Penser à remuer pour que la fécule n'accroche pas au fond. Si l'on trouve le résultat trop « pris », il est aussi possible de refaire cuire la préparation en ajoutant un peu de liquide. Bi-couche. Deux couches se forment, l'une ressemblant à de l'eau gélifiée, l'autre bien épaisse : on appelle cela le déphasage.
Contrairement à la gélatine qui a juste besoin d'être ramollie puis chauffée, l'agar-agar en poudre doit être incorporé à froid à la préparation puis porté à ébullition impérativement pendant environ 30 secondes. La gélification s'effectue au moment du refroidissement.
Sache qu'un des avantages de l'agar-agar est que, bien conservé, il se garde quasi indéfiniment. D'ailleurs, à priori, tu peux même continuer de consommer de l'agar-agar dont la date est dépassée. Toutefois, si sa conservation n'est pas optimale, il va perdre en efficacité, il faudra donc en mettre plus.
Si l'agar-agar fait des grumeaux, mélangez la poudre d'abord sous sa forme sèche avec un autre ingrédient de votre préparation, comme du sucre en poudre par exemple. Attention, vérifiez bien la recette avant de remplacer la gélatine par de l'agar-agar, car le résultat n'est pas exactement le même.
Bonjour, non pas dans du froid, car pour l agar agar, gélifie, il doit être bouilli pendant 20 à 30 secondes. Pour que l'agar agar gélifie il doit être bouilli pendant 20 à 30 secondes. On peut le mettre dans le liquide froid et porter à ébullition ou mettre directement dans le liquide bouillant, et bien le dissoudre.
Si l'on n'est pas satisfait de la consistance d'une préparation, on peut la reliquéfier et rajouter soit de l'agar-agar (si la prise est insuffisante), soit du liquide (si le résultat est trop pris), et recommencer… autant de fois que nécessaire. Pour reliquéfier une préparation, il suffit de la faire chauffer.
Gélifier une préparation froide: dissoudre l'agar-agar dans de l'eau froide, porter brièvement à ébullition, verser directement dans la préparation froide et bien mélanger.
Quelle quantité d'agar utiliser ? Comptez 4g d'agar agar pour 1 litre de liquide. On utilise parfois 1 à 2g d'agar-agar, qu'il sera difficile de peser avec une balance normale. Je vous conseille d'utiliser une balance cuillère, avec une précision à 0,1g.
Comme la gélatine, l'agar doit être dissous dans le liquide en le portant à ébullition à feu moyen. Puis, laissez mijoter environ 2-3 minutes. La préparation se gélifiera en refroidissant. Utilisé dans vos entremets, mousses et autres desserts, l'agar agar est un excellent gélifiant végétal.
La gélatine et l'agar-agar
Il vous suffira de diluer ces gélifiants dans un tout petit d'eau afin d'éviter les grumeaux et de les intégrer à votre confiture froide, avant de doucement la réchauffer en mélangeant.
L'agar-agar est un gélifiant plus puissant que la gélatine classique. On le trouve le plus souvent en poudre, dans des sachets de 2g. Comptez alors 1 sachet pour ½ L de préparation liquide. Un sachet de 2g d'agar-agar représente environ à 3 feuilles de gélatine.
Gomme de guar
Cependant, elle peut donner une texture plus visqueuse et plus collante que l'agar-agar.
Quelle quantité d'agar agar utiliser pour une confiture :
Il faut 1 à 2 grammes par kilo de fruit, selon la consistance souhaitée. Ayez la main légère ! Si vous n'avez pas de balance au gramme près, 1 gramme, c'est 1/2 cuillère à café d'agar-agar.
L'agar agar est un gélifiant naturel extrait d'une algue rouge (Gracilaria ou Gelidium). Il présente sous la forme d'une poudre blanche. Il permet de réaliser des desserts onctueux et crémeux. Ce gélifiant naturel remplace aisément la gélatine, sans apporter de goût aux aliments et le résultat est surprenant !
Ce n'est pas tout, grâce à sa texture huileuse, l'agar-agar favorise également l'élimination des toxines et donc la digestion. Son effet légèrement laxatif peut être une aide pour les personnes souffrant de troubles intestinaux comme la constipation.
L'étape la plus importante lorsque vous utilisez de la gélatine, c'est sa réhydratation dans de l'eau très froide. Sans cette action, la gélatine ne prendra pas. Selon votre recette, vous pouvez faire fondre la gélatine dans un mélange chaud, ou, au besoin, dans une petite quantité d'eau chaude.
Allez je vous donne le dosage idéal pour l'Agar, c'est 2 grammes pour 1/2 litre. Laisser frémir 30 secondes à une minutes suffit pour que la précieuse poudre entre en action. Elle donne de la teneur aux ingrédients en refroidissant.
L'agar-agar (mot d'origine indonésienne-malaise) est un produit gélifiant naturel à base d'algues rouges, qui permet de remplacer la gélatine (animale) dans de nombreuses recettes salées et sucrées, dont la découverte a été faite au Japon en 1658 par Minora Tarazaemon.
Quelle est la différence entre la gélatine et l'agar agar? L'agar agar a un pouvoir 3 fois supérieur à celui de la gélatine. Les desserts à base de gélatine auront une consistance crémeuse pendant que ceux avec de l'agar agar seront un peu plus compacts.
Les deux poudres ont des propriétés similaires pour épaissir les aliments, mais l'avantage de l'agar-agar est qu'il ne nécessite pas autant de sucre pour obtenir l'effet gélifiant souhaité. Mais l'agar agar est plus puissant que la pectine donc il faut en mettre moins.
Contrairement à l'agar-agar et à la gélatine dont les pouvoirs gélifiants sont amoindris au contact de fruits crus acides, la pectine peut, à ce stade, se voir activée par l'ajout d'un peu de jus de citron. Enfin, comme la gélatine, la pectine supporte très bien la congélation.
Stéphan Perrotte ne jure que par ce gélifiant "naturel et déjà présent dans le fruit". On la mélange avec du sucre avant de l'ajouter dans sa confiture au moment de la préparation, accompagnée de jus de citron (la pectine ne gélifiant qu'en présence d'un acide).
La pectine NH nappage
C'est le plus adapté des gélifiants lorsqu'on veut épaissir une purée de fruits et obtenir une consistance ferme mais qui fond en bouche. Selon la dose utilisée, elle permet aussi de réaliser des confitures, des gelées de fruits, des pâtes de fruits et des mousses.