cuisson: elle permet d'éradiquer les bactéries et des parasites comme le ténia (ver solitaire).
La viande crue
La viande blanche et le porc peuvent être une source de nombreuses bactéries, notamment la salmonelle ou encore le ver solitaire. Elles peuvent faire l'objet de mauvaises réactions et même de graves intoxications alimentaires. Si on la mange cru, il n'y a aucun moyen de faire disparaître ces bactéries.
En terme de goût, comme la réaction de Maillard qui donne cette saveur forte si particulière à la viande n'a pas eu lieu, puisqu'il n'y a pas eu de cuisson, le boeuf a un goût très léger, très doux, presque sucré parfois. Bref, exactement la même idée qu'avec le poisson cru.
Grand classique confidentiel piémontais, le tartare au couteau («carne cruda») se sert avec des noisettes torréfiées: les piémontais estiment que la viande de bœuf, quand elle est très bonne, a, justement, un goût de noisette. Cassez grossièrement des noisettes légèrement torréfiées et mélangez les avec la viande.
En carpaccio, la viande conserve toutes ses vitamines. Sushis, carpaccio, soupes froides… il n'est pas toujours utile de cuire les aliments pour se régaler. Lorsque les adeptes du cru affirment que cette forme de nutrition est excellente pour la santé, ils ne se trompent pas.
Le carpaccio est une préparation culinaire typique de la cuisine italienne, à base de viande de bœuf crue, coupée en tranches très fines, assaisonnée traditionnellement d'un filet d'huile d'olive, jus de citron, sel, poivre et parsemé (ou non) de copeaux de parmesan ou de pecorino.
Pour le carpaccio, nous utilisons du filet de bœuf suisse. Important: le morceau doit être bien froid. Coupe soigneusement des tranches très fines perpendiculairement aux fibres avec un couteau bien aiguisé. Si nécessaire, tu peux encore aplatir les tranches pour les rendre plus fines.
Quelle viande privilégier ? Les viandes les plus intéressantes nutritionnellement sont la volaille comme la dinde, le poulet, voire la pintade riche en fer. Mais aussi les œufs, bio en priorité. Le label Bleu-Blanc-Cœur garantit une alimentation aux graines de lin, qui enrichissent les œufs en acides gras Omega 3.
Fruits et légumes, mais aussi viandes, poissons, œufs et même laitages : le crudivorisme a le vent en poupe.
Ainsi, la teneur en lipides explose, avec plus de 34 g pour 100 g. Au final, 100 g de tartare apportent plus de 350 kcal.
En moyenne, un steak tartare transporte environ 190 kcal pour 100 g, ce qui donne un apport de 475 kcal pour une portion standard de 250 g. Ce total peut augmenter suivant les condiments utilisés et si un jaune d'œuf est rajouté à la préparation. De plus, le steak tartare contient surtout des protéines et des lipides.
Comme il s'agit de viande crue, il faut de la viande bien fraîche et prendre la précaution de hacher la viande au dernier moment. L'accompagnement dépend de chacun : salade, tomates, quelques pommes de terre cuites à l'eau et même des frites !
Le tartare de bœuf au couteau a beaucoup plus de mâche en bouche que celui réalisé avec du steak haché et sera donc beaucoup plus savoureux. Une recette facile à réaliser, elle vous permettra de mettre en valeur votre viande.
On attribue généralement la « sauce tartare » aux Tatares (sans le « r »). Au XIXe siècle, de nombreux chefs français étaient employés par les nobles russes qui vivaient dans les steppes eurasiennes – les Tatares – et qui étaient friands de poisson froid.
Plusieurs légendes entourent l'histoire du tartare: il nous viendrait des Tatars, peuple nomade originaire d'Europe de l'est et du nord de l'Asie. Ces guerriers auraient eu pour habitude de conserver la viande crue sous les selles de leurs chevaux afin de la rendre plus tendre.